Tα γιουβαρλάκια στην πιο ωραία εκτέλεσή τους, με αυγολέμονο, μυρωδικά και λίγα φλέικς μαύρης τρούφας. Ένα πολύ νόστιμο πιάτο, αντιπροσωπευτικό της comfort κουζίνας.
Περικλής Κοσκινάς
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
30' προετοιμασία
1 ώρα και 10' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 40'
Υλικά - Μερίδες: 6-8
- 1.000 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά
- 320 γρ. ρύζι γλασέ
- 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα (χωριστά το λευκό από το πράσινο μέρος)
- 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος (ξεχωριστά τα κοτσάνια από τα φύλλα) + λίγος επιπλέον, για το σερβίρισμα
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος (ξεχωριστά τα κοτσάνια από τα φύλλα)
- 50 ml ελαιόλαδο
- 1 φύλλο δάφνης
- χυμός από 2 λεμόνια
- 5 αυγά
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τα γιουβαρλάκια αυγολέμονο, ξεκινάμε μουσκεύοντας το ρύζι για 5 λεπτά σε ένα μπολ με άφθονο κρύο νερό. Το στραγγίζουμε και το χωρίζουμε σε δύο μέρη: 250 γρ. για τον κιμά και 70 γρ. για τη σούπα.
- Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, το λευκό μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα 250 γρ. ρύζι, τον άνηθο και τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε και ζυμώνουμε καλά τα υλικά σε ομοιογενή μάζα. Πλάθουμε γιουβαρλάκια με μέγεθος όσο ένα καρύδι.
- Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα ξερά κρεμμύδια με τα ψιλοκομμένα κοτσάνια των μυρωδικών και τη δάφνη για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Τακτοποιούμε πάνω τους τα γιουβαρλάκια και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να φτάσει μέχρι τη μέση. Αφήνουμε να πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και σιγομαγειρεύουμε για 40 λεπτά με κλειστή κατσαρόλα.
- Ρίχνουμε τα 70 γρ. ρύζι και μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά.
Αυγολέμονο
- Χτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια μέχρι να γίνουν αφράτη κρέμα (δεν πρέπει να σχηματιστούν σφιχτές κορφές).
- Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους μέχρι να αφρατέψουν. Τους ρίχνουμε σταδιακά στη μαρέγκα, ανακατεύοντας για να ενωθούν.
- Με μια κουτάλα ρίχνουμε σταδιακά και σε αργή ροή όσο περισσότερο καυτό ζωμό από την κατσαρόλα μπορούμε μέχρι τα αυγά να ζεσταθούν.
- Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, σείουμε ξανά, διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, και σερβίρουμε τα γιουβαρλάκια πασπαλίζοντας κάθε μερίδα με επιπλέον άνηθο.
Μυστικά
Για πιο ιδιαίτερη γεύση, πασπαλίζουμε το πιάτο με λίγα φλέικς μαύρης τρούφας.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 200.
