(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Αχ, αυτά τα παλιά φαγιά, τα αποκρυσταλλωμένα, τα πάγια, αυτά που μάθαμε ευθύς οίκοθεν, τότε που σχηματιζόταν το προσωπικό μας λεξιλόγιο γεύσεων. Φαγητά-θεία μυστήρια. Αυτές οι παιδικές γεύσεις δημιουργούν πρότυπο καθοριστικό και κάθε άλλη εκδοχή τη σνομπάρουμε ως ιερόσυλη παρερμηνεία. Εν ολίγοις: σαν τις πατάτες με αυγά της μαμάς μου δεν υπάρχουν.

Η Μαίρη, η μαμά μου, τις πατάτες με αυγά τις κάνει μελάτες, ζουμερές. Σαν αυγά σκραμπλ με τις πατάτες να έχουν πιει λίγο από το αυγό, να ’ναι τρυφερές, και το υπόλοιπο αυγό να το βλέπεις σε λευκές και κίτρινες κορδέλες εδώ κι εκεί. Μια γλύκα είναι αυτό το φαγητό.

Έχω προσπαθήσει να το φτιάξω, το πλησιάζω, αλλά δεν το φτάνω. Λείπει ίσως η σιγουριά και η ηρεμία με την οποία μαγειρεύουν οι παλιοί, που λογαριάζουν το μαγείρεμα σαν το πιο απλό πράγμα στον κόσμο και συγχρόνως σαν κάτι ιερό, που θέλει αφοσίωση και σεβασμό. Τους βλέπεις, είναι σαν να ρέουν τα φαγητά από τα χέρια τους.

Μπορεί να λείπει και το αντίθετο: η φούρια που έχουν να βγει το φαγητό στο τραπέζι, ένα «μην πολυσκοτίζεσαι, βάλε το τηγάνι στη φωτιά και θα γίνει το φαΐ». Δεν ξέρω.

Διαβάστε τη συνταγή όπως την εκμαίευσα από τη μητέρα μου, με πολλές ενοχλητικές ερωτήσεις. Διαβάστε τη, μήπως σας θυμίσει τις δικές σας πατάτες με αυγά. Γιατί το θέμα είναι να φτιάξετε την οικογενειακή σας συνταγή. Αν δεν την έχετε καταγράψει, μπείτε μαζί τους στην κουζίνα, καθαρίστε πατάτες, κόψτε τες, σπάστε αυγά. Κάντε τις δικές σας πατάτες με αυγά, μόνο βιαστείτε, μην το αμελήσετε, ο χρόνος είναι αέρας και τέτοια πράγματα καλό είναι να μην περιμένουν.

«Δεν βάζουμε τυρί, παιδί μου, στις πατάτες με αυγά. Δεν είναι όπως στη σπανιόλικη ομελέτα που βγαίνει σαν πίτα (σ.τ.σ. κάνει έξοχες αυτές τις τορτίγιες η μαμά). Λοιπόν, κόβεις τις πατάτες όπως τις κόβουμε για τηγανητές. Να σου πω τι θυμήθηκα; Ο παππούς σου ο Άγγελος τις έκοβε κύβους, έτσι το θυμάμαι. Όχι, όχι σαν ζάρια, πιο μεγάλους. Και έβαζε και μαϊντανό. Έβαζε και στις ομελέτες μαϊντανό. Δεν ξέρω αν το έκαναν έτσι στην Πόλη, πάντως ο παππούς σου το έκανε.

Λοιπόν, κόψ’ τες όπως τις κόψεις. Θα τις τηγανίσεις σε μέτρια φωτιά, να κάψει καλά το λάδι, αλλά η φωτιά να είναι μέτρια. Ξέρεις, εγώ τις τηγανίζω σε ένα καζανάκι, σιγά σιγά, να ’ναι βυθισμένες καλά στο λάδι. Σε δύο δόσεις.

Δεν πρέπει να γίνουν όπως οι κανονικές τηγανητές, ξεροψημένες. Πρέπει να τηγανιστούν ήπια, να μαλακώσουν, να κάνουν μια ωραία κίτρινη κρούστα αλλά να μην κοκαλώσουν.

Πριν ροδίσουν, τις βγάζεις κατευθείαν με τρυπητή κουτάλα σε ένα τηγάνι μεγάλο να τις χωρά και ανάβεις το μάτι σε μέτρια φωτιά.

Δεν βάζεις άλλο λάδι, ό,τι έχουν από το τηγάνισμα. Ανακατεύεις λίγο με το πιρούνι τα αυγά σε ένα μπολ με το γάλα, βάζεις αλατάκι, πιπεράκι και τον μαϊντανό, αν τον βάλεις.

Μου αρέσουν και σκέτες, αλλά είναι ωραίες και με τον μαϊντανό, τους πάει η μυρωδιά του. Ανακατεύεις λίγο, δεν χρειάζεται να γίνουν ένα ασπράδια και κρόκοι.

Ρίχνεις τα αυγά στο τηγάνι και ανακατεύεις συνεχώς. Πρέπει να πήξει το αυγό, αλλά να μη γίνει ομελέτα, δεν πρέπει να χρυσίσει και να ξεραθεί, αλλά να βλέπεις μαλακά λευκά και κίτρινα κομμάτια εδώ και εκεί.

Πριν το βγάλεις, ρίχνεις και το βούτυρο και ανακατεύεις λίγο.

Αυτό ήταν. Δεν είναι κάτι σπουδαίο. Η μικρή τι κάνει;»