«Γεμιστά» ή «παραγεμιστά» λένε στην Ανάφη τα σκαλτσούνια τους, που παραδοσιακά γίνονται τηγανητά, αν και πλέον κάποιοι τα ψήνουν στον φούρνο για να γίνουν πιο ελαφριά.
Μαργαρίτα Καλογεροπούλου
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
Τα σκαλτσούνια τα βρίσκουμε σε διάφορες παραλλαγές στην Ανάφη, άλλα με γέμιση από τριμμένο παξιμάδι, άλλα με σουσάμι κι άλλα με ξερά φρούτα, όπως πορτοκάλι και σταφίδες. Η γέμιση που χρησιμοποιεί η Μαργαρίτα Καλογεροπούλου, που μας έδωσε τη συνταγή, θυμίζει πάρα πολύ παστέλι.
1 ώρα προετοιμασία
2' τηγάνισμα
1 ώρα και 30' αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 32'
Υλικά - Κομμάτια: 60
Για τη γέμιση
- 1 κιλό σουσάμι
- 1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά
- 3/4 φλιτζ. τσαγιού ψιλοσπασμένα καρύδια ή αμύγδαλα
- 2 κουτ. σούπας κανέλα
- 1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
- ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για το σιρόπι
- 4 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 2 φλιτζ. τσαγιού νερό
- 2 φλιτζ. τσαγιού μέλι
Για το φύλλο
- 1 κιλό αλεύρι γ.ο.χ.
- 120 ml ηλιέλαιο + αρκετό επιπλέον, για το τηγάνισμα
- ζάχαρη άχνη, για το πασπάλισμα
Διαδικασία
Σιρόπι
- Για να ετοιμάσουμε τα αναφιώτικα σκαλτσούνια, σε μέτρια κατσαρόλα βράζουμε όλα τα υλικά σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα πάρουν βράση.
- Αποσύρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Γέμιση
- Καβουρδίζουμε το σουσάμι σε δόσεις, σε σκέτο αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να ξανθύνει.
- Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το κοπανίζουμε στο γουδί (ή το χτυπάμε στον πολυκόφτη), πάλι σε δόσεις, μέχρι να γίνει σαν λεπτά ψίχουλα και να βγάλει το άρωμά του.
- Το μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε την τριμμένη φρυγανιά, τα καρύδια (ή τα αμύγδαλα), την κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο και το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά.
- Προσθέτουμε το κρύο σιρόπι και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να φτιάξουμε μια πυκνή πάστα.
- Την αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα, ώστε να αναμειχθούν καλά τα υλικά και τα αρώματα.
Φύλλο
- Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τον γάντζο προσθέτοντας λίγο λίγο νερό, μέχρι να φτιάξουμε μια εύπλαστη και λεία ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια.
- Σκεπάζουμε τον κάδο με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
- Τη χωρίζουμε σε 3-4 μέρη. Παίρνουμε το ένα (σκεπάζουμε τα υπόλοιπα για να μην ξεραθούν) και σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια το ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα σε λεπτό φύλλο, πάχους 3-4 χιλιοστών.
- Με στρογγυλό κουπάτ ή με ένα ποτήρι κόβουμε δισκάκια από το φύλλο διαμέτρου περίπου 10 εκ.
- Αν θέλουμε πάντως, μπορούμε να φτιάξουμε μεγαλύτερα δισκάκια και να βγουν λιγότερα κομμάτια.
- Στο κέντρο κάθε δίσκου βάζουμε 1 κουτ. γλυκού γέμιση και κλείνουμε το φύλλο με τη γέμιση εσωτερικά, φτιάχνοντας ένα μισοφέγγαρο.
- Βρέχουμε και πιέζουμε τις άκρες του για να σφραγίσει.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
- Συνολικά βγαίνουν περίπου 60 κομμάτια.
- Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά άφθονο ηλιέλαιο ή ελαφρύ ελαιόλαδο μέχρι να κάψει.
- Τηγανίζουμε τα σκαλτσούνια σε δόσεις για 1-2 λεπτά, τουμπάροντάς τα μια-δυο φορές μέσα στο λάδι, μέχρι να πάρουν παντού ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
- Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα αφήνουμε σε μεγάλο ταψί να κρυώσουν εντελώς.
- Τα αραδιάζουμε σε πιατέλα, σε στρώσεις, κοσκινίζοντας μπόλικη άχνη πάνω από κάθε στρώση.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 221.
