Από εκείνα τα φαγητά της θαλπωρής, της φροντίδας, οι λαχανοντολμάδες είναι ιδανικό φαγητό για τραπέζι στο σπίτι. Κλασικούς, με κιμά κι αυγολέμονο μάς τους έφτιαξε η Ελένη Ροδά.
Ελένη Ροδά
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
Την Ελένη Ροδά τη γνωρίζαμε από τις ερμηνείες της και το χαρακτηριστικό μέταλλο της φωνής της. Τώρα, θαυμάσαμε κι ένα ακόμη ταλέντο της: κάνει τα πιο ζεστά και ωραία τραπεζώματα.
1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες
Υλικά - Τεμάχια: περίπου 30
- 1 μέτριο λευκό λάχανο
- 1 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
- 700 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα
- 250 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 μεγάλο καρότο, χοντροτριμμένο
- 1 φύλλο δάφνης
- 1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
- 200 ml ελαιόλαδο
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
- 2 μεγάλα αυγά
- ο χυμός από 1-2 λεμόνια, ανάλογα με το πόσο ξινό μάς αρέσει το φαγητό
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τους λαχανοντολμάδες με κιμά, αυγολέμονο αφαιρούμε το σκληρό «κοτσάνι» από το λάχανο με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι.
- Βγάζουμε 1-2 στιβάδες από τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου, καθώς είναι αρκετά σκληρά, και τα κρατάμε στην άκρη.
- Βάζουμε το λάχανο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το άνοιγμα προς τα κάτω.
- Βάζουμε κρύο νερό στην κατσαρόλα τόσο ώστε να καλύψει το λάχανο κατά τα δύο τρίτα.
- Προσθέτουμε το χοντρό αλάτι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10-15 λεπτά.
- Το βγάζουμε προσεκτικά με 2 τρυπητές κουτάλες και το αφήνουμε στην άκρη, να κρυώσει.
Γέμιση
- Στο μεταξύ, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 90 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός.
- Προσθέτουμε τα ξερά κρεμμύδια, το καρότο και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε το ρύζι ωμό, τον άνηθο, τον μαϊντανό, 60 ml από το ελαιόλαδο, το μπαχάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Λαχανοντολμάδες
- Σε μια βαθιά κατσαρόλα απλώνουμε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου που είχαμε κρατήσει στην άκρη. «Ξεφυλλίζουμε» το λάχανο.
- Αφαιρούμε προσεκτικά τα μεγάλα φύλλα που βρίσκονται στις εξωτερικές στιβάδες.
- Ακουμπάμε πάνω στην επιφάνεια εργασίας από την κυρτή πλευρά ένα φύλλο λάχανου.
- Βάζουμε 1 γερή κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο της μιας άκρης του φύλλου.
- ∆ιπλώνουμε τις δύο άκρες του φύλλου προς τα μέσα, για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση, και τυλίγουμε σε ρολό.
- Τακτοποιούμε τους λαχανοντολμάδες σε στρώσεις κοντά τον έναν στον άλλο.
- Προσθέτουμε νερό κρύο, τόσο που να τους καλύπτει, το υπόλοιπο λάδι και σκεπάζουμε τους λαχανοντολμάδες με ένα πιάτο.
- Μαγειρεύουμε τους λαχανοντολμάδες για περίπου 40 λεπτά σε μέτρια φωτιά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
- Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε τον ζωμό σε μπολ.
- Χτυπάμε σε άλλο μπολ τα αυγά και μόλις αφρατέψουν, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα.
- Προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί και να ζεσταθεί καλά το αυγολέμονο.
- Αλατοπιπερώνουμε το αυγολέμονο και το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες.
- Σείουμε την κατσαρόλα, ώστε να απλωθεί και να εισχωρήσει παντού.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 211.
