Κομμάτι μπελαλίδικα, αλλά πεντανόστιμα ρυζοκεφτεδάκια, ιδιαίτερα δημοφιλή στην Ιταλία. Ας δούμε λοιπόν πώς φτιάχνουν οι Ιταλοί τα λεγόμενα arancini.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
20' προετοιμασία
45' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 5'
Υλικά - Μερίδες: 4
Για τις κροκέτες
- 50 ml ελαιόλαδο
- 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 250 γρ. ρύζι αρμπόριο (ή άλλο ρύζι κατάλληλο για ριζότο)
- 750 ml ζωμός κότας ζεστός
- ελάχιστοι στήμονες σαφράν
- 1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
- τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανού, ψιλοκομμένα
- 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 100 γρ. μετσοβόνε, τριμμένο
- 2 αυγά (προτιμάμε βιολογικά)
- αλάτι, πιπέρι
Για το τηγάνισμα
- αρκετό ελαιόλαδο
- 1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά), χτυπημένα
- 1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα)
Διαδικασία
Για το ρύζι
- Για να φτιάξουμε τα arancini, τις παναρισμένες κροκέτες ρυζιού: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι για 2 λεπτά.
- Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 - 3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του να αρχίσουν να γυαλίζουν.
- Στη συνέχεια ρίχνουμε με την κουτάλα της σούπας μια δόση ζεστού ζωμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε μερικές φορές, ώσπου να απορροφηθεί από το ρύζι.
- Συνεχίζουμε τη διαδικασία, προσθέτοντας σταδιακά ζωμό κάθε φορά που απορροφάται, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα, ώσπου το ρύζι να μαλακώσει, να χυλώσει και να μην απορροφά άλλο ζωμό. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 20 - 25 λεπτά.
Για το μείγμα
- Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το σαφράν, το μοσχοκάρυδο, τον μαϊντανό, τα τυριά και τέλος τα 2 αυγά, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και να σφίξει.
- Πλάθουμε το μείγμα σε μικρούς κεφτέδες, σε μέγεθος καρυδιού.
Για το τηγάνισμα
- Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε άφθονο ελαιόλαδο να κάψει στους 170° - 180° C (χρησιμοποιούμε θερμόμετρο μαγειρικής ή ρυθμίζουμε τη φριτέζα στην ανάλογη θερμοκρασία ή ρίχνουμε λίγο αλεύρι μέσα στο λάδι και όταν αρχίσει να τσιτσιρίζει, είναι έτοιμο).
- Βάζουμε το αλεύρι, το αυγό και τη γαλέτα σε τρία διαφορετικά βαθιά πιάτα. Περνάμε τα arancini πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αυγό και τέλος τα κυλάμε στη γαλέτα.
- Τα τηγανίζουμε στο λάδι για περίπου 2 - 3 λεπτά ή ώσπου να ροδίσουν.
- Τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 38.
