Ένα πεντανόστιμο σμυρναίικο πιλάφι με κρεμμύδι, σταφίδες, κουκουνάρια και μπαχαρικά -ταξίδι στα μικρασιάτικα τραπέζια του άλλοτε.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Βοηθός Φωτογράφου: Μανώλης Κάπα
Food styling: Tina Webb - Βοηθός Food Stylist: Αλεξάνδρα Τασουνίδου
15' προετοιμασία
33' μαγείρεμα
5' αναμονή
Σύνολο: 53'
Υλικά - Μερίδες: 4
- 1 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού μακρύκοκκο ρύζι για πιλάφι (μπασμάτι ή parboiled)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια
- 3 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες
- 1 μικρό ξύλο κανέλας
- 2 γαρίφαλα
- 3 μπαχάρια
- στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού καρδάμωμο, κοπανισμένο
- 5 ίνες ζαφορά
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό ή 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε σμυρναίικο πιλάφι με κρεμμύδι, σταφίδες, κουκουνάριa και μπαχαρικά, αρχικά βάζουμε, σε μια μέτρια κατσαρόλα, το βούτυρο (ή το λάδι) και το κρεμμύδι.
- Στη συνέχεια, βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και καβουρδίζουμε το ρύζι με το κρεμμύδι για 5 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.
- Έπειτα, μετριάζουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το καβούρδισμα για 15 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Δεν χρειάζεται να ανησυχούμε μήπως αρπάξει το ρύζι, καθότι το κρεμμύδι θα του δώσει την απαιτούμενη υγρασία. Η διαδικασία αυτή είναι κάτι μεταξύ καβουρδίσματος και αχνίσματος: ενώ το ρύζι παίρνει ένα απαλό χρώμα, απορροφά παράλληλα σε βάθος την υγρασία και τη γλύκα του κρεμμυδιού.
- Προσθέτουμε το κουκουνάρι και συνεχίζουμε το καβούρδισμα για περίπου 3 λεπτά.
- Προσθέτουμε τις σταφίδες, τα μπαχαρικά και 2 1⁄2 φλιτζάνια ζεστό νερό.
- Μόλις το υγρό κοχλάσει, χαμηλώνουμε λίγο ακόμη τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να «πιει» τα υγρά του. Αν δεν έχει γίνει, προσθέτουμε ελάχιστο νερό επιπλέον και μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθεί. Δεν βάζουμε από την αρχή όσο νερό θέλει κανονικά το ρύζι, γιατί με το έντονο καβούρδισμα ενδέχεται να γίνει πιο γρήγορα και άρα να θέλει λιγότερο νερό.
- «Ψαρεύουμε» τα μπαχαρικά και τα πετάμε.
- Αλείφουμε μια φόρμα του κέικ με βούτυρο και τη γεμίσουμε με το ρύζι.
- Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε το ρύζι για περίπου 5 λεπτά να απορροφήσει τους υδρατμούς και να ξεφορμαριστεί καλύτερα.
- Συνοδεύουμε, το σμυρναίικο πιλάφι, με ψητά κρεατικά.
Μυστικά
Για να μην «ψαρεύουμε» τα μπαχαρικά, μπορούμε να τα τυλίξουμε σε ένα κομμάτι τουλπάνι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 78.
