Τα μαντί είναι ευρύτατα διαδεδομένα ζυμαρικά, συνήθως γεμιστά με κιμά. Η οικογενειακή ποντιακή συνταγή της Βαλεντίνας Τριανταφυλλίδου από το ομώνυμο εστιατόριο τα θέλει μεγαλούτσικα, μαγειρεμένα στον ατμό. Περιχυμένα με γιαούρτι ή πασκιτάν είναι όνειρο.
Σε ολόκληρο τον Δρόμο του Μεταξιού, από τη Μικρά Ασία μέχρι την Κίνα, τα μαντί είναι ένα ευρύτατα διαδεδομένο ζυμαρικό, συνήθως γεμιστό με κιμά – στις νηστίσιμες παραλλαγές των χριστιανικών πληθυσμών περιέχει πατάτα και μπαχαρικά.
Η ονομασία τους εμφανίζει ελάχιστες διαφορές, γεγονός εντυπωσιακό για την τόσο αχανή έκταση στην οποία απαντώνται.
Οι πιο σημαντικές διαφορές εντοπίζονται στο σχήμα και στο μέγεθος: στις αγροτικές περιοχές του Πόντου τα μαντί(α) είναι πουγκιά μεγαλούτσικα (4-5 κομμάτια στην κάθε μερίδα) και μαγειρεύονται στον ατμό, ενώ στα αστικά κέντρα με την πιο εκλεπτυσμένη κουζίνα, όπως στην Καισάρεια της Καππαδοκίας, στη Σμύρνη και στην Κωνσταντινούπολη, τα μαντί είναι μικροσκοπικά, πλάθονται άλλοτε σαν πουγκιά και άλλοτε σαν κλειστές βαρκούλες και βράζουν σε νερό ή ζωμό.
Τα μαντί της Βαλεντίνας Τριανταφυλλίδου από το ομώνυμο εστιατόριο στην Καλλιθέα είναι η οικογενειακή ποντιακή συνταγή και μαγειρεύονται στον ατμό.
- περίπου 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 αυγά
- 100 ml ελαιόλαδο
- 250 ml νερό
- 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
- 400 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά
- 400 γρ. κιμάς χοιρινός από μπούτι
- 200 γρ. κιμάς αρνίσιος από χεράκι
- 1 κιλό ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1½ κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
- 70 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- Για να φτιάξουμε μαντί(α) αρχικά ανακατεύουμε, στον κάδο του μίξερ, τα αυγά, το λάδι, το νερό και το αλάτι.
- Στη συνέχεια, ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι και ζυμώνουμε για 6-8 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία, ελαστική ζύμη, που να μην κολλάει στα τοιχώματα.
- Πλάθουμε σε μπάλα και την αφήνουμε σκεπασμένη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
- Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια.
- Ξαναζυμώνουμε το ζυμάρι για 1-2 λεπτά.
- Το αφήνουμε και πάλι να ξεκουραστεί για άλλα 30 λεπτά.
- Σε ένα μπολ βάζουμε τα κρεμμύδια, 1 κοφτή κουταλιά από τη γλυκιά πάπρικα, τη μισή καυτερή πάπρικα, το λάδι και αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
- Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε κατά μέρος για 30-40 λεπτά, να μαριναριστεί το κρεμμύδι.
- Παράλληλα, σε άλλο μπολ βάζουμε τους κιμάδες με τις υπόλοιπες πάπρικες, αλάτι και πιπέρι.
- Ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε ένα αφράτο μείγμα.
- Το αφήνουμε να μαριναριστεί για 30-40 λεπτά, όσο και τα κρεμμύδια.
- Ενώνουμε τα δύο μείγματα και ζυμώνουμε καλά.
- Κόβουμε το ζυμάρι σε κομμάτια βάρους 90-100 γρ.
- Με πλάστη ανοίγουμε, σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, κάθε κομμάτι σε μεγάλο και λεπτό φύλλο με πάχος όχι πάνω από 2 χιλιοστά.
- Κόβουμε λωρίδες πλάτους 10 εκ. και έπειτα κόβουμε κάθε λωρίδα κάθετα ανά 10 εκ., για να έχουμε τετράγωνα φύλλα των 10 εκ.
- Βάζουμε 1-2 κουτ. σούπας γέμιση στο κέντρο κάθε τετραγώνου.
- Ανασηκώνουμε τις διαμετρικά αντίθετες άκρες του κάθε φύλλου και τις ενώνουμε ψηλά.
- Κάνουμε το ίδιο με τις άλλες δύο γωνίες και τις ενώνουμε και αυτές στο ίδιο σημείο με τις προηγούμενες, φτιάχνοντας ένα ωραίο πουγκί.
- Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα μαντί.
- Βάζουμε να βράσει μπόλικο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα.
- Λαδώνουμε ένα σκεύος για μαγείρεμα στον ατμό (ή ένα ανοξείδωτο σουρωτό που να χωράει εύκολα στην κατσαρόλα).
- Αραδιάζουμε εκεί 1 δόση μαντί.
- Βάζουμε το σουρωτό στην κατσαρόλα, φροντίζοντας ο πάτος του να μην ακουμπά στο νερό, και βράζουμε στον ατμό για 20-30 λεπτά.
- Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα.
- Σερβίρουμε, τα μαντί(α) ζεστά, περιχυμένα με ελαφρώς αραιωμένο πασκιτάν (ή γιαούρτι) αρωματισμένο με λιωμένο σκόρδο.
Επειδή είναι συνταγή μπελαλίδικη, φτιάχνουμε μπόλικα και, πριν τα μαγειρέψουμε, τα φυλάσσουμε στην κατάψυξη για πολύ καιρό.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 174.
