Οι Βεδουίνοι μάγειρες της Μονής του Σινά μάς έφτιαξαν ταμίες, τα αιγυπτιακά φαλάφελ από κουκιά. Η ζύμη τους είναι υδαρής και στο τηγάνι αποκτούν μια χρυσαφένια κρούστα.
Στην Αίγυπτο τα φαλάφελ λέγονται ταμίε ή ταμίες (ta’ameya), όπως τα λένε μεταξύ τους οι μοναχοί της Μονής του Σινά όπου ταξίδεψε ο «Γαστρονόμος». Μόνο στην Αλεξάνδρεια τα λένε φαλάφελ. Φτιάχνονται με φούλια, ένα είδος κουκιών ψιλών και ανοιχτόχρωμων, κι είναι πεντανόστιμα, τραγανά και εξαιρετικά μέσα σε πίτες σαν τις κυπριακές. Εμείς θα τα φτιάξουμε με τα δικά μας ξερά κουκιά, κι ας είναι μεγαλύτερα. Η ζύμη τους πρέπει να είναι κάπως υδαρής, γι’ αυτό πρέπει να πέφτει απευθείας από τα χέρια μας μέσα στο τηγάνι με το καυτό λάδι. Οι σοφές αναλογίες των υλικών δίνουν έναν μυρωμένο, αφράτο και φουσκωτό κεφτέ, με ζουμερό ανοιχτοπράσινο ψαχνό, κρουστό και ξεροψημένο εξωτερικά, ελαφρώς ντυμένο με σουσάμι.
Όσο για τη συνοδευτική σάλτσα ταχινιού, το πόσο νερό θα της προσθέσουμε εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: από την εξωτερική θερμοκρασία, από το είδος του ταχινιού και από το προσωπικό μας γούστο.
- 1 κιλό ξερά κουκιά, μουλιασμένα για τουλάχιστον 24 ώρες και στραγγισμένα
- περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού νερό
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα
- 1 πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), κομμένο στα τέσσερα
- 1/2 μάτσο άνηθος, χοντροκομμένος
- 1 μάτσο μαϊντανός, χοντροκομμένος
- 1/2 κεφάλι μικρό σκόρδο, χωρισμένο στις σκελίδες του, ψιλοκομμένες
- 1 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 4 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, σε σπόρους + 1 κουτ. γλυκού σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού μπούκοβο καυτερό
- 3 κουτ. γλυκού σουσάμι
- 4 κουτ. γλυκού αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- μπόλικο σουσάμι, για το πανάρισμα
- άφθονο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
- πίτες αραβικές ή κυπριακές, μεσαίου ή μεγάλου μεγέθους
- φέτες αγγουριού + ντομάτας
- ψιλοκομμένα φύλλα μαρουλιού
- τηγανισμένες φέτες μελιτζάνας
- Για να φτιάξουμε φαλάφελ αιγυπτιακά (Ταμίες) με σάλτσα ταχινιού, στον κάδο του πολυκόφτη χτυπάμε το ταχίνι με το χλιαρό νερό μέχρι να φτιάξουμε μια παχύρρευστη κρέμα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη χλιαρό νερό.
- Κάθε τόσο σταματάμε τη λειτουργία του πολυκόφτη και με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ) σπρώχνουμε το μείγμα από τα τοιχώματα του κάδου προς το κέντρο του.
- Προσθέτουμε τα σκόρδα, τον μαϊντανό και τα μπαχαρικά και πολτοποιούμε.
- Τέλος, ρίχνουμε τον μισό χυμό λεμονιού, χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα και δοκιμάζουμε: αν θέλουμε περισσότερη οξύτητα, προσθέτουμε και τον υπόλοιπο χυμό, διαφορετικά αφήνουμε τη σάλτσα ως έχει.
- Με την προσθήκη του χυμού στο ταχίνι, το μείγμα θα σφίξει ελαφρά και θα μοιάζει ελαφρώς «κομμένο».
- Το διορθώνουμε προσθέτοντας 1-2 κουτ. σούπας ζεστό νερό και χτυπάμε λίγο, μέχρι το μείγμα να ξαναγίνει λείο και κρεμώδες.
- Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
- Πολτοποιούμε τα κουκιά με το μετρημένο νερό στον πολυκόφτη, σε δόσεις, αν δεν χωράνε όλα μαζί. Η ποσότητα του νερού μπορεί να αυξομειωθεί, έτσι ώστε να φτιάξουμε έναν πυκνό, κοκκώδη χυλό.
- Τον αδειάζουμε σε μεγάλο μπολ, αφήνοντας μια μικρή ποσότητα μέσα στον πολυκόφτη.
- Ρίχνουμε τώρα στον πολυκόφτη τα κρεμμυδάκια, το πράσο, τον άνηθο, τον μαϊντανό και το σκόρδο και πολτοποιούμε – η μικρή ποσότητα χυλού των κουκιών που αφήσαμε βοηθά να λιώσουν ευκολότερα οι πρασινάδες.
- Τα αδειάζουμε στο μπολ με τον χυλό κουκιών και προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά, το μετρημένο σουσάμι, το αλάτι και λίγο πιπέρι.
- Ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα κουτάλι μέχρι να φτιάξουμε ένα σχετικά αραιό μείγμα με χρώμα ανοιχτό πράσινο. Αφήνουμε κατά μέρος για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν οι μυρωδιές και οι γεύσεις του.
- Βάζουμε άφθονο ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα και ζεσταίνουμε καλά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι το λάδι να αρχίσει να αχνίζει.
- Παίρνουμε μια ποσότητα από το μείγμα για τους ταμίες, περίπου όσο 2 κουτ. σούπας, και το πλάθουμε με γρήγορες κινήσεις για να του δώσουμε όσο γίνεται στρογγυλό σχήμα.
- Το μείγμα είναι αραιό και δεν πλάθεται εύκολα, γι’ αυτό πρέπει να το πλάσουμε γρήγορα με τις παλάμες μας, κι ας μην πάρει τέλεια στρογγυλό σχήμα.
- Πασπαλίζουμε τη δόση που έχουμε στην παλάμη μας με σουσάμι και την αφήνουμε προσεκτικά να πέσει στο καυτό λάδι.
- Τηγανίζουμε σε δόσεις, όχι πολλές κάθε φορά, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και διαλυθούν. Αρχικά θα βυθιστούν στο λάδι, αλλά σχεδόν αμέσως θα ανέβουν στην επιφάνεια.
- Μολις ροδίσουν, βγάζουμε τους ταμίες με τρυπητή κουτάλα και τους στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Ζεσταίνουμε τις πίτες που επιλέξαμε, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν ευλύγιστες.
- Τις ανοίγουμε οριζοντίως, ώστε να σχηματιστεί μια θήκη σαν τσέπη, κι εκεί μοιράζουμε τη σάλτσα ταχινιού, 2-3 ταμίες, φέτες αγγουριού, λίγο μαρούλι, ντομάτα και φέτες μελιτζάνας.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 191.
