Οι παλιές νοικοκυρές τον μουσακά τον έφτιαχναν όπως στην προ μπεσαμέλ εποχή. Έτσι όπως τον έφτιαχνε η κυρία Πασχαλία στην Καλαμαριά της Θεσσαλονίκης, η οποία έδωσε την συνταγή στην αείμνηστη Εύη Βουτσινά.
Εύη Βουτσινά
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Βοηθός Φωτογράφου: Μανώλης Κάπα
Food styling: Tina Webb - Βοηθός Food Stylist: Αλεξάνδρα Τασουνίδου
Την παρακολούθησα να τον φτιάχνει το 1972 και τον γεύτηκα στο φιλόξενο τραπέζι της. Πιστεύω ότι έτσι είναι πολύ νόστιμος. Εκείνη μου είπε ότι αυτό ήταν ένα συνηθισμένο καθημερινό φαγητό και στο σπίτι τους, στην «πατρίδα», και εδώ όπου εγκαταστάθηκαν. Εύη Βουτσινά
30' προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
1 ώρα και 15' αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 45'
Υλικά - Μερίδες: 6-8
- 2 1⁄2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες
- 3 κουταλιές αλάτι για το ξεπίκρισμα
- 1/2 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος ή αρνίσιος (ή μισό-μισό)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 2 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες (αν θέλουμε)
- 1 1⁄2 ποτήρι πολτοποιημένες ντομάτες (ή ντοματάκια κονσέρβας)
- 1 ξύλο κανέλας
- μοσχοκάρυδο τριμμένο, όσο θέλουμε
- αλάτι, πιπέρι
- 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο (ή μισό- μισό με βούτυρο) + 2 κουταλιές λάδι επιπλέον για το ράντισμα
- 2 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
- 10 - 12 φέτες καλό ελληνικό κασέρι (π.χ. Σοχού ή Βόλου)
- 3 κόκκινες σφιχτές ντομάτες, σε φέτες
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε μουσακά χωρίς μπεσαμέλ, με κασέρι και ντομάτα, αρχικά, πλένουμε τις μελιτζάνες.
- Στη συνέχεια, αφαιρούμε τις άκρες με τα κοτσάνια και τις κόβουμε σε μέτριες φέτες ή ροδέλες (περίπου 1 – 1 1⁄2 εκ).
- Τις βάζουμε σε μια λεκανίτσα με νερό και τις 3 κουταλιές αλάτι.
- Τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο, για να τις κρατάει μέσα στο νερό, και τις αφήνουμε εκεί τρία τέταρτα της ώρας.
- Τις στύβουμε και τις αφήνουμε για λίγο σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν.
- Βάζουμε λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι (3 εκ. από τον πυθμένα του) και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε δόσεις, αλλά όχι πολύ καλά, ίσα να ροδίσουν και να μαλακώσουν κάπως.
- Τις αφήνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας, για να στραγγίσουν τα περίσσια λάδια. Το τηγάνισμα μπορεί να γίνει αποβραδίς.
- Εν τω μεταξύ, σε τηγάνι με χοντρό πάτο ή σε ρηχή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι (ή το λάδι με το βούτυρο) και, όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε τον κιμά.
- Τον ανακατεύουμε πιέζοντάς τον με ένα πιρούνι για να γίνει σπυρωτός.
- Μόλις αλλάξει χρώμα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγο ακόμα.
- Ρίχνουμε το ξύλο της κανέλας, την ντομάτα και λίγο αλάτι. Αν ο κιμάς έχει τσιγαριστεί καλά, πιθανόν να μη χρειαστεί νερό.
- Όταν κοντεύουν να εξατμιστούν τα υγρά της ντομάτας (θέλει περίπου 15 - 20 λεπτά), δοκιμάζουμε και, αν δεν είναι μαγειρεμένος, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
- Όταν είναι έτοιμος, συμπληρώνουμε το ανάλογο αλατοπίπερο και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε. Πρέπει να είναι με τη σάλτσα του, χωρίς υγρά.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
- Πασπαλίζουμε το πυρέξ με τη φρυγανιά και στρώνουμε τις μισές μελιτζάνες. Δεν χρειάζονται αλάτι, γιατί έχουν απορροφήσει στο ξεπίκρισμα.
- Από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά και τον καλύπτουμε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες.
- Απλώνουμε τις φέτες του τυριού, κοντά- κοντά πάνω από τις μελιτζάνες, και τέλος καλύπτουμε το τυρί με τις φέτες ντομάτας.
- Ραντίζουμε με τις 2 κουταλιές λάδι και βάζουμε το μουσακά στο φούρνο για περίπου 40 λεπτά.
- Όταν ξεφουρνίσουμε τον μουσακά, τον αφήνουμε μισή ωρίτσα πριν σερβίρουμε.
