Υπάρχουν κάποια φαγητά και µεζέδες που φωνάζουν «Θεσσαλονίκη» και πιστοποιούν τη γαστρονοµική πολυπολιτισµικότητά της, όπως το µυδοπίλαφο που αν και µε καταγωγή από την Πόλη, έχει πολιτογραφηθεί σαλονικιώτικο και είναι αξεπέραστης νοστιμιάς.
Σωτήρης Ευαγγέλου
Στον Θερμαϊκό εκτείνονται μεγάλες μυδοκαλλιέργειες, παρέχοντας στους Θεσσαλονικιούς αφθονία του αγαπημένου τους μεζέ. Με την ίδια ακριβώς συνταγή φτιάχνουν στη Θεσσαλονίκη και σωληνοπίλαφο, με τους πεντανόστιμους, αλλά μάλλον ακριβοθώρητους αμμοσωλήνες (βλ. μυστικά στο τέλος της συνταγής).
- 2 κιλά μύδια με το κέλυφος (πετάμε εξαρχής όσα είναι ανοιγμένα, πλένουμε καλά τα υπόλοιπα, τα βουρτσίζουμε για να απομακρύνουμε την άμμο από τα κελύφη και με ένα μαχαιράκι τραβάμε με γρήγορη κίνηση και αφαιρούμε τον βύσσο, το «γένι» τους)
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 15 φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
- 1 μαραθόριζα, καθαρισμένη από ίνες, ψιλοκομμένη
- 300 γρ. ρύζι γλασέ
- 120 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 2-3 ντοματάκια κονσέρβας, στραγγισμένα, ψιλοκομμένα
- 1 φύλλο δάφνης
- λίγο καυτερό μπούκοβο
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- 150 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Για να φτιάξουμε το μυδοπίλαφο, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια ζεστή κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη μαραθόριζα και το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του ρυζιού.
- Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τα ντοματάκια, τη δάφνη, το μπούκοβο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε 600-700 ml νερό και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει το ρύζι.
- Ρίχνουμε τα μύδια, με το κέλυφος, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και ελέγχουμε τα μύδια– πετάμε όσα δεν άνοιξαν.
- Προσθέτουμε στο μυδοπίλαφο τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Η συνταγή είναι παραλλαγή της αυθεντικής για σωληνοπίλαφο ή «σ’ληνοπίλαφο», που φτιάχνεται με αμμοσωλήνες (solen margitanus), ένα είδος δίθυρου οστράκου, μακρουλό, με καμπυλωτές τις δύο θύρες του και με εξαίρετη νοστιμιά – φανταστείτε ένα πολύ μακρουλό μύδι, αλλά με λίγο πιο ανοχτόχρωμο κέλυφος.
Επισημαίνουμε εδώ ότι δεν πρόκειται για τους πετροσωλήνες, ένα αντίστοιχο οστρακοειδές, του οποίου όμως η αλίευση απαγορεύεται. Η διαφορά τους είναι φανερή από τις ονομασίες τους: οι μεν πετροσωλήνες εκκρίνουν μια ουσία που διαπερνά τα βράχια του βυθού, ανοίγοντας μια κοιλότητα στην οποία κατοικεί το όστρακο.
Για να αλιευθούν, πρέπει να σπάσει με εργαλεία ο βράχος στο σημείο της φωλιάς, γεγονός που αποτελεί καταστροφή του ενδιαιτήματος. Αυτός είναι ο λόγος που απαγορεύεται αυστηρά η αλίευσή τους και όχι γιατί κινδυνεύει με εξαφάνιση ο πληθυσμός τους. Από την άλλη μεριά, ο αμμοσωλήνας ζει μέσα στον αμμώδη πυθμένα της θάλασσας, σε υγιείς πληθυσμούς, και η αλίευσή του επιτρέπεται κανονικά (χρησιμεύει άλλωστε και σαν δόλωμα για αλίευση άλλων ειδών).
Οι αμμοσωλήνες απαντώνται στον Θερμαϊκό, όμως λόγω ζήτησης γίνονται και εισαγωγές από τον Ατλαντικό. Αυτό που πρέπει να προσέχουμε είναι να μην αγοράζουμε αμμοσωλήνες με μήκος μικρότερο των 8 εκ., γιατί σημαίνει πως δεν έχουν φτάσει ακόμα στην ηλικία αναπαραγωγής.
Δεν είναι είδος που κυκλοφορεί ευρέως στην αγορά, γι’ αυτό πρέπει να κάνουμε εγκαίρως την παραγγελία μας στον ψαρομανάβη, πάντα με την πιθανότητα να μη βρούμε, έχοντας υπόψη ότι, αν έχει προηγηθεί καιρός με ανέμους ακόμα και μόλις 3 μποφόρ, δεν θα βρούμε στην αγορά.
Τους διατηρούμε στην απλή συντήρηση του ψυγείου (όχι στην κατάψυξη) για έως 3 ημέρες, τυλιγμένους με βρεγμένη πετσέτα. Εκτός από πιλάφι, είναι θαυμάσιοι αχνιστοί και ψητοί, σερβιρισμένοι με μυρωδικά, μουστάρδα ή απλώς σκέτοι, με χυμό λεμονιού.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 204.
