Αυτά τα μακαρόν κι αν είναι τα πιο πρωτότυπα που έχουμε δει! Φτιάχνονται από παξιμάδια χαρουπιού και γεμίζονται με αφράτη κρέμα από ανθότυρο και μαστίχα.
Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φούτσα
1 ώρα προετοιμασία
13' ψήσιμο
11 ώρες αναμονή
Σύνολο: 12 ώρες και 13'
Υλικά - Τεμάχια: 20-25
Για την κρέμα
- 150 γρ. ανθότυρο
- 50 ml γάλα φρέσκο
- 2 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη
- 1 σταγόνα μαστιχέλαιο
Για τα μακαρόν
- 100 γρ. παξιμάδια χαρουπιού, σε κομμάτια
- 120 γρ. ζάχαρη άχνη
- 80 γρ. ασπράδια αυγών
- 20 γρ. ασπράδι, σε σκόνη (σε μαγαζιά με βιολογικά τρόφιμα)
- 1 κουτ. σούπας ζάχαρη, κρυσταλλική
Διαδικασία
Κρέμα
- Για τα μακαρόν από παξιμάδια χαρουπιού ξεκινάμε και χτυπάμε στο μούλτι το γάλα με το ανθότυρο, μέχρι να έχουμε μια πηχτή κρέμα.
- Ρίχνουμε τη ζάχαρη και τη μαστίχα, ανακατεύουμε με ελαστική σπάτουλα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξει για περίπου 2-3 ώρες.
Μακαρόν
- Ρίχνουμε τα παξιμάδια στο μούλτι και χτυπάμε πολύ καλά μέχρι να γίνει σκόνη, σαν πούδρα.
- Κοσκινίζουμε μαζί με τη ζάχαρη άχνη.
- Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια, το ασπράδι σε σκόνη και την κρυσταλλική ζάχαρη για 7-8 λεπτά ή μέχρι να έχουμε μια σφιχτή μαρέγκα.
- Με μια ελαστική σπάτουλα ανακατεύουμε απαλά τη μαρέγκα με το τριμμένο παξιμάδι, μέχρι το μείγμα να στέκεται και να μην είναι ρευστό.
- Βάζουμε σε κορνέ με ίσια μύτη διαμέτρου 3 εκ.
- Ντύνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και σχηματίζουμε μακαρόν διαμέτρου 3-4 εκ.
- Αφήνουμε για 1 ώρα, μέχρι να κάνουν κρούστα τα μακαρόν.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 130°C στον αέρα και ψήνουμε για 12-13 λεπτά.
- Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Συναρμολόγηση
- Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και τη βάζουμε σε κορνέ με ίσια μύτη.
- Αναποδογυρίζουμε τα μακαρόν, έτσι ώστε να είναι η επίπεδη επιφάνειά τους προς τα πάνω, και καλύπτουμε τα μισά με την κρέμα.
- Σκεπάζουμε με τα άλλα μισά.
- Τα βάζουμε για 1 νύχτα στο ψυγείο, να μαλακώσουν.
- Σερβίρουμε με γλυκό ντοματάκι ή άλλο γλυκό του κουταλιού της αρεσκείας μας.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 158.
