Το κλασικό γιουβέτσι με το χοντρό κριθαράκι και το κρέας, στην γκουρμέ του εκδοχή έχει τζίντζερ, αστεροειδή γλυκάνισο και ελάχιστη φυσική βανίλια.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης - Food styling: Σταυρούλα Φούτσα
Μην τη φοβηθείτε τη βανίλια, είναι εξαίσιο το αποτέλεσμα. Η Νένα Ισμυρνόγλου όμως μεριμνά για όσους προτιμούν μια πιο… κανονική εκδοχή και προτείνει, αν θέλουμε, να αντικαταστήσουμε τη βανίλια με δεντρολίβανο, με διαφορετικό αποτέλεσμα.
30' προετοιμασία
3 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 30'
Υλικά - Μερίδες: 4-5
Για το μοσχάρι
- 1 κιλό μοσχαρίσια σπαλομίτα (πολύ ζουμερό και νόστιμο κομμάτι της μοσχαρίσιας σπάλας), σε μερίδες
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
- 2 εκ. φρέσκο τζίντζερ, ψιλοκομμένο
- 2 καρότα, σε κυβάκια των 2 εκ.
- 1/2 αστεροειδής γλυκάνισος
- 2 εκ. φρέσκος λοβός βανίλιας, κομμένος στη μέση και χωρίς τα σπόρια (τα οποία κρατάμε για το γιουβέτσι)
- 5 μπαχάρια, ελαφρώς κοπανισμένα
- 1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 σκελίδα σκόρδο, ελαφρά κοπανισμένη και καθαρισμένη
- 250 ml κόκκινο κρασί, ξηρό
- 2 κουτ. γλυκού μέλι, θυμαρίσιο
- 1½ κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, ελαφρώς χτυπημένα
- 800 ml ζωμός κρέατος ή νερό
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το γιουβέτσι
- 30 γρ. βούτυρο (κατά προτίμηση αιγοπρόβειο, στο γυάλινο βάζο, αλλιώς αγελάδος)
- 350 γρ. κριθαράκι χοντρό
- 1.100 ml ζωμός λαχανικών ή νερό
- 1 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο (ή 1/2 κ.γ. ξερό) τα σπόρια από το κομμάτι βανίλιας
- 120 γρ. κεφαλοτύρι, σε κύβους
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Μοσχάρι
- Αλατίζουμε το κρέας.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.
- Βγάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, το τζίντζερ, το καρότο, τον γλυκάνισο, τον λοβό βανίλιας, τα μπαχάρια και το μοσχοκάρυδο, μετριάζουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαραθούν το κρεμμύδι και το καρότο.
- Προσθέτουμε και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1/2 λεπτό ακόμα.
- Βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα, σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά ή μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε το μέλι, τα ντοματάκια, τον ζωμό και τα φύλλα δάφνης και αφήνουμε το φαγητό να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1½-2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και η σάλτσα του να είναι πολύ καλά δεμένη.
- Αφαιρούμε τις δάφνες, τον γλυκάνισο και τον λοβό βανίλιας.
Γιουβέτσι
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και ζεσταίνουμε καλά το βαθύ ταψί όπου θα βάλουμε το γιουβέτσι.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κριθαράκι για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους σπόρους βανίλιας, το θυμάρι και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
- Αδειάζουμε στο ζεστό ταψί, ρίχνουμε και το κρέας με τη σάλτσα, προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών, ανακατεύουμε προσεκτικά και σκορπίζουμε το κεφαλοτύρι.
- Βάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου, χωρίς να το σκεπάσουμε, και ψήνουμε το γιουβέτσι για περίπου 15-18 λεπτά.
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο –πρέπει να έχει ακόμα αρκετά υγρά– και αφήνουμε το φαγητό να «ξεκουραστεί» για περίπου 10 λεπτά.
- Σερβίρουμε περιχύνοντας κάθε μερίδα με λίγο ωμό ελαιόλαδο και πασπαλίζοντας με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 157.
