Αυτή η ζουμερή, γιορτινή γαλοπούλα, γεμιστή με λουκάνικα, κράνμπερι και φουντουκόψιχα και λουσμένη με μια υπέροχη, πυκνή και αρωματική σάλτσα, είναι σίγουρο ότι θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους σας.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
40' προετοιμασία
4 ώρες και 30' μαγείρεμα
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 17 ώρες και 10'
Υλικά - Μερίδες: 8
- 1 γαλοπούλα περίπου
- 4 κιλά, καθαρισμένη, ολόκληρη
- 50 ml ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
- 180 γρ. άγριο ρύζι, μουλιασμένο σε κρύο νερό αποβραδίς
- 3 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
- 2 μέτρια κόκκινα μήλα, καθαρισμένα, σε κυβάκια
- 2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
- τα φύλλα από 8 κλωνάρια θυμάρι, ψιλοκομμένα , ή 1½ κουτ. σούπας θυμάρι ξερό
- τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- 250 γρ. λουκάνικα χωριάτικα, της αρεσκείας μας
- 100 γρ. φουντουκόψιχα, χοντροσπασμένη
- 50 γρ. ξερά κράνμπερι ή μαύρες σταφίδες
- 750 ml ζωμός κότας
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την άλμη
- 450 γρ. αλάτι
- 300 γρ. καστανή ζάχαρη
- 6 λίτρα νερό
- 1 μέτριο κρεμμύδι, σε καρέ
- 6 - 7 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ολόκληρες
- 20 κόκκοι πιπέρι
- 4 φύλλα δάφνης
- 2 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό
- 1/2 μάτσο φρέσκος μαϊντανός
- ο χυμός από 1 λεμόνι
Για τη σάλτσα
- 500 ml ζωμός κότας
- 200 ml λευκό ξηρό κρασί
- 100 ml κονιάκ
- 1 κουτ. σούπας μουστάρδα
- 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 50 ml νερό
- 1 κουτ. γλυκού φασκόμηλο ή δεντρολίβανο ξερό, κοπανισμένο
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Αλμη
- Για τη γαλοπούλα γεμιστή με άγριο ρύζι, λουκάνικα και μήλα, σε μια κατσαρόλα βράζουμε όλα τα υλικά σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
- Βάζουμε τη γαλοπούλα σε βαθύ σκεύος και την καλύπτουμε με την άλμη (υγρά+στερεά).
- Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Μέσα στην άλμη η γαλοπούλα θα ενυδατωθεί και θα γίνει ιδιαίτερα ζουμερή μετά το ψήσιμο.
Γέμιση
- Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το ζωμό και το ρύζι σε δυνατή φωτιά για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 40 - 45 λεπτά, μέχρι να πιει το ρύζι τα περισσότερα υγρά και να ανοίξει ο φλοιός του.
- Παράλληλα, αφαιρούμε τη μεμβράνη από τα λουκάνικα και ψιλοκόβουμε την «ψίχα».
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά λουκάνικου για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα κράνμπερι, το σέλερι και το μήλο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το ρύζι (κι ας είναι ζουμερό), προσθέτουμε τα φουντούκια, το θυμάρι, το μαϊντανό, αλάτι (με φειδώ γιατί η άλμη θα έχει νοστιμίσει αρκετά τη γαλοπούλα), πιπέρι και ανακατεύουμε.
Γέμισμα-ψήσιμο
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C.
- Bγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη στεγνώνουμε με χαρτί.
- Τη γεμίζουμε με το μείγμα του ρυζιού, κλείνουμε το άνοιγμα όσο καλύτερα μπορούμε με οδοντογλυφίδες, τη λαδώνουμε με το ελαιόλαδο (50 ml) -δεν την αλατίζουμε γιατί θα γίνει λύσσα-, προσθέτουμε στο ταψί 50 ml νερό και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες, μέχρι να γίνει και να ροδίσει. Αν ροδίσει έντονα πριν γίνει, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
- Βάζουμε τη γαλοπούλα σε μια πιατέλα.
Σάλτσα
- Αδειάζουμε τα υγρά του ταψιού σε μια μικρή κατσαρόλα.
- Ρίχνουμε το ζωμό, το κρασί, το κονιάκ και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει η σάλτσα.
- Τη σουρώνουμε (για να έχουμε ένα λείο αποτέλεσμα) και την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να δέσει.
- Βάζουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.
- Αδειάζουμε τη γέμιση σε μπολ.
Σερβίρισμα
- Σερβίρουμε τη γαλοπούλα με τη σάλτσα και τη γέμιση.
- Κόβουμε το πουλερικό και το βάζουμε σε ατομικά πιάτα.
