Το όνομά της σημαίνει «δύο φορές βρασμένη», μια που η χορταστική φασολάδα της Τοσκάνης, που έχει και πολλά λαχανικά, φτιάχνεται σε μεγάλες ποσότητες και ζεσταίνεται ξανά και ξανά.
Χριστόφορος Πέσκιας
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης - Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
Η ribolita είναι ένα χωριάτικο οικογενειακό φαγητό με πολλά λαχανικά και το τοπικό μαύρο λάχανο cavolo nero, που εδώ ο σεφ το αντικαθιστά θαυμάσια με μείγμα από λάχανο Σαβοΐας και ζοχoύς.
Η συνταγή φτιάχνεται με τα τοπικά φασόλια Canellini, μία από τις οκτώ πιστοποιημένες τοπικές, μικρόσπερμες ποικιλίες φασολιών της Τοσκάνης, με γλυκιά και δυνατή, ωραία γεύση.
Τα βρίσκουμε σε πολλά deli, διαφορετικά τα αντικαθιστούμε με τα εξίσου μικρόσπερμα και νοστιμότατα φασόλια Βανίλιες ΠΟΠ Φενεού.
30' προετοιμασία
2 ώρες και 40' μαγείρεμα
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 15 ώρες και 10'
Υλικά - Μερίδες: 4
- 250 γρ. φασόλια Canellini ή Βανίλιες Φενεού, μουλιασμένα αποβραδίς
- 1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου
- 1 λίτρο νερό
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 100 ml ελαιόλαδο
- 200 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- το λευκό μέρος από 1 πράσο, λεπτοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 1 μεγάλη πατάτα, σε μικρούς κύβους
- 2 καρότα, σε μικρούς κύβους
- 2 κλωνάρια σέλερι, με τα φύλλα τους (τα κοτσάνια σε φέτες, τα φύλλα ψιλοκομμένα)
- 1 γεμάτη κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
- 1/2 λάχανο Σαβοΐας (Savoy), λεπτοκομμένο (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και καλά μανάβικα)
- 250 γρ. σέσκουλα, καθαρισμένα από κοτσάνια, ψιλοκομμένα
- 200 γρ. τρυφερά φύλλα από ζοχιούς
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- τα φύλλα από 4-5 κλωνάρια δεντρολίβανο φρέσκο, πολύ ψιλοκομμένα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε την ribolita, την φασολάδα της Τοσκάνης, ξεκινάμε ξεπλένοντας καλά τα φασόλια. Τα βάζουμε να βράσουν σε άφθονο νερό (όχι το μετρημένο) για 5 λεπτά.
- Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε ξανά στην, άδεια πλέον, κατσαρόλα, μαζί με τον ζωμό, το μετρημένο νερό, τη δάφνη και το θυμάρι.
- Ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά, και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Σιγοβράζουμε τα φασόλια για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλατίζουμε περίπου 5 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και πετάμε τη δάφνη και τα (γυμνά πλέον) κλωνάρια θυμαριού. Τα φασόλια θα πρέπει να έχουν μείνει με υγρό τόσο ώστε να τα καλύπτει άνετα.
- Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη μια μικρή ποσότητα από τα φασόλια και τα αφήνουμε κατά μέρος, για το «δέσιμο» της σούπας στο τέλος.
- Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο για 2 λεπτά.
- Προσθέτουμε την πατάτα, σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά και ρίχνουμε τα καρότα, το σέλερι, τον πελτέ και ζουμί από τα βρασμένα φασόλια τόσο ώστε να καλύψουμε τα λαχανικά.
- Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το λάχανο, μαγειρεύουμε για 5 λεπτά και ρίχνουμε τα σέσκουλα, τους ζοχιούς, τον μαϊντανό και το δεντρολίβανο.
- Μαγειρεύουμε για άλλο 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στην πρώτη κατσαρόλα με τα φασόλια και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε και τα πολτοποιημένα φασόλια που αφήσαμε στην άκρη, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 321.
