Η αυθεντική πίτσα ρομάνα στην «λευκή» εκδοχή της με πατάτες, δεντρολίβανο και μπόλικο ελαιόλαδο.
Andrea Provvidenza
Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
20' προετοιμασία
23' ψήσιμο
1 ημέρα αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 43'
Υλικά - Μερίδες: για 4 μεγάλες πίτσες, διαμ. 38-40 εκ.
- 1 δόση βασικής ζύμης για πίτσα ρομάνα
- 600 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες με το μαντολίνο σε πολύ λεπτές στρογγυλές φέτες
- 500 γρ. μοτσαρέλα, κομμένη σε μέτρια μπαστουνάκια
- τα «φύλλα» από 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένα
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για την πίτσα μπιάνκα με πατάτες και δεντρολίβανο, βάζουμε τις φέτες από τις πατάτες σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τις αφήνουμε για περίπου 1 ώρα. Με αυτή τη διαδικασία θα αφαιρεθεί το πολύ άμυλο από τις πατάτες και θα γίνουν κριτσανιστές και όχι μαλακές και εύθρυπτες σαν πουρές. Τις στραγγίζουμε καλά και τις στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Τοποθετούμε ένα ταψί στο πιο χαμηλό ράφι του φούρνου και τον προθερμαίνουμε (μαζί με το ταψί) στους 220°C.
- Παίρνουμε μία από τις μπάλες ζύμης, την ακουμπάμε σε μεγάλο αλευρωμένο ξύλο κοπής και την τραβάμε προσεκτικά με τα χέρια για να ανοίξει σε χοντρό φύλλο. Συνεχίζουμε να την τραβάμε προσεκτικά, μέχρι να αποκτήσει διάμετρο περίπου 38-40 εκ. Αν δυσκολευόμαστε, την ανοίγουμε με τον πλάστη.
- Μοιράζουμε το 1/4 της ποσότητας της πατάτας πάνω στην επιφάνεια της ζύμης, ώστε να καλυφθεί εντελώς. Αλατοπιπερώνουμε καλά, ραντίζουμε με μπόλικο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με το δεντρολίβανο.
- Βάζουμε την πίτσα στον φούρνο πάνω στο καυτό ταψί και την ψήνουμε στους 220°C για περίπου 15 λεπτά.
- Τη βγάζουμε από τον φούρνο για λίγο και απλώνουμε τη μοτσαρέλα σε όλη την επιφάνεια.
- Ψήνουμε για ακόμα 5-8 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσει η επιφάνεια της πίτσας.
- Συνεχίζουμε τη διαδικασία και με τις υπόλοιπες πίτσες και πριν σερβίρουμε τις ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Μυστικά
Αν θέλουμε, μπορούμε να καταψύξουμε τις πίτσες ως εξής: αφού απλώσουμε τα υλικά στις προψημένες βάσεις, τις καλύπτουμε με μεμβράνη και τις διατηρούμε στην κατάψυξη περίπου για 1 μήνα. Όταν πρόκειται να σερβίρουμε, τις βγάζουμε από την κατάψυξη και τις βάζουμε κατευθείαν σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C. Ψήνουμε για 6-8 λεπτά τη ρόσα και για 7-10 λεπτά τη μπιάνκα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 194.
