Τα κυπριακά ντολμαδάκια έχουν κιμά, λεμόνι και ντομάτα, και ψήνονται στον φούρνο. Εδώ μαζί τους φτιάχνουμε και γεμιστά κρεμμύδια κι έχουμε ένα τέλειο πιάτο που είναι κύριο φαγητό και μεζές περιωπής μαζί.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία + Food styling: Τhe Eaters Studio / Δημήτρης Αλβανός
1 ώρα και 30' προετοιμασία
2 ώρες και 30' ψήσιμο
Σύνολο: 4 ώρες
Υλικά - Μερίδες: 10
- 60-70 μεγάλα κληματόφυλλα φρέσκα (στην εποχή τους) ή από βαζάκι + μερικά ακόμα για το σκεύος
- 2 κιλά μεγάλα ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και ολόκληρα
- 250 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1.250 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
- 700 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη, μαζί με το ζουμί τους
- 200 γρ. ρύζι γλασέ
- 2 ματσάκια μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1 μάτσο δυόσμος φρέσκος, ψιλοκομμένος
- 1 λίτρο σπιτικός ζωμός κότας
- 400 ml χυμός ντομάτας
- 150 ml χυμός λεμονιού
- 200 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι λευκό, φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Κρεμμύδια
- Για να ετοιμάσουμε τα κουπέπια και τα κρεμμύδια γεμιστά με κιμά και ντομάτα,από την Κύπρο κάνουμε μια κάθετη τομή βάθους περίπου 2 εκ. σε κάθε κρεμμύδι με ένα κοφτερό μαχαίρι και τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει έντονα, για 7-8 λεπτά ή μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια για περίπου 5 λεπτά.Τα στραγγίζουμε.
- Αφαιρούμε μία μία όλες τις εξωτερικές φλούδες του κρεμμυδιού, ώστε να μείνουν ολόκληρες και ακέραιες, χωρίς να σκιστούν – έχουν μαλακώσει όσο πρέπει με το βράσιμο.Τις αφήνουμε στην άκρη.
- Προσοχή, μόνο τα εξωτερικά 4-5 φύλλα από κάθε κρεμμύδι θα χρησιμοποιήσουμε για το γέμισμα.
- Τα υπόλοιπα τα ψιλοκόβουμε και τα προσθέτουμε στη γέμιση.
Αμπελόφυλλα
- Αν πάρουμε φρέσκα κληματόφυλλα, τα πλένουμε καλά και τα ζεματίζουμε σε μια κατσαρόλα σε νερό που βράζει, για 2 λεπτά.
- Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε σουρωτήρι να στραγγίξουν καλά.
- Αν χρησιμοποιήσουμε κληματόφυλλα από βαζάκι, τα ξεπλένουμε πολύ καλά. Δεν χρειάζονται ζεμάτισμα.
Γέμιση
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε μαζί τον κιμά, τα 250 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα υπόλοιπα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, την πολτοποιημένη ντομάτα, το ρύζι, τον χυμό λεμονιού και τα αρωματικά και αλατοπιπερώνουμε.
- Απλώνουμε στον πάτο ενός μεγάλου ταψιού αρκετά κληματόφυλλα ώστε να τον καλύψουν.
- Ανοίγουμε ένα ένα τα αμπελόφυλλα με τα νεύρα προς τα μέσα, βάζουμε 1 κουτ. σούπας γέμιση και τη σκεπάζουμε με τις πλευρές του φύλλου που βρίσκονται αριστερά και δεξιά. Διπλώνουμε σφιχτά σε ρολό.
- Τυλίγουμε με τον ίδιο τρόπο όλα τα φύλλα σφιχτά, για να μην ανοίξουν τα κουπέπια.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
- Παίρνουμε ένα ένα τα φύλλα των κρεμμυδιών και βάζουμε στο εσωτερικό τους από 1 γεμάτη κουτ. σούπας γέμιση.
- Τα φύλλα είναι ήδη λυγισμένα, καμπύλα και αγκαλιάζουν εύκολα τη γέμιση εντός τους.
- Εμείς απλώς τα σφίγγουμε λίγο, για να εγκλωβίσουν τη γέμιση.
- Τα στρώνουμε στο κέντρο του ταψιού, πάνω στα αμπελόφυλλα.
- Τακτοποιούμε ολόγυρα και τα κουπέπια, το ένα δίπλα στο άλλο.
- Περιχύνουμε με τον χυμό ντομάτας και τον ζωμό κότας μέχρι να καλυφθούν τα κουπέπια και τα κρεμμύδια.
- Απλώνουμε από πάνω άλλη μία στρώση από αμπελόφυλλα.
- Σκεπάζουμε πολύ καλά με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά.
- Συνοδεύουμε τα κουπέπια και τα γεμιστά κρεμμύδια με πρόβειο γιαούρτι και χωριάτικο ψωμί.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.
