Σύκα, κατσικίσιο τυρί και προσούτο δένουν εξαιρετικά κι αυτή η γλυκοφάγωτη τάρτα με την εύκολη ζύμη το αποδεικνύει και με το παραπάνω.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφίες: Αμαρυλλίς Τσέγκου - Food styling: Αμαρυλλίς Τσέγκου
30' προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο
30' αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες
Υλικά - Μερίδες: 6-8
Για τη βάση
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κουτ. σούπας λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
- 1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
- 2 κουτ. σούπας (κοφτές) καστανή ζάχαρη
- 180 γρ. παγωμένο βούτυρο αγελάδας, σε κυβάκια
- Ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι
- 2 κρόκοι αυγών (ο ένας για τη ζύμη και ο δεύτερος για το άλειμμα)
- 2 κουτ. σούπας παγωμένο νερό
Για τα σύκα
- 8 μέτρια σύκα φρέσκα, πλυμένα και κομμένα στη μέση
- 100 ml Vinsanto ή άλλο γλυκό κρασί 100 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 1 κλαράκι λεβάντα (ή, αν δεν έχουμε, αρμπαρόριζα)
Για το σερβίρισμα
- 250 γρ. κατσικίσιο τυρί μαλακό, τύπου σεβρ
- 12 λεπτές φέτες προσούτο Καρπενησίου
- 2 κουτ. γλυκού ξύσμα και χυμός λεμονιού
Διαδικασία
Βάση
- Για να φτιάξουμε τάρτα με σύκα, κατσικίσιο τυρί και προσούτο, ξεκινάμε από τη βάση. Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με τη λευκή ζάχαρη και το αλάτι.
- Ξεκινάμε να ζυμώνουμε ρίχνοντας το βούτυρο και το ξύσμα.
- Προσθέτουμε τον έναν κρόκο και το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη. Την πλάθουμε σε μπάλα, την καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε για 1/2 ώρα στο ψυγείο.
Σύκα
- Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε τα κρασιά και τη λεβάντα και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν τα 3/4 των υγρών από την αρχική ποσότητα.
- Ξαφρίζουμε για όσο χρειάζεται.
- Κόβουμε μια λαδόκολλα στη διάμετρο της κατσαρόλας και με ένα μαχαίρι κάνουμε στο κέντρο της μια τρύπα.
- Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα τα σύκα, ανακατεύουμε απαλά και τα σκεπάζουμε με τη λαδόκολλα έτσι ώστε να εφάπτεται.
- Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν λίγο και να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.
Τάρτα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στη λειτουργία του αέρα και λαδώνουμε την ταρτιέρα.
- Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε ένα στρογγυλό φύλλο διαμέτρου 40 εκ. Το απλώνουμε στην ταρτιέρα έτσι ώστε να καλύψουμε τον πάτο και τα τοιχώματα και οι άκρες να περισσεύουν.
- Στραγγίζουμε τα σύκα (διατηρούμε το σιρόπι σε βάζο για άλλη χρήση) και τα στρώνουμε ομοιόμορφα στο φύλλο.
- Πασπαλίζουμε με τη μία κουταλιά από την καστανή ζάχαρη.
- Διπλώνουμε τις άκρες του φύλλου κάπως άτσαλα (δεν μας πειράζει), καλύπτοντας μέρος της γέμισης.
- Ανακατεύουμε τον κρόκο που μας έμεινε με 1 κουτ. σούπας νερό και αλείφουμε με το μείγμα τις άκρες των φύλλων στην επιφάνεια. Πασπαλίζουμε τις επιφανειακές άκρες των φύλλων με την υπόλοιπη ζάχαρη και ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η τάρτα στην επιφάνεια.
- Ξεφουρνίζουμε για λίγο, σκορπίζουμε το τυρί σε διάφορα σημεία και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά.
- Βγάζουμε από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με το ξύσμα, ραντίζουμε με τον λεμονοχυμό και σερβίρουμε μαζί με προσούτο πάνω ή δίπλα στην τάρτα.
Μυστικά
Αυτή την τάρτα μπορούμε να την απολαύσουμε και ως επιδόρπιο, αφαιρώντας το προσούτο και συνοδεύοντάς τη με παγωτό και το σιρόπι των σύκων.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 185.
