Απίθανα τραγανή πετσούλα από χοιρινή λάπα, πλούσια αρώματα από τη φημισμένη ρίγανη Ταϋγέτου και απλούστατη τεχνική. Η συνταγή προέρχεται από το χωριό Τραχηλιά της Μεσσηνιακής Μάνης, με ελάχιστα και διαλεχτά υλικά, λιτή, αλλά συναρπαστικά νόστιμη.
Κωνσταντίνος Βασιλειάδης
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
«Για το σερβίρισμα, ιδανικά κόβουμε τη λάπα με μπαλταδάκι, για να ακούσουμε τον μαγικό ήχο της τραγανής πετσούλας που σπάει», συμβουλεύει μερακλίδικα ο Κωνσταντίνος Βασιλειάδης, σεφ στο γαστρομαγειρείο Μπλε Καναρίνι στην Καλαμάτα, που μας έδωσε τη συνταγή.
10' προετοιμασία
4 ώρες και 20' μαγείρεμα
1 ημέρα αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 4 ώρες και 30'
Υλικά - Μερίδες: 6-8
- 3 κιλά χοιρινή λάπα, σε ενιαίο, ολόκληρο κομμάτι, με το δέρμα
- 200 γρ. αλάτι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
- χυμός λεμονιού και ελαιόλαδο, κατά βούληση, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για τη γουρουνοπούλα, ξεκινάμε πασπαλίζοντας με τα 200 γρ. αλάτι το δέρμα της λάπας και κάνουμε ελαφρό μασάζ, μέχρι να δούμε το δέρμα να ασπρίζει ελαφρά.
- Την τυλίγουμε με ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλα και έπειτα με αλουμινόχαρτο, τη βάζουμε σε ένα ταψί και την αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
- Στο διάστημα αυτό το αλάτι θα απορροφήσει τα υγρά του δέρματος και θα βοηθήσει να αποβληθεί μέρος από το λίπος του κι έτσι στο ψήσιμο θα πετύχουμε απίθανα τραγανή πετσούλα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C.
- Βγάζουμε το ταψί με το πακέτο του κρέατος από το ψυγείο και, όπως είναι, φουρνίζουμε και ψήνουμε για 4 ώρες.
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C.
- Με προσοχή αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα μέσα στο σκεύος, ώστε να χυθεί εκεί το νόστιμο λίπος. Με αυτό περιχύνουμε γενναιόδωρα το δέρμα της λάπας και φουρνίζουμε ξανά. Ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι το δέρμα να γίνει ρόδινο και τραγανό.
- Κόβουμε τη λάπα σε κομμάτια, κατά προτίμηση με μπαλταδάκι, και μοιράζουμε γρήγορα σε πιάτα, μαζί με τα ζουμάκια του ταψιού.
- Ραντίζουμε με χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο, ρίχνουμε ρίγανη, ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 223.
