50 χρόνια, 54 πλοία και άπειρα μίλια έχει στην πλάτη του ο καραβομάγειρας Αντώνης Καλόγνωμος. «Και τα λαχταράω ακόμη τα καράβια.
Με το βαπόρι κάνει “τακ” η καρδιά μου.» μας είπε και μας ετοίμασε μια απίθανη τούρτα νες καφέ, ρετρό και τετραώροφη.
Λόγια και γεύσεις της πλώρης από 13 καραβομάγειρες στον Γαστρονόμο Νοεμβρίου που κυκλοφόρησε την Κυριακή με την Καθημερινή.
Αντώνης Καλόγνωμος
Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος
45' προετοιμασία
30' ψήσιμο
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 15'
Υλικά - Κομμάτια: 12
Για το παντεσπάνι
- 3 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 3 βανιλίνες
- 8 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
- 1 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 2 κουτ. γλυκού στιγμιαίος καφές σε σκόνη
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αιγοπρόβειο (αυτό που φτιάχνουμε κουραμπιέδες, από βάζο), λιωμένο
Για την κρέμα καφέ
- 500 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, κρύα, από το ψυγείο
- 1 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη άχνη
- 1 1⁄2 κουτ. σούπας στιγμιαίος καφές, διαλυμένος σε 1 φλιτζ. τσαγιού καυτό νερό μαζί με 2 κουτ. σούπας ζάχαρη
Για τη διακόσμηση
- 1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα λευκά, καβουρδισμένα για 10 λεπτά στους 170°C, κρύα και χοντροτριμμένα
Διαδικασία
- Για την τούρτα νες καφέ, ξεκινάμε με το παντεσπάνι.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 165°C. Βουτυρώνουμε δύο αλουμινένια ταψάκια μίας χρήσης, με διάμετρο 24 εκ.
- Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Σε άλλο μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τους κρόκους με τη ζάχαρη, τις βανιλίνες και τον στιγμιαίο καφέ, μέχρι να φτιάξουμε ένα αφράτο και κολλώδες μείγμα.
- Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τα χτυπητήρια του μίξερ. Σε ένα τρίτο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα με σφικτές κορυφές.
- Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι πασπαλιστά στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα, μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά.
- Προσθέτουμε τη μαρέγκα σε δόσεις, ανακατεύοντας με μεγάλες και απαλές κινήσεις με την ελαστική σπάτουλα, μέχρι να ενσωματωθεί. Τέλος ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε απαλά.
- Μοιράζουμε ισόποσα το μείγμα στα δύο βουτυρωμένα ταψάκια και ψήνουμε τα παντεσπάνια για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
- Ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Με ένα μεγάλο μαχαίρι του ψωμιού κόβουμε κάθε παντεσπάνι οριζόντια στη μέση, ώστε να έχουμε συνολικά 4 ισόπαχους δίσκους από παντεσπάνι.
Κρέμα καφέ
- Καθαρίζουμε ξανά τα χτυπητήρια του μίξερ. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και 5 κουτ. σούπας από το χλιαρό ρόφημα καφέ, μέχρι να φτιάξουμε μια απαλή κρέμα σαν σαντιγί, με την πυκνότητα γιαουρτιού.
Συναρμολόγηση
- Σε μια στρογγυλή πιατέλα στρώνουμε (αν θέλουμε) ένα χαρτί στρογγυλό, δαντελένιο για τούρτες, για όμορφη εμφάνιση.
- Πάνω στο χαρτί ακουμπάμε ένα από τα τέσσερα παντεσπάνια (αν δούμε ότι κάποιο είναι κάπως πιο χοντρό, προτιμάμε αυτό). Το ραντίζουμε με λίγο από το υπόλοιπο ρόφημα καφέ.
- Απλώνουμε πάνω του το 1/4 της κρέμας καφέ και σκεπάζουμε με το δεύτερο παντεσπάνι, πιέζοντας απαλά. Το ραντίζουμε κι αυτό με λίγο καφέ και απλώνουμε πάνω του άλλο 1/4 της κρέμας καφέ.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα δύο παντεσπάνια. Καλύπτουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά της τούρτας με την κρέμα που έμεινε, ισιώνοντας με σπάτουλα. Αν θέλουμε, την κρέμα αυτή τη βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, προσαρμόζοντας μύτη-αστέρι και την απλώνουμε στην τούρτα για πιο όμορφη εμφάνιση.
- Πασπαλίζουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά της με τα τριμμένα αμύγδαλα. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 225.
