Η γέμιση δεν έχει κάτι το πολύπλοκο. Δύο-τρία υλικά όλα κι όλα: φέτα βαρελίσια, τριμμένη, αυγά, μια λιπαρή ουσία και πιπέρι, που δουλεύονται όλα μαζί με το χέρι μέχρι να αποκτήσουν ομοιογένεια. Η πίτα, παραδοσιακά, ψήνεται στη γάστρα.
«Θυμάμαι τις γυναίκες, με το κορμί γερτό να πηγαινοέρχεται πάνω από το πλαστήρι, τα μανίκια ανασηκωμένα, τα μαλλιά μαζεμένα ψηλά στο κεφάλι και δεμένα σφιχτά κάτω από το μαντίλι, να χειρίζονται με επιδεξιότητα το πετρόβεργο (η βέργα που ανοίγει τα πέτουρα – δηλαδή τα φύλλα), να πασπαλίζουν με αλεύρι, να περιστρέφουν, να απλώνουν, να πιέζουν σε έναν τέλεια συγχρονισμένο χορό, μέχρι που οι μικρές μπάλες από ζυμάρι γίνονταν λεπτά φύλλα», περιγράφει ο Παντελής Μήτσιου, υπεύθυνος επικοινωνίας του Μουσείου Ηρακλειδών, με καταγωγή από το Νεοχώρι της λίμνης Πλαστήρα. «Χρειάζονταν τουλάχιστον 7 φύλλα για να γίνει μια φτενή (λεπτή) τυρόπιτα. Παραπάνω, αν υπήρχε περίσσεια υλικών».
- 800 γρ. αλεύρι σταρένιο, για πίτες
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- νερό περίπου 500 ml, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κιλό φέτα βαρελίσια, μαλακή και βουτυράτη
- 6 αυγά
- λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- μπόλικο αιγοπρόβειο βούτυρο, λιωμένο, για το άλειμμα + λίγο ακόμη, σε στερεή μορφή
- Για να φτιάξουμε τη τυρόπιτα βρεχτή από τη λίμνη Πλαστήρα, ξεκινάμε με τα φύλλα.
- Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο και το αλάτι μέχρι το αλεύρι να νοτίσει ελαφρά.
- Προσθέτουμε αργά νερό, δουλεύοντας συνεχώς με τον γάντζο του μίξερ μέχρι τα υλικά να ενωθούν σε ένα τραχύ μείγμα.
- Συνεχίζουμε το ζύμωμα για περίπου 5 λεπτά, σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι η ζύμη να μαλακώσει λίγο και να γίνει λεία.
- Τη χωρίζουμε σε 7 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε ισάριθμες μπάλες. Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20 λεπτά.
- Θρυμματίζουμε και λιώνουμε τη φέτα με πιρούνι και την ανακατεύουμε σε ένα μπολ με τα αυγά και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Χωρίζουμε το μείγμα σε τέσσερα ίσα μέρη.
- Βουτυρώνουμε καλά το ταψί.
- Παίρνουμε μία μπάλα ζύμης (σκεπάζουμε τις υπόλοιπες με πετσέτα για να μην ξεραθούν) και σε αλευρωμένη επιφάνεια την ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα σε μεγάλο και λεπτό φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού.
- Το στρώνουμε στο ταψί, καλύπτοντας και τα τοιχώματα, και το βουτυρώνουμε καλά.
- Ανοίγουμε άλλα δύο φύλλα και τα στρώνουμε με τον ίδιο τρόπο στο ταψί, βουτυρωμένα καλά.
- Σκορπίζουμε το 1/4 της γέμισης και 4 κομματάκια από το στερεό βούτυρο, περίπου όσο 1/2 κουτ. γλυκού το καθένα.
- Ανοίγουμε το τέταρτο φύλλο, σκεπάζουμε τη γέμιση, το βουτυρώνουμε και σκορπίζουμε πάνω του άλλο 1/4 γέμισης και άλλα 4 κομματάκια βούτυρο. Συνεχίζουμε με το πέμπτο και το έκτο φύλλο, πάνω στα οποία μοιράζουμε την υπόλοιπη γέμιση και ρίχνουμε μερικά ακόμα κομματάκια βουτύρου.
- Ανοίγουμε το έβδομο και τελευταίο φύλλο, σκεπάζουμε τη γέμιση και το βουτυρώνουμε καλά.
- Φέρνουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα και τις στριμώχνουμε περιμετρικά των τοιχωμάτων του ταψιού.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
- Χαράσσουμε την πίτα σε καρεδάκια και ψήνουμε για 40-50 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
- Τη σερβίρουμε ζεστή ή χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.
