Μια έξοχη παραλλαγή των μυτιληνιών κρεμμυδοντολμάδων, που στο νησί τους λένε σουγάνια, εδώ γεμιστοί με κιμά και κουκουνάρια.
Νίκη Τρέσσου, Ευδοκία Φυλακούρη
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Βοηθός Φωτογράφου: Μανώλης Κάπα
Food styling: Tina Webb - Βοηθός Food Stylist: Αλεξάνδρα Τασουνίδου
40' προετοιμασία
50' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 30'
Υλικά - Μερίδες: 8
- 8 μέτρια ξερά κρεμμύδια
- 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (από σπάλα)
- 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
- 2 ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα στο μούλτι
- 6 κάστανα βρασμένα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα (στα σούπερ μάρκετ θα βρούμε βρασμένα, καθαρισμένα και συσκευασμένα κάστανα)
- 2 κουτ. σούπας κουκουνάρια
- 100 ml ξηρό, κόκκινο κρασί
- 150 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για τους μυτιληνιοί κρεμμυδοντολμάδες με κιμά και κουκουνάρια, καθαρίζουμε τα κρεμμύδια προσεκτικά: φροντίζουμε η άκρη με τις ρίζες να μείνει άθικτη. Την καθαρίζουμε μεν, αλλά δεν μπήγουμε βαθιά το μαχαίρι, για να μη μείνει τρύπα όταν θα βγάλουμε τις εσωτερικές στιβάδες και θα τα γεμίσουμε.
- Σε μια βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε τα κρεμμύδια, άκοπα, για περίπου 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και με ένα πιρουνάκι «τσιμπάμε» και αφαιρούμε τις εσωτερικές στιβάδες (τις οποίες κρατάμε στην άκρη), αφήνοντας ένα κέλυφος περίπου2-3 στιβάδες.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 50 ml από το λάδι και σοτάρουμε τον κιμά για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός.
- Ψιλοκόβουμε το εσωτερικό των κρεμμυδιών που είχαμε κρατήσει και το ρίχνουμε στον κιμά. Προσθέτουμε το κουκουνάρι, τα κάστανα και το σκόρδο, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 - 3 λεπτά.
- Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε την ντομάτα και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά και να δέσει ελαφρώς το μείγμα.
- Αποσύρουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρώς. Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα κρεμμύδια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα που ιδανικά να τα χωράει ακριβώς.
- Ρίχνουμε 300 ml νερό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μελώσουν τα κρεμμύδια και να εξατμιστούν τα υγρά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 92.
