Παραδοσιακή συνταγή για κυνήγι από το Μπουραζάνι, με μαριναριμένο και σιγοψημένο ζαρκάδι που συνοδεύεται από μια ιδιαίτερη και πολύ γευστική καρυδάτη σάλτσα.
Στο οδοιπορικό του «Γ» στην Κόνιτσα συναντήσαμε τον σεφ Θανάση Τάσσο. Μας έφτιαξε μια παραδοσιακή συνταγή της περιοχής, που την ετοιμάζουν με κυνήγια όπως ζαρκάδι, λαγό, πάπια και ελάφι.
«Ο παλιός μάγειράς μας εδώ στον ξενώνα Μπουραζάνι το έφτιαχνε πάντα στις γιορτές. Είναι η τοπική μας σκορδαλιά. Υπάρχει μάλιστα καταγεγραμμένη συνταγή στο Νησάκι των Ιωαννίνων, όπου το έκαναν με καραβίδες», λέει ο Θανάσης.
Σύμφωνα με διηγήσεις του κ. Γιώργου Τάσσου, του ιδιοκτήτη του ξενώνα και του Πάρκου Άγριας Ζωής, άνδρες από τα υψηλά κοινωνικά στρώματα των Ιωαννίνων έπαιρναν χαράματα τα παϊτόνια (άμαξες με άλογο) από τα Γιάννενα και έβγαιναν στις λίμνες τριγύρω για να κυνηγήσουν παπιά.
Με αυτά έκαναν το καρυδάτο. Ένας από αυτούς ήταν ο θείος τους ο Θανάσης, ένας bon viveur, που έκλεινε το μαγαζί του στα Γιάννενα και έφευγε για να κυνηγήσει.
- 2.500 γρ. ζαρκάδι (σπάλα, μπούτι), σε κομμάτια-μερίδες, με το κόκαλο
- 2 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
- 120 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 4 καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε μέτριες φέτες
- 4 ξερά κρεμμύδια μέτρια, κομμένα σε φετούλες
- 1 κλωνάρι σέλερι, σε φετάκια
- 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες
- 1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι ή 2 κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο
- 1 μικρό πράσο, σε φετάκια
- 2 κουτ. σούπας μέλι
- 100 ml ξίδι
- 400 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
- 1/3 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
- 5 κόκκοι μπαχάρι
- 4 κεδροκούκουτσα
- 250 γρ. καρυδόψιχα, τριμμένη στον πολυκόφτη
- 4-8 σκελίδες σκόρδο (ανάλογα με το ποσό δυνατή τη θέλουμε)
- 1 κουτ. σούπας ξίδι
- 100 ml ελαιόλαδο
- Για να ετοιμάσουμε το ζαρκάδι καρυδάτο από το προηγούμενο βράδυ σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας μαζί με 200 ml νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
- Ρίχνουμε τα κομμάτια κρέατος και ανακατεύουμε ώστε να καλυφθούν καλά από τη μαρινάδα.
- Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο το κρέας να μαριναριστεί για όλο το βράδυ.
- Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε καλά.
- Σουρώνουμε τη μαρινάδα και κρατάμε και τα λαχανικά στην άκρη, και τη μαρινάδα.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.
- Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 2 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Ρίχνουμε τη μαρινάδα και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
- Στον πολυκόφτη που διαθέτουμε χτυπάμε καλά την καρυδόψιχα με το σκόρδο και το ξίδι, μέχρι να σχηματιστεί μια πάστα.
- Ρίχνουμε το λάδι με αργή, σταθερή ροή και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί.
- Αν θέλουμε το καρυδάτο πιο υδαρές, προσθέτουμε κουταλιές από τη σάλτσα του φαγητού και χτυπάμε μέχρι να αναμειχθούν.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.
