Ένα περίτεχνο πιλάφι για συνοδευτικό, που στέκεται και μόνο του ως κύριο πιάτο στο γιορτινό τραπέζι. Το φτιάχνουμε σε φόρμα για να στολίσει όμορφα το τραπέζι μας και το γαρνίρουμε με ρόδια.
Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης - Food styling: Τάσος Βλαχιώτης
30' προετοιμασία
25' μαγείρεμα
Σύνολο: 55'
Υλικά - Μερίδες: 8
Για το πιλάφι
- 80 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο, από βάζο (ή αγελαδινό)
- 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 κυδώνια, ξεφλουδισμένα, χονδροτριμμένα (τα ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν)
- 80 ml Μαυροδάφνη Πατρών
- 500 γρ. ρύζι μπασμάτι (ή άλλο για πιλάφι)
- 2 καρφάκια γαρίφαλο
- 1 κομμάτι ξύλο κανέλας 1 εκ.
- 1.200 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου ή τσάι με αρώματα μπαχαρικών
- 1 κουτ. σούπας σπόροι ροδιού
- τα φύλλα από 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
Για τη συκωταριά
- 1 αρνίσια συκωταριά βάρους έως 800 γρ., καθαρισμένη, πλυμένη, καλά στεγνωμένη και κομμένη σε κομμάτια-μπουκιές
- 1-2 κουτ. σούπας αλεύρι
- 60 ml ελαιόλαδο
- 4-5 φυλλαράκια φασκόμηλο, φρέσκα, ψιλοκομμένα (ή ξερά θρυμματισμένα)
- 60-70 ml χυμός λεμονιού
- 1 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες
- τα φύλλα από 4 κλωνάρια θυμάρι
Για το σερβίρισμα
- σπόροι ροδιού, ξύσμα λεμονιού και φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι
Διαδικασία
Πιλάφι
- Για το πιλάφι με κυδώνια και ζουμερή αρνίσια συκωταριά ξεκινάμε με το πιλάφι και σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα.
- Ρίχνουμε τα κυδώνια και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά.
- Σβήνουμε με τη Μαυροδάφνη, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε το ρύζι, τα γαρίφαλα και την κανέλα.
- Ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του ρυζιού και σβήνουμε με τον ζωμό ή το τσάι.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να πάρει μία βράση και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία.
- Σιγοβράζουμε το πιλάφι για 15-20 λεπτά ή για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του, μέχρι να πιει όλο το υγρό.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τα μπαχαρικά και, αν έχουν μείνει υγρά στο ρύζι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε κατά μέρος για 5-10 λεπτά.
- Προσθέτουμε το ρόδι και το θυμάρι, ανακατεύουμε και αδειάζουμε το πιλάφι σε στρογγυλή φόρμα με τρύπα στη μέση.
- Σκεπάζουμε πάλι με την πετσέτα και αφήνουμε κατά μέρος, μέχρι να ετοιμάσουμε τη συκωταριά.
Συκωταριά
- Βάζουμε την κομμένη συκωταριά σε ένα μπολ, την αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε πολύ απαλά.
- Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά για 4-5 λεπτά, χωρίς να την ανακατέψουμε, μέχρι να ροδίσει η κάτω πλευρά των κομματιών της.
- Ρίχνουμε το μισό φασκόμηλο και σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά, ανακατεύονται μια φορά (για να μη βγάλει η συκωταριά τα υγρά της και «βράσει»), μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα και να μαλακώσει - αν χρειάζεται μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμα.
- Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού, προσθέτουμε τις σταφίδες και ανακατεύουμε μέχρι ο χυμός να εξατμιστεί.
- Ρίχνουμε το θυμάρι και το υπόλοιπο φασκόμηλο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σερβίρισμα
- Ξεφορμάρουμε το ρύζι σε μεγάλη πιατέλα και σκορπίζουμε πάνω του τους σπόρους ροδιού.
- Στην τρύπα, στο κέντρο του ρυζιού, αδειάζουμε τη συκωταριά με όλα τα ζουμάκια του τηγανιού και στολίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και τα κλωνάρια θυμαριού. Σερβίρουμε αμέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 201.
