Πλούσιο πιάτο, χορταστικό και με ωραίους συνδυασμούς υλικών και υφών. Αν θέλετε, μαζί με τις γαρίδες μπορείτε να προσθέσετε στο τηγάνι και μερικά όστρακα – κυδώνια, αχηβάδες ή γυαλιστερές.
Σταυριανή Ζερβακάκου
Φωτογραφία + Food styling: Αντωνία Κατή
Ο καντουμάς είναι ποντιακό φαγητό με φασόλια και σιτάρι μαγειρεμένα στην κατσαρόλα, που σερβίρονται με ένα τσιγαριαστό υλικό από πάνω, συνήθως κρεμμύδι. Εδώ η σεφ επιλέγει να τσιγαρίσει τα εποχικά σέσκουλα και να συνδυάσει το φαγητό με γαρίδες.
10' προετοιμασία
1 ώρα και 10' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 20'
Υλικά - Μερίδες: 4
- 16-20 γαρίδες, κατά προτίμηση κόκκινες Κοιλάδας Αργολίδας, καθαρισμένες από κεφάλια, ουρές και κελύφη (διατηρούμε τα «καθαρίσματα» στην κατάψυξη για ζωμό, σούπες, σάλτσες ή σοφρίτο)
- 300 γρ. φούρνικο κορκότο**
- 1.500 ml ζωμός λαχανικών
- 300 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
- 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 μάτσο σέσκουλα, καθαρισμένα, ψιλοκομμένα
- χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
- 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μάραθος
- 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος
- 2 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες
- 1 κουτ. γλυκού μπούκοβο γλυκό ή καυτερό
- 80 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το σερβίρισμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε καντουμά ποντιακό με γαρίδες, ξεκινάμε βράζοντας σε μια κατσαρόλα το κορκότο στη μισή ποσότητα ζωμού (750 ml), σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους.
- Παράλληλα, σε δεύτερη κατσαρόλα βράζουμε τα μαυρομάτικα με τα κρεμμύδια και τη δάφνη στον υπόλοιπο ζωμό (αφήνουμε στην άκρη 2-3 κουτ. σούπας) για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλατίζουμε λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αποσύρουμε τις κατσαρόλες από τη φωτιά. Στραγγίζουμε τα δύο υλικά. Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη το 1/3 της ποσότητας των φασολιών μαζί με τις 2-3 κουτ. σούπας ζωμό που αφήσαμε στην άκρη μέχρι να φτιάξουμε έναν λείο, υδαρή πουρέ.
- Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε καλά μία από τις δύο κατσαρόλες που χρησιμοποιήσαμε και ρίχνουμε εκεί τα φασόλια (ολόκληρα και πολτοποιημένα) και το κορκότο και ανακατεύουμε.
- Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα σέσκουλα μέχρι να πέσει ο όγκος τους, να μαραθούν.
- Σβήνουμε με τον μισό χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το μείγμα φασολιών-κορκότου. Προσθέτουμε τον μάραθο, τον δυόσμο και το ξύσμα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
- Στο ίδιο τηγάνι όπου σοτάραμε τα σέσκουλα (καλά καθαρισμένο) ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τις γαρίδες, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.
- Τηγανίζουμε ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά (όχι παραπάνω, για να μη σκληρύνουν οι γαρίδες), σβήνουμε με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Μοιράζουμε τον καντουμά σε πιάτα και από πάνω μοιράζουμε τις γαρίδες με τα ζουμάκια του τηγανιού. Ραντίζουμε με το επιπλέον ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το μπούκοβο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικά
*Αν προσθέσετε όστρακα υπολογίστε 1-2 τμχ. ανά μερίδα. **Το κορκοτό είναι ποντιακό είδος πλιγουριού, δηλαδή αποφλοιωμένο και σπασμένο σκληρό σιτάρι ή καλαμπόκι, κοσκινισμένο. Το φούρνικο κορκότο είναι το κορκότο που έχει προψηθεί στον φούρνο για να χάσει όλη την υγρασία του, ώστε να συντηρείται περισσότερο. Η γεύση του είναι ελαφρώς καπνιστή, ιδιαίτερα νόστιμη. Κορκότο απλό και φούρνικο βρίσκουμε σε καταστήματα με ποντιακά τρόφιμα (ενδεικτικά: Το Ραγιάν, Το Ποντιακόν κ.ά.) και σε ορισμένα μεγάλα παντοπωλεία.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 217.
