Δημήτρης Παπαδημητρίου
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Ο συνθέτης Δημήτρης Παπαδημητρίου μας έδωσε τη συνταγή για αυτά τα ιδιαίτερα γεμιστά. Πρόκειται για μετεξέλιξη των γεμιστών της μητέρας του της Αλεξάνδρας, από την Αλεξάνδρεια! Ο ίδιος ετοιμάζει δεκάξι λαχανικά για γέμισμα, μια «ποσότητα ασφαλείας», όπως χαρακτηριστικά αναφέρει. Τα αδειάζει με σκουπ για παγωτό, γεμίζει ακόμα και μικρά ντοματίνια, προσθέτει κρόκο Κοζάνης, πορτοκάλι, μαραθόσπορο και αγαπά τα αρωματικά λάδια. Είναι μοναδικά.
1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα και 20' ψήσιμο
Σύνολο: 2 ώρες και 20'
Υλικά - Μερίδες: 6-8
- 10 μέτριες ντομάτες ώριμες, αλλά σφιχτές
- 3 πράσινες πιπεριές καμπάνες
- 3 πολύχρωμες πιπεριές της αρεσκείας μας
- όσα ντοματίνια θέλουμε, σχετικά μεγαλούτσικα (προαιρετικά)
- 10 πατάτες baby, γαλλικές, με τη φλούδα
- 1 κουτ. σούπας πετιμέζι
- χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι
- 1 κουτ. σούπας ζάχαρη (κατά προτίμηση καρύδας)
- 1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου, καλά καβουρδισμένοι και κοπανισμένοι
- 2 ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
- 1 κουτ. σούπας μαραθόσπορος, καλά καβουρδισμένος και κοπανισμένος
- 1 κουτ. γλυκού σπόροι κύμινου, καλά καβουρδισμένοι και κοπανισμένοι
- 1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1/4 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- 1 κουτ. φρέσκο ψιλοκομμένο εστραγκόν
- 2 κουτ. γλυκού λάδι ρίγανης* (προαιρετικά)
- 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, διαλυμένος σε 300 ml ζεστό νερό
- 250 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
- 300 ml λευκό ξηρό κρασί καλής ποιότητας
- 300 ml φυσικός χυμός πορτοκαλιού
- 2 κουτ. σούπας κουκουνάρι, καλά καβουρδισμένο
- 3-5 σταγόνες εσάνς πορτοκαλιού
- 1 κουτ. γλυκού κρόκος Κοζάνης σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή
- 2 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη, ανακατεμένη με 2 κουτ. σούπας παρμεζάνα, τριμμένη (για το πασπάλισμα)
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
- 130 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τα γεμιστά με κρόκο Κοζάνης, πορτοκάλι και μαραθόσπορο ξεκινάμε πλένοντας πολύ καλά τις ντομάτες, τις πιπεριές και τις πατάτες baby.
- Τις στραγγίζουμε. Κόβουμε από τις ντομάτες ένα «καπάκι» στην πλευρά με το κοτσάνι και με ένα σκουπ παγωτού (ή ένα κουτάλι) αδειάζουμε το εσωτερικό, αφήνοντας ένα κέλυφος με πάχος περίπου 2 εκ. Το αφήνουμε σχεδόν αλώβητο.
- Τη ζουμερή σάρκα την ψιλοκόβουμε και τη βάζουμε σε μπολ. Το ίδιο κάνουμε και για τα ντοματίνια, αν βάλουμε.
- Κόβουμε ένα καπάκι και από τις πιπεριές και αφαιρούμε και πετάμε τα σπόρια.
- Σε μπολ ανακατεύουμε τον χυμό λεμονιού με λίγο αλάτι, τη ζάχαρη και τους σπόρους κόλιανδρου.
- Με τα δάχτυλα μας αλείφουμε με το μείγμα όλο το εσωτερικό τοίχωμα ντοματών και πιπεριών και εξωτερικά όλες τις πατατούλες.
- Τα τακτοποιούμε στο μεγάλο ταψί του φούρνου και τα αφήνουμε στην άκρη να νοστιμίσουν. Τις πατάτες τις σφηνώνουμε ανάμεσα στις ντομάτες και τις πιπεριές.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο με 50 ml από το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
- Ρίχνουμε το πετιμέζι και ανακατεύουμε για 1 λεπτό, μέχρι να καραμελώσει το κρεμμύδι.
- Προσθέτουμε τη σάρκα από τις ντομάτες, τον μαϊντανό, τον άνηθο, τον μαραθόσπορο, το κύμινο και το λάδι ρίγανης. Μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια σάλτσα.
- Ρίχνουμε το ρύζι ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το κρασί. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού.
- Ρίχνουμε το νερό με τον πελτέ, το εστραγκόν, τα κουκουνάρια, την εσάνς πορτοκαλιού, τον κρόκο Κοζάνης, την πάπρικα και αλατοπίπερο.
- Μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρώς.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
- Με ένα κουτάλι γεμίζουμε με το μείγμα ρυζιού - σάλτσας τις ντομάτες και τις πιπεριές. Καλό είναι η σάλτσα να είναι μπόλικη σε κάθε γεμιστό.
- Σκεπάζουμε με τα καπάκια.
- Ρίχνουμε στο ταψί 500 ml ζεστό νερό και περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι όλα τα γεμιστά.
- Καλύπτουμε με λαδόκολλα και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά.
- Ξεφουρνίζουμε για λίγο, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και πασπαλίζουμε κάθε γεμιστό με το μείγμα φρυγανιάς και παρμεζάνας.
- Ξαναφουρνίζουμε και ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να ξεροψηθούν στην επιφάνεια.
- Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε περίπου 15 λεπτά να «σταθούν» και τα σερβίρουμε ζεστά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 209.
