Τα τελί πισία είναι ένα ζυμαρένιο κέρασμα σχετικά γρήγορο που απαιτεί ωστόσο, μαστόρικη τεχνική με μπελαλίδικα και διαρκή ανοίγματα και στριψίματα.
Στο οδοιπορικό του «Γ» στα χωριά των Ποντίων και της μυθικής κουζίνας τους, ντόπιες μαγείρισσες μας ετοίμασαν παραδοσιακές ποντιακές συνταγές. Δεκάδες είδη από πισία συναντάμε στην ποντιακή κουζίνα και είναι μία ακόμη λέξη που προσδιορίζει τα περίφημα πιτάκια της.
Ένα από αυτά είναι και τα τελί πισία, με απλή ζύμη, αλλά μπελαλίδικη ετοιμασία με διαρκή ανοίγματα και στριψίματα. Ίσως σε αυτό να οφείλεται και η ονομασία τους: η λέξη «τελί» προέρχεται από το τουρκικό «deli», που σημαίνει «τρελός».
Η Κυριακή Κουρτίδου, που μας τα έφτιαξε, μας επισήμανε ότι τα ετοιμάζουν είτε σκέτα, χωρίς γέμιση, που τα σερβίρουν ζεστά, περιχυμένα με μέλι, είτε τα γεμίζουν με ό,τι υλικό θέλει ο καθένας, συνήθως τυρί ή πατάτα. Μπορούμε να τα τηγανίσουμε σε ελαιόλαδο ή απλώς να τα «ψήσουμε» στο τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία.
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 300 ml νερό
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 50 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το άλειμμα και το τηγάνισμα
- 250 γρ. φρέσκο, μαλακό τυρί της αρεσκείας μας, όχι πικάντικο (π.χ. ανθότυρο)
- Για να φτιάξουμε τα τελί πισία, σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το νερό, το αλάτι και το μετρημένο λάδι και ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι, αναδεύοντας με τα χέρια μας μέχρι να ενσωματωθεί όλο. Ζυμώνουμε με σχετικά ήπιες κινήσεις για 3-4 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή και αφράτη.
- Επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια την πλάθουμε σε μπαστούνι μήκους 25 εκ. και με κοφτερό μαχαίρι την κόβουμε σε 6 κομμάτια, που πλάθουμε σε μπαλίτσες. Τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για περίπου 5 λεπτά.
- Πάλι σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε μπαλίτσα σε λεπτό, σχεδόν παραλληλόγραμμο φύλλο, με διαστάσεις περίπου 20 x 25 εκ.
- Αλείφουμε με λάδι το ένα φύλλο και πάνω τους στρώνουμε ένα δεύτερο. Το λαδώνουμε και στρώνουμε πάνω του ένα τρίτο φύλλο, λαδώνοντας και αυτό. Τυλίγουμε το τριπλό αυτό φύλλο σε ρολό, από τη μακριά πλευρά του, και με μαχαίρι το κόβουμε σε 8 φέτες που θα μοιάζουν με σαλίγκαρους. Επαναλαμβάνουμε με τα άλλα 3 φύλλα, κόβοντας άλλες 8 φέτες. Συνολικά τώρα έχουμε 16 φέτες.
- Τις «ξαπλώνουμε» και με τον πλάστη ανοίγουμε καθεμία σε λεπτό, στρογγυλό φύλλο με διάμετρο 10-12 εκ. Επαναλαμβάνουμε όλη τη διαδικασία με τις υπόλοιπες φέτες, ώστε συνολικά να έχουμε 16 πισία.
- Τα αφήνουμε ως έχουν, αλλά, αν θέλουμε να τα φτιάξουμε γεμιστά, βάζουμε από 1-2 κουτ. γλυκού ανθότυρο στη μία άκρη από κάθε πισί και σκεπάζουμε με την άλλη άκρη για να φτιάξουμε ένα μισοφέγγαρο. Πιέζουμε τις άκρες, για να κολλήσουν καλά και να σφραγίσουμε τη γέμιση.
- Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο τόσο ώστε η στάθμη του να φτάσει 1 εκ. από τον πυθμένα. Το ζεσταίνουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τα τελί πισία για 1 λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
- Στραγγίζουμε τα τελί πισία σε χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε σκέτα (αν είναι γεμιστά) ή, τα απλά, με μέλι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 174.
