Τα γαρδουμάκια της Κρήτης είναι τα γνωστά γαρδουμπάκια, αλλά με μία διαφορά: το αντεράκι τυλίγεται γύρω από γαλάντερα, δηλαδή το έντερο μικρού αρνιού γάλακτος.
Τα γαρδουμάκια της Κρήτης είναι τα γνωστά γαρδουμπάκια, αλλά με μία διαφορά: το αντεράκι τυλίγεται γύρω από γαλάντερα, δηλαδή το έντερο μικρού αρνιού που τρέφεται μονάχα με γάλα της μάνας του. Τα αντεράκια αυτά είναι χοντρούτσικα, τρυφερά, γεμάτα πεντανόστιμα γλυκάδια.
Είναι μάλλον δύσκολο να τα βρούμε, εκτός αν τα αναζητήσουμε σε κάποιο κρητικό κρεοπωλείο – και πάλι χωρίς να είναι σίγουρο. Εναλλακτικά, θα χρησιμοποιήσουμε αρνίσιες κοιλίτσες γάλακτος, που συνήθως πωλούνται μαδημένες, έχει αφαιρεθεί δηλαδή το εξωτερικό «πετσετέ» περίβλημα. Αν όχι, θα το αφαιρέσουμε εμείς.
Το τύλιγμα της αντεριάς γύρω από το γαλάντερο ή την κοιλίτσα είναι σπουδαία τέχνη και απαιτεί πείρα και εμπειρία: δένεται πρώτα η αντεριά στη μια άκρη του γαλάντερου κι έπειτα πλέκεται με θηλιές όπως στο βελονάκι, ώστε να σχηματιστεί μια πλεξούδα απίθανη, παχιά, που καλύπτει τέλεια το εσωτερικό και παράλληλα έχει καταπληκτική εμφάνιση. Εναλλακτικά, βέβαια, τυλίγουμε καλά την αντεριά, ώστε να καλύψει τελείως το εσωτερικό με τα ποδαράκια του αρνιού, ακολουθώντας τη φιλοσοφία της ολικής αξιοποίησης κάθε μέρους του ζώου.
Το «τσούδισμα» είναι το καψάλισμα του ποδιού σε φωτιά, ώστε να τραβήξει θαυμάσια καπνιστή νοστιμιά. Το τσούδισμα μπορεί να γίνει στη φλόγα ξύλων (όχι κάρβουνου) ή απλώς στη φλόγα του γκαζιού. Είναι ολιγόλεπτο και εύκολο.
Τα τσουδιστά ποδαράκια μαγειρεύονται μαζί με τα γαρδουμάκια και είναι ο μεζές του μεγαλοσαββατιάτικου τραπεζιού.
Γενικά, υπολογίζουμε από 2 τεμάχια για κάθε άτομο, επομένως συνολικά θα χρειαστούμε 12- 16 κομμάτια από γαρδουμάκια και ποδαράκια, δηλαδή 6-8 γαρδουμάκια και άλλα τόσα ποδαράκια. Αν προτιμάμε περισσότερο ένα από τα δύο, απλώς διπλασιάζουμε τη δοσολογία του.
- 2-3 αντεριές, καλά πλυμένες περίπου 1 κιλό γαλάντερα, κομμένα σε κομμάτια με μήκος περίπου 15 εκ. (υπολογίζουμε ότι θα χρειαστούμε 2 κομμάτια το άτομο), ή 2 κοιλίτσες από αρνάκι γάλακτος
- 6-8 αρνίσια ποδαράκια γάλακτος (το ακριανό κομμάτι τους - πωλούνται καθαρισμένα, έτοιμα για χρήση), καλά πλυμένα
- 5 λεμόνια
- 1 γεμάτη χούφτα αλάτι χοντρό
- 1 νεροπότηρο ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- μερικές κορφούλες άνηθος, για το σερβίρισμα
- 2 αυγά
- χυμός από 1½ λεμόνι
- Για την συνταγή γαρδουμάκια και τσουδιστά ποδαράκια αυγολέμονο, αν βρούμε γαλάντερα, τα ξεπλένουμε καλά, αφήνοντας άφθονο κρύο νερό από τη βρύση να τρέξει στο εσωτερικό τους, και τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ ή λεκάνη. Τα καλύπτουμε τελείως με κρύο νερό και προσθέτουμε τον χυμό από τα 2 λεμόνια μαζί με τις στυμμένες λεμονόκουπες, καθώς και το μισό χοντρό αλάτι. Ανακατεύουμε.
- Αν χρησιμοποιήσουμε κοιλίτσες, τις ξεπλένουμε σχολαστικά με κρύο, τρεχούμενο νερό. Συνήθως πωλούνται καθαρισμένες, μαδημένες, αλλά εξακολουθούν να χρειάζονται ένα καλό, σχολαστικό πλύσιμο. Αν δεν είναι μαδημένες, κάνουμε το εξής: Βάζουμε να βράσει άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα, μέχρι να κοχλάσει.
