Στον «Γαστρονόμο» που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την «Καθημερινή», κάνουμε Χριστούγεννα στην Πίνδο! Σε μία από τις στάσεις μας στο Τρίστενο καταγράψαμε τη συνταγή για αυτό το γιορτινό αγριογούρουνο, ένα πιάτο συγκλονιστικό. Δείτε την πρώτοι.
Βασιλική Θεοδωράκη
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
Αυτό το υπέροχο φαγητό το καταγράψαμε στο Τρίστενο, ένα από τα μαρτυρικά χωριά του Ανατολικού Ζαγορίου. Η συνήθεια σε τούτα τα μέρη, όπως λέει η Βασιλική, είναι να μη ροδίζει το κρέας στο σοτάρισμα, αλλά στο τέλος του μαγειρέματος. Τότε μόνο το αφήνουν να αρπάξει ελαφρά, να «τσικνώσει». Λένε πως έτσι γίνεται πιο νόστιμο, ιδίως αν σιγοψηθεί για 3-4 ώρες στη μασίνα. Γενικά, είναι ένα κρέας που θέλει σιγανό και υπομονετικό μαγείρεμα.
40' προετοιμασία
3 ώρες και 30' ψήσιμο
8 ώρες αναμονή
Σύνολο: 12 ώρες και 10'
Υλικά - Μερίδες: 4-6
- 1.500 γρ. αγριογούρουνο από οποιοδήποτε μέρος του ζώου, σε μέτρια κομμάτια, με το κόκαλο (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ανάμεικτα κομμάτια, π.χ. μπούτι, πλευρά, μπροστινό)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 5-6 κόκκοι μπαχάρι
- 1/2 κουτ. γλυκού καυτερή πάπρικα
- 1 κοφτό κουτ. γλυκού ρίγανη
- 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- 150 ml λευκό ξηρό κρασί
- τα φύλλα από 2 κλωνάρια βασιλικό, ολόκληρα
- 60 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τις πατάτες
- 1.500 γρ. μικρές πατατούλες για φούρνο
- 1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 100 ml ελαιόλαδο
Για τη μαρινάδα
- 1 φιάλη (750 ml ) λευκό ξηρό κρασί (ή μισό μισό με νερό)
- 1 κουτ. σούπας ξίδι
- 6-7 κεδροκούκουτσα
Για τη σάλτσα
- 4 κουτ. σούπας βούτυρο κατσικίσιο
- 4 κουτ. σούπας αλεύρι
- 500 ml νερό
- χυμός από 1/2 λεμόνι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε αγριογούρουνο μαριναρισμένο σε κρασί, με σάλτσα από καβουρδισμένο αλεύρι, ξεκινάμε με το μαρινάρισμα.
- Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το κρέας, προσθέτουμε το κρασί, το ξίδι και τα κεδροκούκουτσα και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για όλο το βράδυ, εντός ψυγείου.
Κρέας
- Την επόμενη ημέρα στραγγίζουμε καλά το κρέας, το σκουπίζουμε και πετάμε τη μαρινάδα.
- Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί.
- Προσθέτουμε το κρέας και σοτάρουμε για 10- 12 λεπτά, μέχρι να βγάλει τα υγρά του, αλλά να μη ροδίσει.
- Ρίχνουμε το μπαχάρι, τη ρίγανη, την πάπρικα και το σκόρδο, ανακατεύουμε για 2 λεπτά για να σκορπίσουν το άρωμά τους και σβήνουμε με το κρασί.
- Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε νερό τόσο ώστε να σκεπάσει τα υλικά κατά 3-4 εκ. και αλατοπίπερο.
- Αφήνουμε να πάρει μία βράση σε δυνατή φωτιά, τη χαμηλώνουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες ή μέχρι το αγριογούρουνο να μαλακώσει καλά.
Πατάτες (τις ετοιμάζουμε περίπου 1 ώρα πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κρέατος):
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Πλένουμε και βουρτσίζουμε σχολαστικά τις πατάτες, χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε. Τις βάζουμε σε μέτριο ταψί, προσθέτουμε τη ρίγανη, το λάδι και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και φουρνίζουμε.
- Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν εσωτερικά και να ροδίσουν εξωτερικά.
Σάλτσα
- Όταν είναι έτοιμο το αγριογούρουνο, σβήνουμε το μάτι χωρίς να απομακρύνουμε την κατσαρόλα.
- Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι, πασπαλιστά.
- Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για 4-5 λεπτά, μέχρι το αλεύρι να απορροφήσει το βούτυρο, να ξανθύνει και να σκορπίσει ωραίο άρωμα καβουρδισμένου.
- Προσθέτουμε 3-4 κουτ. σούπας από το ζουμί της κατσαρόλας και το νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα της σάλτσας για 7-8 λεπτά ή μέχρι να δέσει απαλά, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα. Αν είναι αραιή, τη βράζουμε για λίγα λεπτά ακόμα, ενώ αν προκύψει πιο σφικτή και δεν τρέχει στο κουτάλι, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό. Ρίχνουμε αλατοπίπερο και τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
- Σε μια πιατέλα αδειάζουμε τις πατάτες και πάνω τους το κρέας με τη σάλτσα της κατσαρόλας. Περιχύνουμε με κουταλιές από τη σάλτσα αλευριού, σκορπίζουμε τα φύλλα βασιλικού και σερβίρουμε αμέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.
