Αν θέλουμε, μπορούμε αντί για τέσσερα φύλλα να ετοιμάσουμε την πίτα με δύο μεγάλα φύλλα βεροιώτικα (πολύ μεγάλα και λεπτά, κόβονται ακτινωτά και τα κομμάτια τους διπλώνονται όλα μαζί στο κέντρο). Οι σταφίδες και το κύμινο είναι πρωτότυπες προσθήκες σε πίτα και της ταιριάζουν θαυμάσια.
Κωστής Κωστάκης
Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
1 ώρα και 30' προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο
2 ώρες αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 30'
Υλικά - Μερίδες: (για ταψί 32 εκ.)
Για τη ζύμη
- 400 γρ. αλεύρι σκληρό, λευκό
- 100 γρ. αλεύρι σκληρό κίτρινο, για ζύμες
- 10 γρ. αλάτι
- 50 ml ελαιόλαδο + αρκετό επιπλέον, για το άλειμμα των φύλλων
- περίπου 250 ml νερό
Για τη γέμιση
- 1 κιλό κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
- 100 ml λευκό ξηρό κρασί
- 2 ντοματάκια κονσέρβας, λιωμένα στον πολυκόφτη
- 1 φύλλο δάφνης
- 100 γρ. μαύρες σταφίδες, μουλιασμένες για 1 ώρα σε νερό, στραγγισμένες
- 100 γρ. πλιγούρι
- 1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
- τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζύμη
- Για να ετοιμάσουμε την κρεμμυδόπιτα με σταφίδες και κύμινο στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να γίνει μια ζύμη λεία και εύπλαστη, που να μην κολλάει στον κάδο.
- Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα, σκεπασμένη.
Γέμιση
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να αρχίσουν να ροδίζουν.
- Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1 λεπτό και ρίχνουμε τα ντοματάκια και τη δάφνη.
- Ανακατεύουμε και ρίχνουμε στην κατσαρόλα ζεστό νερό τόσο, ώστε να σκεπάσει τα κρεμμύδια κατά 2 εκ.
- Μαγειρεύουμε για 25 λεπτά, μέχρι τα κρεμ- μύδια να μαλακώσουν καλά και σχεδόν να λιώσουν.
- Ρίχνουμε το πλιγούρι, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Αποσύ- ρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσα- ρόλα και την αφήνουμε κατά μέρος μέχρι το πλιγούρι να απορροφήσει σχεδόν όλα τα υγρά και η γέμιση να κρυώσει.
- Ρίχνουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
Πίτα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C, κατά προτίμηση στη λειτουργία του αέρα.
- Λαδώνουμε καλά ένα ταψί διαμέτρου 32 εκ. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 4 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες.
- Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα τη μία μπάλα ζύμης σε φύλλο με διάμετρο 40-42 εκ. (πρέπει να εξέχουν αρκετά οι άκρες του από τα τοιχώματα, γιατί αυτές θα σκεπάσουν τη γέμιση στη συνέχεια).
- Όσο ανοίγουμε το φύλλο, το πασπαλίζουμε τακτικά με αλεύρι για να μην κολλήσει στον πλάστη και σχιστεί.
- Το στρώνουμε στο ταψί, αφήνοντας τις άκρες του να περισσεύουν καλά.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τις τρεις υπόλοιπες μπάλες ζύμης, που τις ανοίγουμε σε φύλλα εξίσου μεγάλα με το πρώτο και τα στρώνουμε στο ταψί, λαδωμένα καλά.
- Αδειάζουμε τη γέμιση πάνω στα φύλλα και γυρίζουμε τις άκρες τους προς τα μέσα, απλώνοντάς τες πάνω στη γέμιση για να την καλύψουν εντελώς.
- Λαδώνουμε καλά την επιφάνεια και χαράσσουμε την πίτα σε κομμάτια τετράγωνα ή σε καρεδάκια.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι η πίτα να ροδίσει καλά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.
