Γεύση παλιάς Αθήνας έχει αυτή η γαλόπιτα, μια γιορτινή τάρτα με γαλοπούλα και μανιτάρια, εμπνευσμένη από συνταγή δημοσιευμένη στην περίφημη Εφημερίδα των Κυριών της Καλλιρόης Παρρέν.
Αστέριος Κουστούδης
Καλλιρόη Παρρέν
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
40' προετοιμασία
1 ώρα και 30' ψήσιμο
4 ώρες αναμονή
Σύνολο: 6 ώρες και 10'
Υλικά - Τεμάχια: Για ταρτιέρα 28-30 εκ
Για τη βάση
- 280 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 200 γρ. βούτυρο αγελάδος, παγωμένο, σε κυβάκια
- 1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 1 κρόκος αυγού
- 60 ml φρέσκο γάλα
Για τη γέμιση
- 1 μέτριο στήθος και 1 μέτριο μπούτι γαλοπούλας (συνολικά περίπου 1 1⁄2 κιλό), χωρίς το δέρμα
- 1 φύλλο δάφνης
- 3 φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 100 γρ. συκωτάκια γαλοπούλας ή κότας
- 1/3 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι
- 100 γρ. τυρί κρέμα
- 4 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένο
- 50 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 50 γρ. βούτυρο αγελάδος
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την επικάλυψη
- 1 αυγό
- 200 ml κρέμα γάλακτος
- 8-10 μανιτάρια λευκά, σε λεπτές φέτες
- 50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Διαδικασία
Βάση
- Για τη βάση της γαλόπιτα ανοιχτή, χτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, το βούτυρο με το αλάτι και τη ζάχαρη, μέχρι να αφρατέψει. Ρίχνουμε το γάλα και τον κρόκο και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αναμειχθούν. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες, να σφίξει.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και βουτυρώνουμε την ταρτιέρα. Ανοίγουμε με τον πλάστη τη ζύμη σε λεπτό φύλλο πάχους 1 εκ. και τη στρώνουμε στην ταρτιέρα, έτσι ώστε να καλύψουμε τον πάτο και τα τοιχώματα. Την τρυπάμε με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία και την ψήνουμε για 20-22 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε.
Γέμιση
- Για τη γέμιση της γαλόπιτα ανοιχτή, παράλληλα, σε ένα κατσαρολάκι με μπόλικο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα συκωτάκια για 2-3 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε.
- Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε τη γαλοπούλα με λίγο πιπέρι, τη δάφνη και νερό τόσο ώστε να τη σκεπάζει και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Τη στραγγίζουμε, την ξεψαχνίζουμε και την ψιλοκόβουμε. Κρατάμε τον ζωμό για άλλη χρήση.
- Στην ίδια κατσαρόλα, άδεια πλέον, ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον με το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο, αφήνουμε να λιώσει και σοτάρουμε τη γαλοπούλα για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
- Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τα συκωτάκια, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, αλατοπίπερο και τη μισή κρέμα γάλακτος.
- Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά. Αποσύρουμε, προσθέτουμε το τυρί κρέμα και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
Τάρτα
- Αδειάζουμε τη γέμιση στη μισοψημένη βάση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα. Απλώνουμε από πάνω σε μία στρώση τα μανιτάρια (όπως είναι ωμά), όμορφα τακτοποιημένα.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος με το αυγό και περιχύνουμε με το μείγμα τα μανιτάρια. Πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα όλη την επιφάνεια και ψήνουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 164.
