Αν ψάχνετε μια ιδιαίτερη συνταγή για ένα γιορτινό κάλεσμα στο σπίτι, τη βρήκατε. Ένα μεταμορφωμένο χοιρινό πρασοσέλινο: φουρνιστό καρέ γουρουνόπουλου με αφράτο πουρέ, ψητά κυδώνια και σάλτσα σκόρδου.
Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food styling: Tina Webb
Τέσσερις συνταγές σε μία! Για μεγαλύτερη ευκολία ετοιμάζουμε τη σάλτσα σκόρδου, τον πουρέ και τα κυδώνια από την προηγουμένη και τα ζεσταίνουμε λίγο πριν από το σερβίρισμα (τον πουρέ με λίγο γάλα στην κατσαρόλα). Μπορούμε να απλοποιήσουμε το φαγητό παραλείποντας κάποιο από τα συνοδευτικά (ή ακόμα και τη σάλτσα σκόρδου), τις συνταγές όμως μπορούμε να τις αξιοποιήσουμε και σε άλλες παρασκευές.
1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα και 45' ψήσιμο
4 ώρες αναμονή
Σύνολο: 6 ώρες και 45'
Υλικά - Μερίδες: 4
- 1 καρέ (οι μπριζόλες από τα πλευρά του ζώου, ενωμένες) από γουρουνάκι γάλακτος, βάρους έως 1.500 γρ. το πολύ, σε ενιαίο κομμάτι, με τα κόκαλα και το δέρμα (ζητάμε από τον κρεοπώλη να χαράξει χιαστί το δέρμα)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 40 ml ελαιόλαδο
Για την ξηρή «άρμη»
- 100 γρ. αλάτι
- 40 γρ. ζάχαρη
- 1 κουτ. γλυκού σιναπόσποροι, κοπανισμένοι
- 1 κουτ. γλ. σπόροι κακουλέ, κοπανισμένοι
- 4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (τα φύλλα)
- 1/2 κ.γ. κόκκοι πιπεριού, κοπανισμένοι
- 1 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα
Για τον πουρέ
- 2 μέτρια πράσα, σε λεπτές ροδέλες
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες
- 50 ml ελαιόλαδο
- 120 ml χυμός πορτοκαλιού
- 1-2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 500 ml ζωμός λαχανικών
- 1 μεγάλη σελινόριζα, σε κυβάκια
- 1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
- 2 φύλλα δάφνης
- 80 γρ. βούτυρο αγελάδας ή ελαιόλαδο
Για τα κρασάτα κυδώνια
- 2 κυδώνια καθαρισμένα, σε φέτες
- 400 ml Μαυροδάφνη (γλυκιά)
- 1 ξύλο κανέλας
- 2-3 καρφάκια γαρίφαλο
- 1 κουτ. σούπας μαύρη ζάχαρη (τη νωπή)
Για τη σάλτσα γλυκού σκόρδου
- 8-10 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες
- 1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
- 150 ml κρέμα γάλακτος
- 1 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο
- μερικές σταγόνες χυμός λεμονιού
- 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε καρέ γουρουνόπουλου με πουρέ πρασοσέλινου και κρασάτα κυδώνια, ξεκινάμε φτιάχνοντας τον πουρέ.
- Σοτάρουμε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια στο λάδι, σε μέτρια φωτιά, για 3-4 λεπτά.
- Ρίχνουμε τον χυμό, το θυμάρι, αλατοπίπερο και τον ζωμό. Αφήνουμε να κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά και να εξατμιστούν τα υγρά.
- Αφήνουμε κατά μέρος. Βράζουμε τη σελινόριζα στο γάλα με τη δάφνη, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά.
- Τη στραγγίζουμε και κρατάμε και το γάλα της κατσαρόλας (πετάμε τη δάφνη). Ρίχνουμε τη σελινόριζα στον πολυκόφτη με το βούτυρο και το μείγμα πράσου και τα χτυπάμε να γίνουν λείος πουρές. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο από το γάλα που κρατήσαμε. Αλατοπιπερώνουμε και διατηρούμε τον πουρέ ζεστό.
Σάλτσα σκόρδου
- Στο μεταξύ, ρίχνουμε τα σκόρδα και 1/4 από το γάλα σε μικρή κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά.
- Πετάμε αυτή τη δόση γάλακτος και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, βράζοντας τα σκόρδα άλλες τρεις φορές με τις υπόλοιπες δόσεις γάλακτος (για να σβήσει η αψάδα τους).
- Τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε μαζί με την κρέμα γάλακτος για 3-4 λεπτά. Αποσύρουμε, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το μέλι, τον χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και βούτυρο και τα πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.
Κυδώνια
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Βάζουμε τα κυδώνια σε μικρό ταψί και τα ανακατεύουμε με αλατοπίπερο και όλα τα υπόλοιπα υλικά.
- Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 40 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, γυρίζουμε τις φέτες και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά. Σουρώνουμε τη σάλτσα.
Καρέ
- Ανακατεύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά της «άρμης». Βάζουμε το καρέ σε ταψί και το τρίβουμε παντού με τη μαρινάδα.
- Το γυρίζουμε με το δέρμα να ακουμπά στον πάτο και το βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Το βγάζουμε και το αφήνουμε για 1 ώρα εκτός.
- Προθερμαίνουμε τoν φούρνο στους 170°C.
- Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και βάζουμε το καρέ με το δέρμα να ακουμπά στο λάδι.
- Το σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, χωρίς να το γυρίσουμε, μέχρι να ροδίσει. Το μεταφέρουμε σε ταψάκι που να το χωράει σχεδόν ακριβώς και ψήνουμε για 40-45 λεπτά - ο χρόνος ίσως φαίνεται λίγος, όμως το καρέ από τρυφερό γουρουνόπουλο του γάλακτος δεν χρειάζεται περισσότερο.
- Για σιγουριά, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ψητού που μπήγουμε στο κέντρο του κρέατος, χωρίς η μύτη να ακουμπά στο κόκαλο.
- Το κρέας είναι έτοιμο στους 68°-70°C. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και το κόβουμε ανάμεσα στα κόκαλα.
Σερβίρισμα
- Σερβίρουμε τα μπριζολάκια με τον πουρέ, τις φέτες κυδωνιού με το γλάσο τους και τη σάλτσα σκόρδου σε μπολ.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 152.
