Ένα φαγητό εντυπωσιακό, πλούσιο και εξαιρετικά γλυκοφάγωτο. Δύσκολο να αντισταθείς σε αυτό το σιγομαγειρεμένο χοιρινό μπούτι, που σερβίρεται με δυο σάλτσες και κυδώνια σε κρασί.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
45' προετοιμασία
4 ώρες και 30' ψήσιμο
2 ώρες αναμονή
Σύνολο: 7 ώρες και 15'
Υλικά - Μερίδες: 8-10
- 1 χοιρινό μπούτι, βάρους περίπου 3 κιλών, με το κόκαλο και το δέρμα του
- 2 κουτ. σούπας κόκκοι κόλιανδρου χοντρό θαλασσινό αλάτι
- 1 κουτ. σούπας κόκκοι μαύρο πιπέρι
- ελαιόλαδο, για την επάλειψη
Για το ταψί
- 8 κρεμμύδια, σε χοντρές φέτες
- 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
- 6 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
- 6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
Για τις σάλτσες
- 3 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη
- 1 κυδώνι, καθαρισμένο και χοντροτριμμένο
- 50 ml ελαιόλαδο
- χυμός και ξύσμα από 1 λάιμ
- 1 καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη μερικά φυλλαράκια φρέσκο θυμάρι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα κυδώνια σε κρασί
- 6 κυδώνια, κομμένα σε φέτες πάχους 2 εκ.
- 500 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 150 γρ. μέλι
- 100 γρ. αμύγδαλα, ασπρισμένα
Διαδικασία
Χοιρινό
- Για το χοιρινό μπούτι, ψημένο σε κρούστα κόλιανδρου, με κυδώνια σε κρασί, με ένα κοφτερό μαχαιράκι χαράζουμε μικρά καρεδάκια (ρόμβους) στο μπούτι βαθιά στο δέρμα του, ώστε να χαραχτεί και το λίπος από κάτω του.
- Σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε τους κόκκους κόλιανδρου για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους.
- Τους ρίχνουμε σε ένα γουδί μαζί με τους κόκκους πιπεριού και το αλάτι και τα κοπανίζουμε όλα καλά.
- Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ώστε να φτιάξουμε μια πάστα και αλείφουμε καλά το μπούτι. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 2 ώρες.
Ταψί και ψήσιμο
- Για το χοιρινό μπούτι, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, στον αέρα.
- Σε ένα ευρύχωρο ταψί βάζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και πάνω τους τοποθετούμε το μπούτι. Ψήνουμε για 30 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για 2 ώρες, βρέχοντας κάθε 20 λεπτά το μπούτι με το λιωμένο λίπος που πέφτει στο ταψί όσο ψήνεται.
- Όταν περάσουν οι δύο ώρες, το πιθανότερο είναι το δέρμα του μπουτιού να έχει ανασηκωθεί στις άκρες.
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, τραβάμε προσεκτικά το δέρμα (για να μην κοπεί), ώστε να καλύψει ξανά το μπούτι, και καρφώνουμε με οδοντογλυφίδες σε διάφορα σημεία.
- Μπήγουμε τα κλωνάρια των μυρωδικών στις χαρακιές από τα καρεδάκια και γυρίζουμε το μπούτι από την άλλη μεριά. Ψήνουμε για 11⁄2- 2 ώρες ακόμη.
- Για απόλυτη σιγουριά ότι έχει ψηθεί ωραία και έχει παραμείνει ζουμερό, βυθίζουμε θερμόμετρο για κρέας στο πιο χοντρό του σημείο, χωρίς να φτάσουμε στο κόκαλο: η θερμοκρασία πρέπει να δείχνει 70-75°C.
- Σβήνουμε τον φούρνο, αφήνουμε μισάνοιχτη την πόρτα του και αφήνουμε το μπούτι μέσα για 20 λεπτά.
Κυδώνια στο κρασί
- Θα τα ψήσουμε μαζί με το κρέας την τελευταία μία ώρα ψησίματός του.
- Σε άλλο, μέτριο ταψί απλώνουμε τις φέτες κυδωνιού.
- Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το κρασί και το μέλι μέχρι να πάρουν βράση, αποσύρουμε και περιχύνουμε τα κυδώνια.
- Σκορπίζουμε τα αμύγδαλα και βάζουμε το ταψί στον φούρνο, σε ένα ράφι πιο χαμηλά από αυτό όπου ψήνεται το κρέας.
Σάλτσες και σερβίρισμα
- Βγάζουμε από τον φούρνο το ταψί με το χοιρινό και πετάμε τα κλωνάρια των μυρωδικών. Με μια τρυπητή κουτάλα μαζεύουμε τα κρεμμύδια και τα βάζουμε σε πιατέλα και από πάνω ακουμπάμε το μπούτι. Σκεπάζουμε το κρέας με ένα κομμάτι λαδόκολλα.
- Σουρώνουμε το υγρό του ταψιού σε ένα κατσαρολάκι και ρίχνουμε 1 φλιτζ. τσαγιού παγάκια. Έτσι το υγρό θα παγώσει και θα συγκεντρωθεί στην επιφάνεια του υγρού το λίπος του, το οποίο απομακρύνουμε γρήγορα με ένα κουτάλι μαζί με τα παγάκια.
- Προσθέτουμε τη μουστάρδα και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι η σάλτσα να δέσει και να μειωθεί. Μεταφέρουμε σε μπολάκι ή σαλτσιέρα.
- Σε ένα άλλο κατσαρολάκι βράζουμε το κυδώνι με τον χυμό πορτοκαλιού μέχρι το υγρό να μειωθεί στο μισό.
- Ρίχνουμε το περιεχόμενο του κατσαρολιού στον πολυκόφτη, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τον χυμό και το ξύσμα λάιμ, αλάτι και πιπέρι, και τα χτυπάμε καλά.
- Μεταφέρουμε και αυτή τη σάλτσα σε μπολάκι ή σαλτσιέρα, προσθέτουμε την ψιλοκομμένη πιπερίτσα και το θυμάρι και ανακατεύουμε.
- Κόβουμε το χοιρινό μπούτι σε μερίδες και σερβίρουμε με τα ψημένα κυδώνια και τις δύο σάλτσες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 176.
