Μια παλιά συνταγή της γιαγιάς της για μύδια ντολμά μας έφτιαξε η Ρέα Μπούρτζη. Γεμιστά με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρι, καρυκευμένα με κανέλα και μπαχάρι, γίνονται ονειρεμένα.
Στο Φερίκιοϊ, δυο χιλιόμετρα από την πλατεία Ταξίμ της Κωνσταντινούπολης, επί δύο μέρες, η Ρέα Μπούρτζη μας μαγείρευε μύδια με διάφορους τρόπους.«Κανέλα δεν βάζουμε στα φαγιά μας. Μόνο σε μερικά δηλαδή, όπως στα μύδια ντολμά, στα μπαρμπουνοφάσουλα και στο στιφάδο. Τα μύδια ντολμά της γιαγιάς μου ταξίδευαν με ειδικό αεροπλάνο με προορισμό τον Λίβανο. Άρεσαν πολύ στην αδερφή της, κι επειδή η οικογένεια του γαμπρού της ήταν ευκατάσταση, ζητούσαν και τους έστελνε δύο κατσαρόλες γεμάτες με μύδια ντολμά αεροπορικώς, με δική τους, ναυλωμένη πτήση. Αυτή την παλιά συνταγή σάς δίνω. Βέβαια, τότε τα μύδια που βρίσκαμε ήταν πολύ πιο μεγάλα», μας είπε.
- 20 φρέσκα μύδια με το κέλυφος, καλά καθαρισμένα, (τα ξεπλένουμε καλά και με σκληρό βουρτσάκι τρίβουμε τα κελύφη τους. Έπειτα τραβάμε και απομακρύνουμε το «γένι» τους από το κάτω μέρος του κελύφους.)
- 1 κιλό ξερά κρεμμύδια, σε φετάκια
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, τριμμένο
- 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 25 γρ. κουκουνάρια
- 40 γρ. μαύρες σταφίδες
- 220 γρ. ρύζι γλασέ
- 200 ml ελαιόλαδο
- 2 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1/2 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
- Για τα μύδια ντολμά, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια φαρδιά κατσαρόλα το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το αλατοπίπερο για περίπου 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν και να μειωθεί ο όγκος τους.
- Ρίχνουμε τη ζάχαρη, το μπαχάρι, την κανέλα, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και το ρύζι, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για περίπου άλλα 4-5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει λίγο.
- Πολύ προσεκτικά, με ένα κοφτερό μαχαιράκι ανοίγουμε τα μύδια από το πλάι, χωρίς να χωρίσουμε τα δύο κελύφη.
- Γεμίζουμε κάθε μύδι με το μείγμα ρυζιού (περίπου 2 κουτ. γλυκού γέμιση) και τα τακτοποιούμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα.
- Ρίχνουμε 440 ml νερό και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι και να απορροφήσει όλα τα υγρά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 218.
