Ο αυθεντικός σμυρναίικος μουσακάς με ζουμερό κιμά, αρωματικά λαχανικά και την πιο τέλεια κρέμα γιαουρτιού. Απολαυστικότατος.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
30' προετοιμασία
2 ώρες και 55' μαγείρεμα
1 ώρα και 50' αναμονή
Σύνολο: 5 ώρες και 15'
Υλικά - Τεμάχια: για ταψί 32 εκ.
Για τα λαχανικά
- 1.500 γρ. μελιτζάνες φλάσκες, καθαρισμένες και κομμένες σε στρογγυλές φέτες πάχους περίπου 1,5 εκ.
- 2 κουτ. σούπας αλάτι
- 2 πιπεριές κέρατα, καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια περίπου 4 εκ.
- 8 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε ροδέλες πάχους περίπου 3 χλστ.
- 5 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
- 40 ml ελαιόλαδο + ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον κιμά
- 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά (ή ανάμεικτος με κιμά αρνίσιο, προτιμότερο από σπάλα)
- 90 ml ελαιόλαδο
- 250 γρ. κρεμμύδια ξερά, σε ψιλά καρέ
- 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
- 90 ml κόκκινο ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Αγιωργίτικο
- 400 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη
- 3 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
- 5 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα βασιλικού
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 1/2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός, σε σκόνη
- 1/3 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την κρέμα γιαουρτιού
- 700 γρ. γιαούρτι αγελάδος, στραγγιστό
- 4 αυγά
- 120 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1/2 κουτ. γλυκού μαυροκούκι (προαιρετικά)
Διαδικασία
Λαχανικά
- Για να φτιάξουμε αυθεντικό σμυρναίικο μουσακά, αρχικά βάζουμε σε ένα βαθύ σκεύος, τις μελιτζάνες, τις πασπαλίζουμε με τις 2 κουτ. σούπας αλάτι και τις καλύπτουμε με κρύο νερό.
- Τις αφήνουμε στην άκρη για περίπου 1 ώρα, για να ξεπικρίσουν.
- Τις ξεπλένουμε, τις στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι και τις σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσουν.
- Παράλληλα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120° C.
- Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα.
- Απλώνουμε τις ντομάτες σε μία στρώση, τις αλατοπιπερώνουμε και τις ραντίζουμε με το ελαιόλαδο.
- Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μελώσουν.
- Ξεφουρνίζουμε και τις αφήνουμε στη λαμαρίνα να κρυώσουν.
- Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 5 εκ. ελαιόλαδο από τον πυθμένα του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
- Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε δόσεις, για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
- Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν το περιττό λάδι, για τουλάχιστον 30 λεπτά. Αλλάζουμε τακτικά το απορροφητικό χαρτί με καινούργιο.
- Τηγανίζουμε και τις πιπεριές για περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά και τις αφήνουμε και αυτές σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν από το λάδι.
Κιμάς
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ρίχνουμε τον κιμά, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μπαχαρικά και τα σοτάρουμε χωρίς λιπαρή ουσία σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 - 20 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσει ο κιμάς και να γίνει σπυρωτός.
- Ρίχνουμε το λάδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.
- Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 2 - 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τη ντομάτα, τη δάφνη, τον μαϊντανό, αλατοπίπερο και 400 ml νερό και ανακατεύουμε.
- Μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε τη δάφνη.
- Ρίχνουμε τον βασιλικό και ανακατεύουμε.
Μουσακάς
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C.
- Απλώνουμε στο ταψί τις μελιτζάνες σε στρώσεις.
- Σκορπίζουμε τον βασιλικό και από πάνω απλώνουμε τις μισές φέτες ντομάτας και τις πιπεριές.
- Αδειάζουμε τα υγρά του ταψιού με τις ντομάτες σε ένα βαθύ μπολ.
- Αδειάζουμε πάνω από τα λαχανικά τον κιμά και στρώνουμε ομοιόμορφα.
- Απλώνουμε πάνω από τον κιμά τις υπόλοιπες ντομάτες.
- Ρίχνουμε στο μπολ με τα υγρά της ντομάτας το γιαούρτι, τα αυγά και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να σχηματιστεί μια λεία κρέμα.
- Προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε να σκορπιστεί ομοιόμορφα.
- Απλώνουμε την κρέμα γιαουρτιού στο ταψί, τη στρώνουμε ομοιόμορφα και σκορπίζουμε, αν θέλουμε, το μαυροκούκι.
- Ψήνουμε για περίπου 45 - 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια.
- Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το μουσακά να «σταθεί» για περίπου 20 λεπτά και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 121.
