Τα καλαμάρια γεμίζονται με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρι σ’ ένα πεντανόστιμο παραδοσιακό φαγητό της Σμύρνης και των νησιών του Ανατολικού Αιγαίου.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Βοηθός Φωτογράφου: Μανώλης Κάπα
Food styling: Tina Webb
Βοηθός Food Stylist: Αλεξάνδρα Τασουνίδου
30' προετοιμασία
1 ώρα και 10' μαγείρεμα
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 40'
Υλικά - Τεμάχια: 6 καλαμάρια
- 6 καλαμάρια περίπου 200 γρ. το καθένα, φρέσκα ή κατεψυγμένα, καθαρισμένα
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 120 γρ. ρύζι για πιλάφι (parboiled, αν μας αρέσει η γέμιση σπυρωτή, ή Καρολίνα, αν μας αρέσει χυλωμένη, μελάτη)
- 150 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 100 γρ. κουκουνάρια καβουρδισμένα σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα
- 50 γρ. σταφίδες μαύρες, μουλιασμένες σε μαύρο ρούμι ή κονιάκ για περίπου 30 ́ (ή σε νερό)
- 1 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
- 1 ματσάκι μάραθος, ψιλοκομμένος (την άνοιξη οπότε είναι στα καλύτερά του) ή 1 γεμάτο κουτ. γλυκού μαραθόσποροι, κοπανισμένοι σε σκόνη
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρια, αρχικά ζεσταίνουμε, σε ένα φαρδύ σκεύος. το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια απαλά, για περίπου 10 λεπτά.
- Προσθέτουμε το ρύζι, το μισό κρασί (75 ml) και περίπου 100 ml νερό.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε μέχρι να πιει το ρύζι τα υγρά του. Τα τελευταία 2 - 3 λεπτά προσθέτουμε τις σταφίδες.
- Αποσύρουμε και προσθέτουμε τα μυρωδικά, τα κουκουνάρια και αλατοπίπερο.
- Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και μετά γεμίζουμε τα καλαμάρια κατά τα 3/4 (για να έχει χώρο το ρύζι να φουσκώσει).
- Κλείνουμε το άνοιγμα με τα πλοκάμια και στερεώνουμε και τα δύο με οδοντογλυφίδα.
- Βάζουμε τα καλαμάρια σε μια πλατιά και ρηχή κατσαρόλα.
- Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι, το υπόλοιπο κρασί και νερό μόλις να τα σκεπάζει, αλατοπιπερώνουμε (με μέτρο το αλάτι, γιατί όταν δέσει η σάλτσα, θα γίνει αρκετά αλμυρή).
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 45 - 50 λεπτά ή μέχρι να γίνουν τα καλαμαράκια και να μαγειρευτεί και η γέμιση.
- Βγάζουμε τα καλαμάρια και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να δέσει και να γίνει σαν «σιρόπι».
- Σερβίρουμε, τα καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρια, χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου με τη λιγοστή σάλτσα τους, λίγο ωμό ελαιόλαδο και λεμόνι (αν θέλουμε).
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 78.
