Το kouglof είναι ένα σπέσιαλ γιορτινό μπριός που θα σερβίρουμε τον χειμώνα με καφέ, αποστάγματα ή λικέρ. Κανονικά περιέχει φρουί γκλασέ αλλά σε αυτή την καταπληκτική εκδοχή θα το δοκιμάσετε με κάστανα!
Είναι πολύ περήφανοι οι Aυστριακοί για το kouglof (κουγκλόφ) τους, παρότι η προέλευσή του δεν είναι γνωστή. Κάποιοι λένε ότι είναι ρωμαϊκή, άλλοι το θέλουν ακόμα πιο παλιό. Πρόκειται για μια πλούσια ζύμη μαγιάς εμπλουτισμένης συνήθως με σταφίδες, ρούμι και φρουί γκλασέ, που ψήνεται σε ψηλή κεραμική φόρμα με τρύπα στη μέση.
Οι γνωστοί παραμυθάδες αδερφοί Grimm ισχυρίστηκαν ότι το όνομά του μπορεί να σχετίζεται με το φούσκωμα της ζύμης, αλλά άλλοι πιστεύουν ότι έχει να κάνει με τον χορό, αφού το κουγκλόφ ήταν παρόν σε πολλές γιορτινές εκδηλώσεις.
Στη μεσαιωνική Αυστρία το διακοσμούσαν με κεριά, φύλλα, φρούτα και λουλούδια. Οι νύφες το φορούσαν στο κεφάλι τους σαν στέμμα και κήρυσσαν την έναρξη του γλεντιού, το οποίο διαρκούσε όσο έμεναν αναμμένα τα κεριά.
Kouglof φτιάχνουν και σε πολλά άλλα μέρη της Κεντρικής Ευρώπης, όπως στην Αλσατία και στην Ουγγαρία, με διάφορα ονόματα, όπως gugelhupf, guglhupf ή kugelhopf.
Στη συνταγή αυτή του pastry chef Μανώλη Στήθου, τα φρουί γκλασέ αντικαταστάθηκαν από κάστανα, σε ένα twist που μας βρίσκει απολύτως σύμφωνους, καθώς τα κάστανα ταιριάζουν τέλεια με το ρούμι και με τα γλυκά μπαχαρικά που περιέχει το μπριός (κανέλα και γαρίφαλο).
Το ξύσμα μανταρινιού με τη σπιρτάδα του «διασκεδάζει» τη γλύκα και τα γήινα αρώματα των υπόλοιπων υλικών και γαργαλάει ευχάριστα τη μύτη και τον ουρανίσκο μας.
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 15 γρ. αλάτι ψιλό
- 80 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 1/3 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
- 25 γρ. νωπή μαγιά
- 225 γρ. αυγά (περίπου 4-5 αυγά, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
- 120 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
- 30 γρ. ρούμι μαύρο
- 250 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε κυβάκια
- 200 γρ. κάστανα μαρόν γκλασέ ή από γλυκό του κουταλιού, πολύ καλά στραγγισμένα από το σιρόπι τους και κομμένα σε μικρότερα κομμάτια
- ξύσμα από 3 μανταρίνια
- βούτυρο και καστανή ζάχαρη για το βουτύρωμα και το πασπάλισμα της φόρμας
- Για να φτιάξουμε kouglof με κάστανα και ρούμι, ξεκινάμε βάζοντας στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο, τη μαγιά (προσοχή να μην έρθει σε επαφή με το αλάτι διότι θα καταστραφεί), τα αυγά, το γάλα και το ρούμι και ζυμώνουμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να γίνει μια ωραία ελαστική ζύμη.
- Προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο και δυναμώνουμε ταχύτητα στο μίξερ. Ζυμώνουμε για άλλα 8-10 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο.
- Προσθέτουμε τα κάστανα και το ξύσμα μανταρινιού και ζυμώνουμε να σκορπίσουν σε όλο το ζυμάρι.
- Κάνουμε το ζυμάρι μία μπάλα και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
- Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα. Στη συνέχεια μεταφέρουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
- Την επόμενη μέρα πατάμε το ζυμάρι να φύγει ο αέρας.
- Βουτυρώνουμε το εσωτερικό μιας φόρμας kouglof (ή μιας κλασικής φόρμας κέικ με την τρύπα στη μέση) και την πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη. Αναποδογυρίζουμε τη φόρμα και την τινάζουμε δυνατά να φύγει η περίσσια ζάχαρη.
- Μεταφέρουμε τη ζύμη στη φόρμα φροντίζοντας να τη μοιράσουμε ομοιογενώς.
- Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσει για περίπου 45 λεπτά – είναι έτοιμη όταν την πατάμε ελαφρά και επανέρχεται στη θέση της.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 35-45 λεπτά. Ξεφορμάρουμε και αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσει καλά.
- Πασπαλίζουμε το kouglof με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο βιβλίο του Γαστρονόμου με τίτλο «Τα γλυκά των Χριστουγέννων».
