Πολύς ο λόγος τελευταία για το κίμτσι, το κορεάτικο τουρσί. Εμείς σας δίνουμε τη συνταγή για να το ετοιμάσετε μόνοι σας στο σπίτι και να απολαμβάνετε τα ευεργετικά του οφέλη καθημερινά. Είναι μια μόνο από τις 120 συνταγές που θα βρείτε στο «κελάρι» του Γαστρονόμου Οκτωβρίου. Ένα «χειροποίητο» συλλεκτικό τεύχος για μερακλήδες που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή.
Ο Ελληνoϊνδονήσιος σεφ Δημήτρης Liem, σεφ στο ασιατικό εστιατόριο Kitschen στον Πειραιά, μας δίνει την πιο γρήγορη εκδοχή για κίμτσι, που πλησιάζει πολύ στην κλασική κορεατική συνταγή, στην οποία η ζύμωση επιτυγχάνεται με την προσθήκη μιας αμυλούχας πάστας, συνήθως ρυζιού.
Εδώ η ζύμωση επιτυγχάνεται με υλικά όπως τα αχλάδια. Χρησιμοποιεί επίσης τα χαρακτηριστικά λαχανικά της αυθεντικής συνταγής, δηλαδή κινεζικό λάχανο και καρότο, και τα επίσης κορεατικά αρτύματα, όπως το τσίλι gochugaru, η σάλτσα ψαριού και το τζίντζερ.
Όλα τα εξωτικά αρτύματα θα τα βρούμε σε καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα.
- 1 κιλό κινεζικό λάχανο, καθαρισμένο
- 25 γρ. αλάτι
- 20 γρ. σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
- 80 γρ. φρέσκια ρίζα τζίντζερ, καθαρισμένη
- 250 γρ. αχλάδια της αρεσκείας μας, με τη φλούδα, χοντροκομμένα (χωρίς κουκούτσια)
- 80 ml σάλτσα ψαριού (fish sauce)
- 60 γρ. (ή λιγότερο, αν δεν αντέχουμε) σκόνη τσίλι
- gochugaru (ή οποιαδήποτε σκόνη τσίλι βρούμε)
- 200 γρ. καρότα, σε λεπτά μπαστουνάκια
- 200 γρ. ρέβες, σε λεπτά μπαστουνάκια
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές λωρίδες
- Για να ετοιμάσουμε το κορεάτικο κίμτσι, πλένουμε καλά το κινεζικό λάχανο, το στραγγίζουμε και το κόβουμε σε μεγαλούτσικα κομμάτια των 5 εκ.
- Τα βάζουμε σε μια λεκάνη, πασπαλίζουμε με το αλάτι και ανακατεύουμε καλά, τρίβοντας το λάχανο με τα χέρια μας.
- Σκεπάζουμε σφιχτά τη λεκάνη με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 4 ώρες, ώστε το λάχανο να βγάλει τα υγρά του και να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης – θα δούμε μικρές φυσαλίδες να εμφανίζονται.
- Ρίχνουμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε το σκόρδο, το τζίντζερ, τα αχλάδια, τη σάλτσα ψαριού και το τσίλι gochugaru (ή όποιο χρησιμοποιήσουμε) και χτυπάμε καλά, μέχρι να φτιάξουμε μια ομοιογενή, πυκνή πάστα.
- Μόλις περάσουν οι 4 ώρες αναμονής για το λάχανο, το στραγγίζουμε και το ξεπλένουμε σε κρύο, τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το περιττό αλάτι.
- Το στραγγίζουμε και το σκουπίζουμε καλά, πιέζοντάς το με καθαρές πετσέτες.
- Το ρίχνουμε ξανά στην (καλά καθαρισμένη και στεγνή) λεκάνη, προσθέτουμε τα καρότα, τις ρέβες, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και την πάστα που ετοιμάσαμε και ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε τα λαχανικά να καλυφθούν με την πάστα.
- Παίρνουμε μια αποστειρωμένη μεγάλη γυάλα που να κλείνει αεροστεγώς και αδειάζουμε εκεί το μείγμα κίμτσι που ετοιμάσαμε.
- Κλείνουμε καλά τη γυάλα και την αφήνουμε σε σκιερό και δροσερό σημείο για τουλάχιστον 4 ημέρες.
- Όσο περισσότερο το αφήσουμε, τόσο πιο έντονη θα γίνει η γεύση του από τη συνεχιζόμενη ζύμωση.
- Όταν το κίμτσι φτάσει στην επιθυμητή γεύση (η οποία εξαρτάται από τα γούστα μας), μεταφέρουμε τη γυάλα στο ψυγείο για να σταματήσει η ζύμωση. Εκεί διατηρείται για αρκετό καιρό.
- Το κίμτσι έχει έντονη μυρωδιά, αλλά όχι άσχημη. Αν η γυάλα δεν έχει κλείσει καλά ή από κάποια άλλη αστοχία στην παρασκευή του κίμτσι έχει εισχωρήσει αέρας στη γυάλα και δούμε μούχλα ή τα υλικά μυρίζουν άσχημα, δεν το καταναλώνουμε.
Πως το χρησιμοποιούμε: Σερβίρεται ως πίκλα, δηλαδή συνοδεύουμε με αυτό ψητό κρέας ή ψάρι ή όσπρια. Μπαίνει σε σάντουιτς με ανάμεικτα λευκά ή κίτρινα τυριά ή σε σάντουιτς αλλαντικών. Το προσθέτουμε σε μαρινάδες και σάλτσες για κρέας, πουλερικά ή κοτόπουλο. Είναι έξοχο συνοδευτικό για πλατό τυριών ή αλλαντικών.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 224.