- Ρίχνουμε τις κοιλίτσες και τις ζεματίζουμε για 7-8 λεπτά. Τις στραγγίζουμε (πετάμε το νερό), τις αφήνουμε να κρυώσουν και, με ένα κοφτερό μαχαιράκι χωρίς δόντια, ξύνουμε και πετάμε τη σκουρόχρωμη επιφάνειά τους, που μοιάζει με ψιλό διχτάκι και έχει «πετσετέ» υφή. Έτσι, οι κοιλίτσες θα μείνουν ανοιχτόχρωμες και χωρίς βαριά οσμή. Έπειτα, τις ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό και τις κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια με μήκος περίπου 15 εκ. Τις βάζουμε και αυτές σε λεκάνη με κρύο νερό, τον χυμό και τις κούπες 2 λεμονιών και το μισό αλάτι.
- Σε άλλη λεκάνη βάζουμε την ήδη πλυμένη αντεριά με κρύο νερό που να την καλύψει τελείως, τον χυμό άλλων 2 λεμονιών με τις κούπες τους και το υπόλοιπο χοντρό αλάτι.
- Αφήνουμε τις δύο λεκάνες στην άκρη για περίπου 30 λεπτά.
- Τρίβουμε με τα χέρια μας το περιεχόμενο κάθε λεκάνης, απαλά, σαν να ξεπλένουμε ένα ρούχο. Τα ξεβγάζουμε κάτω από κρύο νερό, τα αδειάζουμε σε ξεχωριστά σουρωτήρια και αφήνουμε να στραγγίξουν για 30 λεπτά.
- Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τα ποδαράκια.
- Αν έχουμε κουζίνα αερίου (ή ένα απλό γκαζάκι υγραερίου), ανάβουμε φλόγα, διαφορετικά το τσούδισμα μπορεί να γίνει σε φωτιά ξύλων (βλ. εισαγωγή συνταγής). Πιάνουμε ένα ένα τα ποδαράκια με μια λαβίδα και τα τσουρουφλίζουμε στη φλόγα για 3-4 λεπτά το πολύ, γυρίζοντάς τα συχνά, μέχρι να σκουρύνουν ελαφρά και να γυαλίσουν. Τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.
- Παίρνουμε ένα γαλάντερο ή 1 κομμάτι κοιλίτσα και δένουμε στη μία άκρη του ένα κομμάτι αντεριάς, σε κόμπο, προσεκτικά για να μην κοπεί. Τυλίγουμε καλά όλο το γαλάντερο ή κοιλίτσα, με παράλληλα τυλίγματα της αντεριάς, χωρίς να αφήσουμε κενά, και στη συνέχεια κάνουμε και δύο τρία λοξά τυλίγματα χιαστί για να τη σταθεροποιήσουμε. Τυλίγουμε πλήρως όλο το γαλάντερο ή την κοιλίτσα και κόβουμε την αντεριά, δένοντας πάλι προσεκτικά έναν κόμπο στην άλλη άκρη. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα γαλάντερα ή κοιλίτσες.
- Για να τυλίξουμε τα τσουδιστά ποδαράκια, παίρνουμε πάλι την άκρη από ένα κομμάτι αντεριάς και δένουμε προσεκτικά έναν κόμπο στη μία άκρη του ποδιού, αφήνοντας ένα μικρό κενό ποδιού στην κορυφή. Τυλίγουμε με τον ίδιο τρόπο, αφήνοντας ένα κενό στην άλλη άκρη - τα ποδαράκια δεν είναι απαραίτητο να καλυφθούν τελείως, μπορούμε στα δύο άκρα τους να αφήσουμε ελεύθερα.
- Βάζουμε να βράσει άφθονο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα, μαζί με το κομμένο λεμόνι, μέχρι να κοχλάσει.
- Ρίχνουμε γαρδουμάκια και ποδαράκια ανάκατα, αλλά σε δόσεις, και τα ζεματίζουμε για 4-5 λεπτά.
- Τα στραγγίζουμε και πετάμε το νερό. Ξεπλένουμε τα ζεματισμένα υλικά με μπόλικο τρεχούμενο νερό και τα σκουπίζουμε σχολαστικά και προσεκτικά μην τρυπήσουμε την αντεριά.
- Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1-2 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα γαρδουμάκια και τα ποδαράκια και τα σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, να ροδίσουν από όλες τις μεριές. Προσθέτουμε νερό που μόλις να τα καλύψει και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1½ ώρα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα με το πιρούνι. Ελέγχουμε αν μειώνεται το νερό και προσθέτουμε καυτό, αν χρειαστεί, τόσο ώστε μόλις που να τα καλύπτει.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά, μέχρι να δέσουν ελαφρά και να ανοίξει το χρώμα τους.
- Ρίχνουμε σε αργή ροή τον χυμό λεμονιού, χτυπώντας συνεχώς.
- Προσθέτουμε σταδιακά και σε αργή ροή όσο περισσότερο καυτό ζουμί από την κατσαρόλα, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί καλά. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε να απλωθεί παντού και τη βάζουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε, για 1-2 λεπτά.
- Σερβίρουμε τα γαρδουμάκια και τσουδιστά ποδαράκια αυγολέμονο σε πιατέλα και πασπαλίζουμε με τον άνηθο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 192.
