Το μοσχαρίσια μάγουλα κάνουν τη διαφορά σε αυτή τη κρεατόσουπα με τον πυκνό, απολαυστικό ζωμό. Ένα φαγητό-ελιξίριο που αξίζει την υπομονή.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
Τα κομμάτια που διαλέγει ο σεφ για το πιάτο αυτό είναι τα μάγουλα. Άλλοτε «δεύτερα» κομμάτια, σήμερα όμως εκτιμώνται για την τρυφερότητα, τη νοστιμιά τους και για το ότι έχουν άφθονο κολλαγόνο χαρίζοντας ζωμούς και σούπες πυκνά, απολαυστικά, με σώμα. Αρκεί να μαγειρευτούν αργά και υπομονετικά, για να απελευθερωθεί το κολλαγόνο. Δεν είναι συνηθισμένα κομμάτια, γι’ αυτό τα ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας.
30' προετοιμασία
4 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 4 ώρες και 30'
Υλικά - Μερίδες: 6-8
Για τον ζωμό
- 2 τμχ. μοσχαρίσια μάγουλα (τα ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας για να τα ετοιμάσει, δηλαδή να ξεχωρίσει το ψαχνό από ίνες και μικρά οστά)
- 1 τμχ. οσομπούκο (χοντρή φέτα από το μοσχαρίσιο μπροστινό κότσι)
- 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα
- 1 καρότο, ολόκληρο
- 2 κλωνάρια σέλερι, ολόκληρα
- 1 φύλλο δάφνης
- 3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 500 ml λευκό ξηρό κρασί
- 2 σκελίδες σκόρδο, με τη φλούδα, σπασμένες
- 5-6 κόκκοι μαύρο πιπέρι
Για τη σούπα
- 100 γρ. καρότα
- 100 γρ. σέλερι
- 200 γρ. πατάτες
- 100 γρ. κολοκυθάκια
- 100 γρ. μανιτάρια φρέσκα, λευκά
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 30 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- χυμός από 1 λεμόνι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε την κρεατόσουπα με μοσχαρίσια μάγουλα και λαχανικά, ξεκινάμε με το ζωμό. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τα μάγουλα και το οσομπούκο και προσθέτουμε 3 λίτρα νερό. Το αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση σε δυνατή φωτιά, τη χαμηλώνουμε και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά, ξαφρίζοντας συνεχώς – ο αφρός που συγκεντρώνεται, ιδίως περιμετρικά στα τοιχώματα της κατσαρόλας, δίνει βαριά οσμή και γεύση στον ζωμό και δεν του επιτρέπει να γίνει διαυγής.
- Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για σχεδόν 3 ώρες, ίσως και περισσότερο, μέχρι τα κρεατικά να μαλακώσουν πολύ καλά. Αν το νερό μειώνεται, προσθέτουμε λίγη ποσότητα, καυτό.
- Μεταφέρουμε τα κρεατικά σε μια πιατέλα (τα λαχανικά και τα μυρωδικά τα πετάμε, δεν τα χρειαζόμαστε).
- Σουρώνουμε τον ζωμό σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα και τον μετράμε: θα πρέπει να είναι περίπου 2 λίτρα.
Σούπα
- Κόβουμε σε μικρά καρέ τα καρότα, το σέλερι, τις πατάτες και τα κολοκυθάκια και τα μανιτάρια στη μέση. Αλατοπιπερώνουμε.
- Βάζουμε την κατσαρόλα με τον ζωμό σε σχετικά δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει βράση.
- Ρίχνουμε τις πατάτες, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10-12 λεπτά, να μισομαλακώσουν.
- Προσθέτουμε τα καρότα, βράζουμε για 3-4 λεπτά και προσθέτουμε το σέλερι και το κολοκυθάκι. Βράζουμε για άλλα 2-3 λεπτά.
- Παράλληλα, ψιλοκόβουμε τα κρεατικά σε μικρά κομμάτια, τα ρίχνουμε και αυτά στη σούπα, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Ελέγχουμε το αλατοπίπερο, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού (ή όσο μας αρέσει) και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα. Συνοδεύουμε με ζυμωτό ψωμί.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 202.
