Είναι ο κυρίαρχος γιορτινός μεζές του μεγαλύτερου μέρους της ορεινής Ελλάδας και προκύπτει από τα χειμωνιάτικα χοιροσφάγια, τότε που ο οικόσιτος χοίρος τεμαχιζόταν εις τα εξ ων συνετέθη, με κάθε μέρος του να αξιοποιείται ποικιλοτρόπως, ώστε να θρέψει τις οικογένειες ολόκληρη τη χρονιά.
Για τις τσιγαρίδες χρησιμοποιείται συνήθως η πανσέτα, η κοιλιά δηλαδή, που έχει την ιδανική αναλογία λίπους-ψαχνού, περίπου 80:20 αντίστοιχα.
Κι αυτό γιατί οι τσιγαρίδες σιγομαγειρεύονται μέσα στο ίδιο τους το λίπος, τη γλίνα, που λιώνει αργά και υπομονετικά, αφήνοντας το λιγοστό ψαχνό σε μικρές τραγανές μπουκιές.
Εδώ, προστίθεται και λάδι, ένα ελαφρύ ελαιόλαδο ή ένα καλής ποιότητας ηλιέλαιο.
Σε κάποιες παραλλαγές αντί για λάδι προστίθεται μόνο νερό, που με το πολύωρο μαγείρεμα σταδιακά εξατμίζεται και απομένει το άφθονο λίπος που αποβάλλει η πανσέτα.
Τη συνταγή ετοίμασε ο Καστοριανός executive chef Θανάσης Καφές.
- 2 κιλά χοιρινή πανσέτα, χωρίς το δέρμα και τους χόνδρους, σε κύβους των 2-3 εκ.
- 500 ml ελαφρύ ελαιόλαδο (ή καλής ποιότητας ηλιέλαιο)
- ημίχονδρο θαλασσινό αλάτι
- 500 ml νερό
- Για τις τσιγαρίδες, ξεκινάμε και σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τους κύβους της πανσέτας. Το λάδι δεν πρέπει να καίει έντονα, απλώς να σιγοβράζει, περίπου όπως το κονφί.
- Αφήνουμε την πανσέτα να σιγομαγειρευτεί στο λάδι για αρκετά λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά, από όλες τις πλευρές.
- Χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και προσθέτουμε αργά το νερό και το αλάτι.
- Σιγομαγειρεύουμε την πανσέτα για 2 ώρες, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
- Στη διάρκεια του αργού αυτού μαγειρέματος, τα κομμάτια της πανσέτας θα βγάλουν αργά το λίπος τους, ενώ το νερό σταδιακά θα εξατμίζεται και θα μείνει μόνο το λάδι και το λιωμένο λίπος.
- Θα παρατηρήσουμε μάλιστα ότι το χρώμα του υγρού αυτού, όσο περνά η ώρα, θα γίνεται εντελώς καθαρό και διάφανο, ενώ αρχικά έχει κιτρινωπό χρώμα.
- Όταν πια όλο το λίπος από τα κομμάτια έχει λιώσει, θα μείνουν μονάχα μικρά, ακανόνιστου σχήματος κομμάτια ψαχνού, τραγανά και έντονα ρόδινα. Αυτές είναι οι τσιγαρίδες. Για να δούμε όμως αν είναι έτοιμες, βγάζουμε μία και τη στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
- Την πιέζουμε καλά με ένα πιρούνι: θα πρέπει να μην αποβάλλει πια καθόλου λίπος από το εσωτερικό της, να το έχει αποβάλει όλο.
- Βγάζουμε τις τσιγαρίδες με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν καλά σε χαρτί κουζίνας.
- Τις σερβίρουμε αμέσως, γιατί όσο κρυώνουν στεγνώνουν και σκληραίνουν.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 226.
