Η απευθείας φλόγα είναι που θα δώσει στην πολίτικη μελιτζανοσαλάτα την καπνιστή της γεύση.
Νίκη Χρυσανθίδου
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης - Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
20' προετοιμασία
10' ψήσιμο
Σύνολο: 30'
Υλικά - Μερίδες: 4-6 μερίδες
- 2 κιλά µελιτζάνες φλάσκες, όσο το δυνατόν πιο μεγάλες (περίπου 5-6 μελιτζάνες), πλυμένες και σκουπισμένες πολύ καλά
- 80-120 ml ελαιόλαδο
- χυμός από 1 λεμόνι
- 2 κουτ. σούπας ξίδι της αρεσκείας μας (ή και περισσότερο, αν θέλουμε)
- αλάτι
Διαδικασία
- Για την πολίτικη µελιτζανοσαλάτα, με ένα µαχαιράκι κόβουμε τις «μυτερές» άκρες από το κοτσάνι κάθε μελιτζάνας, ώστε να μην εξέχουν.
- Για περισσότερο καπνιστή γεύση, μπορούμε να ψήσουμε τις μελιτζάνες στο γκαζάκι του σπιτιού μας. Ανάβουμε το γκαζάκι και κρατάμε τη μελιτζάνα ακριβώς πάνω από τη φλόγα, την αφήνουμε να ψηθεί από τη μία πλευρά μέχρι να μαυρίσει και η φλούδα να ξεραθεί σαν χαρτί και να σκάσει σε σημεία. Σε δυνατή φωτιά αυτό θα συμβεί περίπου σε 4 λεπτά. Τη γυρίζουμε με μια λαβίδα ή πιρούνα και την αφήνουμε να ψηθεί άλλο τόσο από την άλλη πλευρά. Μόλις είναι έτοιμη, τη βγάζουμε από τη φωτιά και τη βάζουμε σε ένα ταψί. Ψήνουμε και τις υπόλοιπες μελιτζάνες.
Εναλλακτικά
- Προθερμαίνουμε το γκριλ στην πιο υψηλή θερμοκρασία.
- Τρυπάμε τις μελιτζάνες με μαχαίρι σε μερικά σημεία, για να μη σκάσουν καθώς τις ψήνουμε.
- Περιμένουμε να καεί η μία πλευρά και τότε τις γυρίζουμε. Οι μελιτζάνες είναι έτοιμες σε 8-10 λεπτά. Η φλούδα τους πρέπει να είναι μαύρη, καμένη, ενώ το εσωτερικό μαλακό. Τις τρυπάμε με ένα καλαμάκι, για να δούμε αν έχουν μαλακώσει.
- Στον πάγκο εργασίας τοποθετούμε ένα μεγάλο μπολ, δίπλα ένα σουρωτό, ακουμπισμένο πάνω σε πιάτο, και παραδίπλα ένα μικρότερο μπολ με νερό.
- Παίρνουμε μία μία τις μελιτζάνες και, κρατώντας τες από το κοτσάνι τους πάνω από το μεγάλο μπολ, τις ξεφλουδίζουμε με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι, ξεκινώντας από το κοτσάνι τους προς τα κάτω.
- Σκοπός μας είναι να αφαιρέσουμε τη φλούδα αλλά και τα μαυρισμένα κομμάτια σάρκας, όπου υπάρχουν. Κόβουμε όσο βαθιά χρειάζεται, ακόμα και αν αυτό σημαίνει ότι θα έχουμε φύρα, γιατί, αν μείνουν μαύρα κομμάτια, η μελιτζανοσαλάτα δεν θα γίνει λευκή. Για τον ίδιο λόγο φροντίζουμε να καθαρίζουμε συχνά το μαχαίρι, βυθίζοντάς το στο μπολ με το νερό.
- Μόλις ολοκληρώσουμε το καθάρισμα της μελιτζάνας, την κρατάμε πάνω από το σουρωτό και βυθίζουμε τη μύτη του μαχαιριού κάτω από το κοτσάνι της. Το γυρίζουμε γύρω γύρω πριονωτά, έτσι ώστε να αποκοπεί η σάρκα της μελιτζάνας και να πέσει μέσα στο σουρωτό.
- Ραντίζουμε με λίγο από τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε ελαφρώς με το μαχαίρι ή με ένα πιρούνι. Αυτό το κάνουμε για να μη μαυρίσει η μελιτζάνα, όση ώρα καθαρίζουμε τις υπόλοιπες. Αν δεν μας αρέσει η υφή από τα σπόρια, μπορούμε να τα αφαιρέσουμε. Δεν είναι όμως αναγκαίο, παρά μόνο είναι μαυρισμένα.
- Για να τα αφαιρέσουμε, βάζουμε τη μελιτζάνα σε μια επιφάνεια κοπής, την κόβουμε στη μέση και τραβάμε το κομμάτι με τα σπόρια με ένα κουτάλι. Κάθε φορά που καθαρίζουμε μια μελιτζάνα, την προσθέτουμε στο σουρωτό, περιχύνουμε με λίγο χυμό και ανακατεύουμε. Τις αφήνουμε για 2 λεπτά, να στραγγίξουν.
- Αδειάζουμε τις μελιτζάνες σε ένα μεγάλο, καθαρό μπολ, προσθέτουµε λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι ή μια κουτάλα. Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, προσθέτουμε λίγο λεμόνι. Συνεχίζουμε προσθέτοντας εναλλάξ λάδι και λεμόνι, μέχρι η μελιτζανοσαλάτα να αφρατέψει.
- Αλατίζουμε και προσθέτουμε το ξίδι. Δοκιμάζουμε στη γεύση και διορθώνουμε το αλάτι ή το λεμόνι, αν χρειαστεί.
- Σε κάποιους αρέσει η πολίτικη μελιτζανοσαλάτα να είναι πιο ομοιογενής, σαν πουρές. Αν τη θέλουμε έτσι, μπορούμε να την πολτοποιήσουμε ελάχιστα με το μπλέντερ χειρός.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 159.
