Το κασπακινό αρνάκι ψήνεται με μπόλικο ρύζι, σταφίδες, κουκουνάρια και μυρωδικά και σκεπάζεται με ένα στρώμα από τυρί καλαθάκι Λήμνου, το οποίο γκρανινάρεται και σχηματίζει μια ρόδινη, λαχταριστή κρούστα.
Η συνταγή είναι σήμα κατατεθέν της Λήμνου και ιδιαίτερα του χωριού Κάσπακας, από το οποίο πήρε και το όνομά της, χωριό που με τη σειρά του χρωστάει το δικό του όνομα στη βυζαντινή οικογένεια Κάσπακα.
Είναι ένα από τα πιο όμορφα, μεγαλύτερα και παλαιότερα χωριά του νησιού και, εκτός από τη μαγική του θέα στο Αιγαίο, φημίζεται και για τούτη τη συνταγή.
Το κασπακινό αρνάκι ψήνεται με μπόλικο ρύζι, σταφίδες, κουκουνάρια και μυρωδικά και σκεπάζεται με ένα στρώμα από τυρί καλαθάκι Λήμνου, το οποίο γκρανινάρεται και σχηματίζει μια ρόδινη, λαχταριστή κρούστα.
Τη συνταγή μάς έδωσε η Λημνιά σεφ Μάλαμα Μπανάβου από το εστιατόριό της Φλωμάρι, στο Γομάτι της Λήμνου.
- 2 κιλά αρνίσιο μπούτι ή μπροστινό, κομμένο σε κομμάτια-μερίδες
- 450 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
- 120 ml λευκό ξηρό κρασί
- 500 γρ. καλαθάκι Λήμνου
- 2 κουτ. σούπας κουκουνάρια
- 1/3 φλιτζ. τσαγιού ξανθές σταφίδες
- 1/2 μάτσο μάραθος ή άνηθος, ψιλοκομμένος
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Για το κασπακινό αρνάκι με ρύζι και κρούστα από καλαθάκι Λήμνου, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 180°C.
- Με ένα νοτισμένο πανάκι καθαρίζουμε καλά τα κομμάτια του αρνιού από τυχόν υπολείμματα οστού από τον τεμαχισμό τους. Τα αλατοπιπερώνουμε.
- Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του αρνιού σε 2-3 δόσεις, μέχρι να ροδίσουν καλά και ομοιόμορφα.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα τακτοποιούμε σε ένα ευρύχωρο ταψί.
- Μεριάζουμε τη φωτιά και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί.
- Προσθέτουμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο, σοτάρουμε για 1/2 λεπτό, μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους, και σβήνουμε με το κρασί.
- Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1-2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αφαιρούμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο και αδειάζουμε τα υπόλοιπα υλικά της κατσαρόλας στο ταψί, ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος.
- Ρίχνουμε νερό που να καλύψει τα κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και έπειτα σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
- Ξεσκεπάζουμε το ταψί και μετράμε το ζουμί του ταψιού: θα χρειαστούμε 4 νεροπότηρα. Αν το υγρό είναι λιγότερο, συμπληρώνουμε με καυτό νερό.
- Ρίχνουμε το ρύζι στο ταψί ανάμεσα στα κομμάτια και το απλώνουμε με ένα κουτάλι για να καλυφθεί με το υγρό.
- Προσθέτουμε τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τον μάραθο ή τον άνηθο, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και καλύπτουμε όλο (ή σχεδόν όλο) το φαγητό με τις φέτες από το καλαθάκι Λήμνου.
- Φουρνίζουμε ξανά και ψήνουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να γίνει το ρύζι και το τυρί να μαλακώσει και να ροδίσει.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 223.
