Πρωτότυπα ντολμαδάκια στον φούρνο με ανοιξιάτικα τυριά, ένας λαχταριστός μεζές για την παρέα, για τα τραπέζια μας, για να συνοδεύουμε το κρασί ή το απόσταγμα της αρεσκείας μας.
Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης - Food styling: Σταυρούλα Φούτσα
30' προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 30'
Υλικά - Τεμάχια: για περίπου 60
Για τα αμπελόφυλλα
- 70 αμπελόφυλλα φρέσκα ή από βάζο
- 1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο
- 80 ml χυμός λεμονιού
- 1 φλούδα από λεμόνι
- 120 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη γέμιση
- 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 2-3 σπαράγγια, σε λεπτές ροδέλες
- 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
- 250 γρ. ξινομυζήθρα, θρυμματισμένη
- 250 γρ. φρέσκια μυζήθρα, θρυμματισμένη
- 200 γρ. κεφαλοτύρι νιώτικο ή άλλο, τριμμένα
- 6 κλωνάρια δυόσμου, χοντροκομμένα
- 3 κλωνάρια θυμαριού, ψιλοκομμένα
- 100 γρ. φιστίκι κελυφωτό, χοντροκομμένο
- 50 γρ. σταφίδες μαύρες
- 30 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε ντολμαδάκια στον φούρνο με ανοιξιάτικα τυριά και μυρωδικά, σοτάρουμε σε φαρδιά κατσαρόλα το κρεμμύδι στο λάδι σε δυνατή φωτιά για 5-6 λεπτά.
- Ρίχνουμε τον χυμό, τα αμπελόφυλλα, τη φλούδα, 500 ml ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι, και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα, αλλά όχι να λιώσουν.
- Σουρώνουμε και ρίχνουμε τα υγρά σε κατσαρολάκι.
- Αφήνουμε τα φύλλα να κρυώσουν.
- Βράζουμε τα υγρά σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά, μέχρι να δέσουν ελαφρώς.
Γέμιση
- Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμυδάκι και τα σπαράγγια με αλατοπίπερο για 3-4 λεπτά.
- Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
- Σε μπολ ανακατεύουμε τα τυριά, το ξύσμα, τον δυόσμο, το θυμάρι, τα φιστίκια και τις σταφίδες.
- Προσθέτουμε το κρεμμυδάκι και τα σπαράγγια και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλατοπίπερο.
- Διαλέγουμε τα σκληρά αμπελόφυλλα και τα στρώνουμε σε ένα μεγάλο ταψί (θέλουμε τα ντολμαδάκια να χωράνε σε μία σειρά, αλλιώς τα ψήνουμε σε δύο ταψιά). Κρατάμε 5-6 φύλλα, για να σκεπάσουμε τα ντολμαδάκια.
- Ανοίγουμε ένα ένα τα αμπελόφυλλα, βάζουμε στο κέντρο 1-2 κουτ. γλυκού γέμιση και τυλίγουμε σε ντολμαδάκια.
- Τα τοποθετούμε στο ταψί κυκλικά το ένα δίπλα στο άλλο και από πάνω σκεπάζουμε με τα αμπελόφυλλα που κρατήσαμε στην άκρη.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
- Ρίχνουμε στο ταψί τα υγρά από το βράσιμο των φύλλων και ψήνουμε τα ντολμαδάκια για 10 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν τα τυριά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 156.
