Η σεφ του εστιατορίου «Θαλασσάκι» στην Τήνο, Αντωνία Ζάρπα μας δίνει την κλασική τηνιακή συνταγή για τσιμπητό τυροπιτάκι.
Αντωνία Ζάρπα
Φωτογραφία: Άγγελος Ρέντουλας
1 ώρα και 30' προετοιμασία
30' ψήσιμο
Σύνολο: 2 ώρες
Υλικά - Κομμάτια: 40
Για τη γέμιση
- 1 κιλό πέτρωμα*, ανάλατο (ή τυροβολιά ή κρητική ξινομυζήθρα, με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα)
- 700 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 7 αυγά
- ξύσμα από 1 πορτοκάλι
- 2 σταγόνες μαστιχέλαιο ή 2 δάκρυα μαστίχας, κοπανισμένα στο γουδί μαζί με λίγη ζάχαρη
Για τη ζύμη
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 αυγά
- 1 σφηνάκι ελαιόλαδο
- 1 σφηνάκι ρακή
- νερό όσο σηκώσει η ζύμη
- ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, για το πασπάλισμα
Διαδικασία
Γέμιση
- Ζυμώνουμε πολύ καλά το πέτρωμα σκέτο, για να μαλακώσει. Προσθέτουμε τμηματικά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Αν χρησιμοποιήσουμε κάποιο από τα άλλα τυριά, απλώς τα ανακατεύουμε με τη ζάχαρη.
- Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά ανακατεύοντας, μέχρι να έχουμε μια μάζα σφιχτή και μαλακή, που να στέκεται στο κουτάλι.
- Τέλος, ρίχνουμε το ξύσμα και τη μαστίχα.
Ζύμη
- Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε όλα τα υλικά μέχρι να γίνει ένα ζυμάρι ούτε πολύ μαλακό ούτε πολύ σκληρό.
- Το χωρίζουμε σε μπάλες μεγέθους μικρού πορτοκαλιού, τις οποίες ανοίγουμε στη μηχανή των ζυμαρικών ή αλλιώς με τον πλάστη (πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια) σε όσο πιο λεπτό φύλλο μπορούμε. Με ένα στρογγυλό κουπάτ ή ένα ποτήρι κόβουμε δίσκους διαμέτρου 8-10 εκ. Θα βγουν περίπου 40.
- Βάζουμε στο κέντρο κάθε δίσκου από 1 κουταλιά γέμιση.
- Ύστερα ανασηκώνουμε την περιφέρεια κάθε δίσκου έτσι που να περικλείσει τη γέμιση όπως στις τάρτες και με τη βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας τραβάμε προς τα έξω τις άκρες του φύλλου κάθε λίγα χιλιοστά, ώστε να μπορέσουμε να τις «τσιμπήσουμε» με τον δείκτη και τον αντίχειρα, φτιάχνοντας τις χαρακτηριστικές πτυχώσεις σε όλη την περιφέρεια – όσο πιο πολλές τόσο το καλύτερο.
- Αραδιάζουμε τα τυροπιτάκια σε ταψί, τα πασπαλίζουμε με κρυσταλλική ζάχαρη και ψήνουμε στους 180°C για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Μυστικά
* Πέτρωμα μπορούμε να παραγγείλουμε τηλεφωνικά από τα τυροκομεία της Τήνου: Τυροκομείο Αγροτικού Συνεταιρισμού Τήνου, Τ/22830-21.184 | Τυροκομείο San Lorenzo, Τ/22830-41.549 | Τυροκομείο Αγγελικής Ρουγγέρη, Τ/6948259.427.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 45.
