«Απ’ τα Νικολοβάρβαρα αρχίζει ο χειμώνας» έλεγαν οι παλιοί.
Και στις 4 του Δεκέμβρη, της Αγίας Βαρβάρας, ετοίμαζαν το γλύκισμα με το όνομά της, έθιμο που κρατάει μέχρι σήμερα.
Από τις 4 μέχρι τις 6 Δεκεμβρίου κρατάνε τα Νικολοβάρβαρα, μια τριπλή γιορτή (αγίας Βαρβάρας, αγίου Σάββα και αγίου Νικολάου), που συνδέεται με τον ερχομό του χειμώνα. Το κρύο «της Αγιαβαρβάρας βαρβαρώνει, του Αη Σάββα σαβανώνει, τ’ Αη Νικόλα παραχώνει», λέει μια παλιά παροιμία.
Με τα σπίτια στρωμένα και ζεστά, έτοιμα για να γιορτάσουν τα Χριστούγεννα, έρχεται η γιορτή της Αγίας Βαρβάρας, που προστάτευε τα παιδιά από την ευλογιά.
Για χάρη της στη Θράκη, στην Ανατολική Μακεδονία αλλά και σε άλλα ηπειρωτικά και νησιωτικά μέρη της χώρας όπου αναβιώνει το έθιμο μαγειρεύουν ακόμη και σήμερα στις 4 του μήνα τη βαρβάρα (αλλιώς τα βάρβαρα ή βαρβαρόσουπα) και τη μοιράζουν στην γειτονιά ως ένα τάξιμο στην προστάτιδα, έναν τρόπο να τη γλυκάνουν.
Από την προηγούμενη μέρα μουσκεύει το σιτάρι. Κι ανήμερα το θρεπτικό γλυκό μοιράζεται από σπίτι σε σπίτι. Τα κουπάκια, τιμώντας την παράδοση, πάνε κι έρχονται στη γειτονιά.
Αυτός ο γλυκός χυλός, ένα νόστιμο κολυβοζούμι σαν παχύρρευστη σούπα, με βρασμένο σιτάρι, ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα, που είναι κομμάτι της λαϊκής λατρευτικής παράδοσης, έχει ρίζες στην αρχαιότητα, και στις προσφορές-δέησεις στη θεά Εκάτη (τα Εκαταία ή Εκάτης Δείπνον) για καρποφορία, για καλή σοδειά.
Κάθε σπίτι έχει τη δική του συνταγή. Ορισμένοι συνήθιζαν να βάζουν στο μείγμα που μπαίνει στην κατσαρόλα και ξερά κουκιά, που δεν τα τρώγανε, τα έβγαζαν και τα κρατούσαν στο πορτοφόλι τους, για να είναι πάντοτε γεμάτο. Το ίδιο γλύκισμα όμως, που το ξέρουμε και ως ασουρέ, και που είναι κανονικό superfood, το φτιάχνουν πολλοί λαοί, συνδέοντάς το και με τα Χριστούγεννα ή την Πρωτοχρονιά.
Στην Τουρκία το λένε πουτίγκα του Νώε, σε ανάμνηση της σωτηρίας από τον κατακλυσμό.
Οι Αρμένιοι το λένε ανουσαμπούρ.
Το συνηθίζουν και στη Βοσνία, όπως και στη Βουλγαρία.
Ανάλογα με τη συνταγή, την περιοχή και τα διαθέσιμα υλικά μπορεί να έχει αλεύρι καβουρδισμένο ή νισεστέ, ταχίνι, μέλι ή ζάχαρη, σταφίδες, χουρμάδες, ξερά σύκα, ξερά βερίκοκα, ξερά δαμάσκηνα, καρύδια, αμύγδαλα, φυστίκια Αιγίνης, φουντούκια, σουσάμι, ρόδι, κανέλα, γαρίφαλο…
- 500 γρ. σιτάρι αποφλοιωμένο, μουλιασμένο σε μπόλικο νερό αποβραδίς
- 4 κουτ. σούπας σταφίδες
- 4 κουτ. σούπας μέλι
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι
- 2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 1/2 ποτήρι νερό
- 3 κουτ. σούπας καρύδια, χοντροκοπανισμένα
- 1 κουτ. σούπας σουσάμι, καβουρδισμένο σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, για 2-3 λεπτά
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 3 λίτρα κρύο νερό να βράσει σε δυνατή φωτιά. Στραγγίζουμε το σιτάρι και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Κατά τη διάρκεια του βρασμού ξαφρίζουμε καλά για περίπου 5 λεπτά.
- Μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε για περίπου 30 λεπτά. Προσθέτουμε τις σταφίδες, το μέλι, την κανέλα και το ξύσμα και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Σιγοβράζουμε για ακόμα 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το σιτάρι. Προσθέτουμε το διαλυμένο στο νερό κορν φλάουρ και ανακατεύουμε πολύ καλά για 3-5 λεπτά ακόμα, μέχρι να δέσει και να σχηματιστεί ένας υδαρής χυλός.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε σε ένα βαθύ μπολ. Σκορπίζουμε την καρυδόψιχα, το σουσάμι και αφήνουμε να κρυώσει.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 137.
