Λάτρεις του αιγοπρόβειου κρέατος οι Κρητικοί, το τιμούν δεόντως, όπως και τα εντόσθια των αμνοεριφίων: συκωταριά αυγολέμονο με μαρουλάκι και άνηθο, συκωταριά στο τηγάνι αλευρωμένη απλή, αλλά και κλασική λαδορίγανη, όπως αυτή!
H Βαγγελιώ Κασσαπάκη, που μας παραχώρησε τη συνταγή από τις καταγραφές της στο νησί, λέει: «Λαδορίγανη γίνεται και το μοσχαρίσιο συκώτι, αλλά οι αρνίσιες έχουν άλλη νοστιμιά με αυτό το μαγείρεμα, ιδιαίτερα αφού περιλαμβάνουν και τα γλυκάδια, έναν μοναδικό μεζέ!
Η συκωταριά δεν λείπει από τα αποκριάτικα τραπέζια στην Κρήτη, ακόμα και την Κυριακή της Τυρινής, που παραδοσιακά είναι μέρα κατανάλωσης τυροκομικών. Ετοιμάζεται το πολύ σε μισή ώρα και σερβίρεται στο κέντρο του τραπεζιού, αλλά συχνά αποτελεί και το κυρίως πιάτο, μαζί με τηγανητές πατάτες, που θεωρείται το ιδανικό συνοδευτικό».
- 1 συκωταριά αρνίσια, βάρους 1.000- 1.200 γρ., μαζί με γλυκάδια
- 90 ml ελαιόλαδο
- 2-3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη ή 1 κουτ. γλυκού ξερή
- χυμός από 2 λεμόνια
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 100 ml λευκό ξηρό κρασί (προαιρετικά)
- Για να ετοιμάσουμε την συκωταριά λαδορίγανη από την Κρήτη πλένουμε καλά τη συκωταριά με κρύο νερό.
- Βάζουμε άφθονο αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει βράση.
- Ρίχνουμε τη συκωταριά και τη ζεματίζουμε για 3-4 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από όταν αρχίσει ξανά ο βρασμός.
- Φροντίζουμε να είναι ολόκληρη καλυμμένη με νερό (την πιέζουμε με κουτάλα αν χρειάζεται), για να αλλάξει παντού χρώμα και να γίνει γκρίζα.
- Τη στραγγίζουμε, την ξεπλένουμε ξανά με κρύο νερό και όταν στραγγίξει καλά, την κόβουμε σε μπουκιές.
- Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει και να αχνίσει.
- Ρίχνουμε τη συκωταριά και τηγανίζουμε, γυρίζοντας τα κομμάτια συχνά, για να τηγανιστούν και να ροδίσουν παντού.
- Σβήνουμε με το κρασί (αν βάλουμε) ή με ίση ποσότητα νερού, αφήνουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά.
- Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νεράκι, ζεστό.
- Ξεσκεπάζουμε το σκεύος, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τη ρίγανη.
- Ανακατεύουμε, δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά για να σωθούν τα περισσότερα υγρά και να μείνει το φαγητό με το λαδάκι του.
- Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμη ανακατεύοντας συχνά και σερβίρουμε αμέσως, ιδανικά με τηγανητές πατάτες.
Σημαντικό: η αρνίσια συκωταριά έχει πιο βαριά μυρωδιά και χρειάζεται πρώτα ζεμάτισμα. Αν επιλέξουμε κατσικίσια, ιδιαίτερα γάλακτος, θα χρειαστούμε δύο και θα τις τηγανίσουμε απευθείας, δίχως ζεμάτισμα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.
