Ένα σφιχτό τσουρέκι με πλούσια γέμιση από σταφίδες, πικραμύγδαλα, φλούδα πορτοκαλιού και λεμονιού, που… μυρίζει γερμανικά Χριστούγεννα.
Αλέξανδρος Κουφάς
Φωτογραφία: Αμαρυλλίς Τσέγκου
Το παραδοσιακό γλυκό ψωμί της Δρέσδης, το Dresner Christstollen όπως ονομάζεται, έχει μακραίωνη ιστορία. Πλέον έχει κατοχυρωθεί και δεν επιτρέπεται η παρασκευή του πουθενά αλλού εκτός από τη Δρέσδη και τα περίχωρά της και, για να θεωρείται γνήσιο, φέρει μια χρυσαφί σφραγίδα γνησιότητας από τη Stollen Association.
1 ώρα προετοιμασία
35' ψήσιμο
5 ώρες και 20' αναμονή
Σύνολο: 6 ώρες και 55'
Υλικά - Μερίδες: για 1 μέτριο κέικ
- οι φλούδες από 4 πορτοκάλια, ακέρωτα, κομμένες στα οκτώ
- οι φλούδες από 4 λεμόνια, ακέρωτα, κομμένες στα οκτώ
- ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
- 100 γρ. σταφίδες ξανθές
- 30 γρ. κράνμπερις, αποξηραμένα
- 4 γρ. σπόροι κάρδαμου
- 1/3 κουτ. γλυκού αστεροειδής γλυκάνισος σε σκόνη
- 1/3 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 145 γρ. φρέσκο γάλα, χλιαρό + λίγο για το άλειμμα
- 20 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
- 290 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 μεγάλο αυγό
- 15 γρ. ρούμι
- 50 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
- 25 γρ. αμύγδαλα λευκά, χοντροκομμένα
- 25 γρ. ψίχα από φιστίκια Αιγίνης, χοντροκομμένη
- 225 γρ. μάρτσιπαν (αμυγδαλόπαστα – στα σούπερ μάρκετ)
Για το σιρόπι
- 800 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 1.200 γρ. νερό
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε Stollen, ξεκινάμε ρίχνοντας σε ένα μπολ τις σταφίδες και τα κράνμπερις, τα καλύπτουμε με χλιαρό νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 1 ώρα.
- Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τις φλούδες εσπεριδοειδών και νερό τόσο που να τις καλύπτει και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά (από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός).
- Στραγγίζουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 3 φορές, με καθαρό και κρύο νερό κάθε φορά. Με τον τρόπο αυτόν ξεπικρίζουμε τη φλούδα. Στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Σιρόπι
- Σε βαθιά κατσαρόλα βράζουμε σε δυνατή φωτιά το νερό με τη ζάχαρη για 4-5 λεπτά από όταν ξεκινήσει ο βρασμός.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τις ξεπικρισμένες φλούδες και βράζουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν σαν γλυκό κουταλιού (ο χρόνος αυξομειώνεται ανάλογα με το πάχος της φλούδας).
- Σουρώνουμε τις φλούδες από το σιρόπι και παίρνουμε 45 γρ. για τη συνταγή μας, τις οποίες κόβουμε σε καρέ. Τις υπόλοιπες τις κρατάμε για το στόλισμα του στόλεν ή τις διατηρούμε σε βαζάκι για άλλη χρήση.
Στόλεν
- Σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το ξύσμα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 40 λεπτά.
- Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε με τον γάντζο το αλεύρι με το μείγμα της μαγιάς και το αυγό. Προσθέτουμε το ρούμι και το βούτυρο και χτυπάμε για περίπου 8 λεπτά στη μεσαία ταχύτητα.
- Σουρώνουμε τις σταφίδες και τα κράνμπερις και τα προσθέτουμε στη ζύμη, μαζί με τα 45 γρ. ζαχαρωμένες φλούδες και τους ξηρούς καρπούς. Ζυμώνουμε μέχρι να σκορπίσουν στη ζύμη.
- Λαδώνουμε ένα βαθύ μπολ, αδειάζουμε τη ζύμη, καλύπτουμε με πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1-2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.
- Πλάθουμε το μάρτσιπαν σε κύλινδρο μήκους 25 εκ. Ανοίγουμε τη ζύμη ελαφρά στον πάγκο, δίνοντάς της οβάλ σχήμα με μήκος περίπου 30 εκ.
- Τακτοποιούμε στο κέντρο της ζύμης το μάρτσιπαν και αλείφουμε με λίγο γάλα τις άκρες της ζύμης. Διπλώνουμε τη ζύμη στα δύο, κλείνοντας μέσα το μάρτσιπαν, και με τα χέρια μας πιέζουμε λίγο τη ζύμη εκατέρωθεν του μάρτσιπαν.
- Απλώνουμε μια λαδόκολλα σε μέτριο ταψί και τοποθετούμε το στόλεν. Το καλύπτουμε χαλαρά με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και ψήνουμε το στόλεν για περίπου 35 λεπτά.
- Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε να κρυώσει και στολίζουμε με ζάχαρη άχνη και ζαχαρωμένα φρούτα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο βιβλίο του Γαστρονόμου με τίτλο «Τα γλυκά των Χριστουγέννων»
