Λαχταριστός κρεατομεζές, ιδανικός για ένα εορταστικό τραπέζι.
Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φούτσα
1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα και 20' μαγείρεμα
14 ώρες αναμονή
Σύνολο: 16 ώρες και 20'
Υλικά - Μερίδες: 6-8
- 2-3 αρνίσιες μπόλιες
- 1 αρνίσια συκωταριά (περίπου 1 κιλό), με τα νεφρά και την καρδιά
- 2 αρνίσια εντεράκια, καθαρισμένα
- 2 λίτρα νερό
- 2 κουτ. σούπας ξίδι
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 κούπα ρύζι Καρολίνα, πλυμένο
- 1/3 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο
- 70 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το άλειμμα
- 250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- χυμός από 1/2 λεμόνι
- 1 κρόκος αυγού, πολύ φρέσκος
Διαδικασία
- Για τους Θεσσαλικούς τζιγεροσαρμάδες, αρχικά, σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το νερό και το ξίδι.
- Βάζουμε μέσα τις μπόλιες και τις αφήνουμε για 2 ώρες, να μαλακώσουν και να σπάσει η βαριά μυρωδιά.
- Βράζουμε σε μια κατσαρόλα άφθονο αλατισμένο νερό και όταν κοχλάσει ρίχνουμε τη συκωταριά και τα εντεράκια και ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι ίσα ίσα να αλλάξουν χρώμα.
- Σουρώνουμε και ψιλοκόβουμε, αφαιρώντας προσεκτικά τα σκληρά νεύρα και τις αρτηρίες από τη συκωταριά.
- Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα) για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
- Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά.
- Ρίχνουμε και τα εντεράκια και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
- Προσθέτουμε το ρύζι, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το ξύσμα, αλατοπίπερο και 2 κούπες ζεστό νερό.
- Σκεπάζουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά.
- Αποσύρουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Λαδώνουμε ένα αντικολλητικό ταψί.
- Ξεπλένουμε καλά τις μπόλιες κάτω από τρεχούμενο νερό και τις στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί, απαλά.
- Με ένα ψαλίδι κόβουμε ομοιόμορφα στρογγυλά κομμάτια με διάμετρο περίπου 15 εκ.
- Παίρνουμε ένα μικρό μπολάκι ή ένα φλιτζάνι τσαγιού και ντύνουμε το εσωτερικό με ένα από τα στρογγυλά κομμάτια μπόλιας. Θέλουμε οι άκρες της μπόλιας να εξέχουν.
- Γεμίζουμε με το μείγμα συκωταριάς και προσεκτικά κλείνουμε την μπόλια για να φυλακίσουμε τη γέμιση, ενώνοντας τις άκρες και κολλώντας τες πάνω στη γέμιση.
- Αναποδογυρίζουμε το μπολάκι κατευθείαν στο ταψί. Αν η μπόλια έχει κενά, κλείνουμε με έξτρα κομμάτια μπόλιας που κόβουμε σε ό,τι σχήμα χρειάζεται. Γι’ αυτό και προμηθευόμαστε 2-3 μπόλιες, ώστε να είμαστε σίγουροι ότι θα μας φτάσουν.
- Ρίχνουμε στο ταψί 1/3 φλιτζ. τσαγιού νερό και ψήνουμε για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να ψηθεί η γέμιση και να ροδίσουν καλά οι μπόλιες.
- Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το γιαούρτι με το λεμόνι και το αυγό.
- Βγάζουμε προσεκτικά το ταψί, απλώνουμε 1 κουταλιά από το μείγμα πάνω σε κάθε τζιγεροσαρμά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να ροδίσουν.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 156.
