Άλλα λαχανικά για τον ζωμό, άλλα για φάγωμα, ποικιλία μυρωδικών και ένα ολόκληρο μπουκάλι κρασί! Αυτή είναι η καλύτερη ψαρόσουπα της χρονιάς.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης - Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
30' προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 30'
Υλικά - Μερίδες: 6
Για τον ζωμό
- 2,5 κιλά ψάρια για σούπα, όπως σκορπίνες και χριστόψαρα, που είναι τώρα στην εποχή τους, καθαρισμένα και ολόκληρα
- 200 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 200 γρ. καρότα, τριμμένα
- 150 γρ. σέλερι, ψιλοκομμένο
- 4-6 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ολόκληρες
- 2 ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα με ένα πιρούνι
- 750 ml λευκό ξηρό κρασί (προτιμότερο Μοσχοφίλερο)
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κουτ. γλυκού κόκκοι λευκού πιπεριού
- 2 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος
- 40 ml ελαιόλαδο
Για τη σούπα
- 250 γρ. πατάτα, σε κυβάκια (1 εκ.)
- 250 γρ. καρότο, σε κυβάκια (0,5 εκ.)
- 250 γρ. φινόκιο, σε κυβάκια (1 εκ.)
- 1 μικρό μάτσο μαϊντανός, ολόκληρο, δεμένο με λεπτό σπάγκο
- 2 κουτ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
- 3 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού (ή όσο θέλουμε)
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζωμός
- Για να φτιάξουμε τη ψαρόσουπα του χειμώνα, ξεκινάμε με το ζωμό.
- Σε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι για 4-5 λεπτά, να μαραθούν. Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1/2 λεπτό. Προσθέτουμε την ντομάτα και τα ψάρια, ανακατεύουμε απαλά για 1-2 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
- Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι το κρασί να αρχίσει να κοχλάζει, και προσθέτουμε τη δάφνη, το πιπέρι, τον γλυκάνισο και τόσο νερό ώστε να καλύπτει όλα τα υλικά (περίπου 2½ λίτρα). Μόλις το υγρό αρχίσει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30-35 λεπτά, μέχρι να γίνουν και τα ψάρια και τα λαχανικά, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται.
- Αποσύρουμε, βγάζουμε τα ψάρια σε ένα ταψί, τα ξεψαχνίζουμε και τα κρατάμε ζεστά. Αφήνουμε στην άκρη την κατσαρόλα με τον ζωμό και τα λαχανικά, για περίπου 1 ώρα, να αναμειχθούν όλα τα αρώματα και οι γεύσεις.
Σούπα
- Σουρώνουμε τον ζωμό σε ψιλό σουρωτήρι, μέσα σε καθαρή κατσαρόλα, και τη βάζουμε σε δυνατή φωτιά.
- Ρίχνουμε τις πατάτες στον ζωμό και βράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα καρότα, το φινόκιο και τον μαϊντανό και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 7-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά. Αποσύρουμε, αφαιρούμε το μάτσο μαϊντανού και προσθέτουμε αλατοπίπερο, το σχοινόπρασο, το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε τα καθαρισμένα ψάρια στη σούπα.
- Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα με τρυπητή κουτάλα τα στερεά υλικά (για να ελέγξουμε ότι βάλαμε απ’ όλα), συμπληρώνουμε με μια κουτάλα της σούπας όσο ζουμί θέλουμε και συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 151.
