Μια μοναδική συνταγή-κειμήλιο από την κουζίνα της Ερυθραίας.
Συνάντησα τη Γεωργία Δαμβόγλου, με καταγωγή από Σμύρνη, Αϊβαλί και τις Φώκαιες, στην ταβέρνα της «Πηγάδι», στην Παλιά Πόλη, για να καταγράψω τη συνταγή «με τα 22 χόρτα», που με τόσο ενθουσιασμό μού είχαν περιγράψει οι γυναίκες του Συλλόγου. «Μπαρμπα-Αναστάση, πάρε τη φαμίλια σου και φύγε, κατεβαίνουν οι Τσέτες, αυτό που σε λέγω», είπαν στον καπνοπαραγωγό παππού της τον Αύγουστο του ’22. Έφυγε κουβαλώντας μια μηχανή Singer Νο 90 που είχε πάρει από τη Σμύρνη και που η Γεωργία θα τη δωρίσει στο μουσείο του Συλλόγου. «Άφησε πίσω του κλειδιά 12 σπιτιών. Άνεμος ανέμου γίνανε…. Βρήκα μόνο το σπίτι από τη γενιά της μάνας μου, τα άλλα τα κατεδάφισαν για να φτιάξουν σανατόριο για τους στρατιώτες τους», μονολογεί η Γεωργία και κλαίει, εκεί, μπροστά στους θαμώνες. Σύντομα βρίσκει ξανά το κέφι της και μου δίνει ένα χαρτάκι όπου είχε καθαρογράψει τα 22 υλικά της γέμισης, για να πειστώ ότι κυριολεκτεί με τον αριθμό. «Είδες σύμπτωση; Είκοσι δύο, σαν τη χρονιά της Καταστροφής», πικρογελάει. Καμαρώνει για τον θαυμασμό και την απορία που εξέφρασε κάποτε ο Λευτέρης Λαζάρου όταν επισκέφτηκε την ταβέρνα και δοκίμασε τα περίφημα πιτάκια. Εκτός από τα γνωστά και οικεία που θα βάλουμε εμείς όταν τα φτιάξουμε, όλα τα υπόλοιπα μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε με ό,τι άγριο ή ήμερο χορταράκι και μυρωδικό βρούμε στη λαϊκή, ή ακόμα καλύτερα στην εξοχή.
Βιβή Κωνσταντινίδου
- άφθονο καλαμποκέλαιο, για το τηγάνισμα
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 φλιτζ. καφέ ελαιόλαδο
- 1 φλιτζ. καφέ τσικουδιά
- χυμός από 1/2 λεμόνι
- 1 μάτσο καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
- 1 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα
- 1/2 μάτσο τσουκνίδες, ψιλοκομμένες (τις καθαρίζουμε φορώντας γάντια)
- 1 μάτσο λάπαθα, ψιλοκομμένα
- 1 μάτσο ζοχοί, τρυφεροί, ψιλοκομμένοι
- 1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1/2 μάτσο σέλινο, ψιλοκομμένο
- 1 πράσο, ψιλοκομμένο
- 1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
- 2 ξερά κρεμμύδια, τριμμένα
- 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένo
- 400 γρ. σπανάκι, ψιλοκομμένα
- λίγο αλάτι
- Για τα χορτοπιτάκια ξεκινάμε και βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε
- Ρίχνουμε το λάδι, την τσικουδιά και τον χυμό λεμονιού.
- Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν και σταδιακά ρίχνουμε όσο νερό χρειάζεται, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη σχετικά σφικτή αλλά λεία.
- Αλατίζουμε όλα τα χόρτα και τα μυρωδικά, τα τρίβουμε για 1-2 λεπτά με τα χέρια μας και τα αφήνουμε για 30 λεπτά σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν.
- Τα στύβουμε καλά.
- Κόβουμε τη ζύμη σε τρία κομμάτια.
- Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το καθένα με τον πλάστη, σε λεπτό φύλλο πάχους 3 χιλιοστών
- Με ένα ποτήρι κόβουμε δισκάκια ζύμης.
- Βάζουμε 1 κουτ. γλυκού γέμιση στο μισό δισκάκι, σκεπάζουμε με το άλλο μισό.
- Βρέχουμε ελαφρά τις άκρες του φύλλου και τις πιέζουμε καλά με πιρούνι, για να κολλήσουν και να σφραγίσουν τη γέμιση.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να χρησιμοποιήσουμε όλα τα υλικά.
- Τα περισσεύματα ζύμης που έμειναν από το κόψιμο με το κουπάτ τα ανοίγουμε κι αυτά σε φύλλο με ίδιο πάχος και κόβουμε ακόμη περισσότερα δισκάκια – συνολικά βγαίνουν 55-60 .
- Τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα για να μην ξεραθούν
- Σε ένα βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει
- Τηγανίζουμε τα πιτάκια σε δόσεις, για 3-4 λεπτά κάθε δόση, μέχρι να ροδίσουν ωραία.
- Φροντίζουμε πάντα να προσθέτουμε λάδι όποτε χρειάζεται αλλά και να το αλλάζουμε όταν αυτό έχει καεί και έχει υπολείμματα φαγητού.
- Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
- Τρώγονται το ίδιο ωραία ζεστά και κρύα.
Τα 22 χόρτα της γέμισης (όπως τα κατέγραψε η Γεωργία): Καυκαλίδες, μουσκουλίδες, συρίδες, αχατζίκους, μαρουλίδες, αγκουρνοπόδους, λαγουδόχορτα, τζιλιμπινίδια, κουτσουνάδες, μυρώνια, λάπαθα, φασουλίδες, πιγκουνίτες, ζοχους, αγκαθάκι, σταφυλίνακες, γαλατσίδες, άγρια μαϊνανά, άγρια πρασάκια, άγρια σέλινα, άγριες παπούλες, άγρια μάραθα, σπανάκι, φρέσκο κρεμμυδάκι, ξερό κρεμμύδι.
Παραλλαγή για γέμιση με τυρί (καλιτσούνια με τυρί): Ανακατεύουμε 1 κιλό αλεύρι, 1 φλιτζ. καφέ ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας λιωμένο βούτυρο, 1 φλιτζ. καφέ τσικουδιά, 1 κουτ. γλυκού κοφτό αλάτι.
Τα ζυμώνουμε στο μίξερ, με τον γάντζο, προσθέτοντας λίγο νερό, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη σφικτή.
Την ανοίγουμε με τον πλάστη (ή στη μηχανή που ανοίγουμε φύλλο για ζυμαρικά, σε δόσεις), σε λεπτό φύλλο με πάχος 2-3 χιλιοστά.
Κόβουμε δισκάκια και τα γεμίζουμε με μείγμα από 1 κιλό φρέσκια μυζήθρα και τα φύλλα από 1 μάτσο φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα.
Βγαίνουν γύρω στα 60 πιτάκια, με ζύμη πιο μαλακή και αφράτη.
Τα πιτάκια αυτά δεν τηγανίζονται, ψήνονται σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, για περίπου 35 λεπτά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 199
