Ταξιδέψαμε στη Φολέγανδρο και τρυπώσαμε στην κουζίνα της κ. Ρηνιώς Δεκαβάλλα, της Χωραΐτισσας που φτιάχνει τα καλύτερα ματσάτα (χειροποίητες νεροχυλοπίτες) μαζί με ζουμερό κόκορα σε κόκκινη σάλτσα.
Μια μόνο από τις 95 συνταγές που καταγράψαμε στο μεγάλο αφιέρωμα του Γαστρονόμου «Οι μαγείρισσες των Κυκλάδων».
Κυκλοφορεί την Κυριακή 14 Ιουλίου με την Καθημερινή.
Παραδοσιακά, τα ματσάτα, δηλαδή τις φαρδιές νεροχυλοπίτες της Φολεγάνδρου, τα σερβίρουν μαζί με κοκκινιστό κόκορα ή κουνέλι. «Είναι από τα πιο περιζήτητα φαγιά και το ζητάνε πολύ και οι τουρίστες. Δεν τα αφήνω καθόλου να στεγνώσουν τα ματσάτα, τα βράζω φρέσκα, για πολύ λίγο. Αν ξεραθούν, δεν γίνονται ωραία. Με το που βράσουν, πρέπει να τα φας κατευθείαν, δεν θέλουν βουτύρωμα, αρκεί η σάλτσα από το κρέας και ιδανικά δεν θέλουν ούτε ξαναζέσταμα», λέει η κυρία Ρηνιώ.
- 1 κόκορας, καθαρισμένος και κομμένος σε 6-8 κομμάτια
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 80 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
- 500 γρ. ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
- 60 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 400 ml νερό
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- Για να ετοιμάσουμε τα ματσάτα με τον κόκορα κοκκινιστό, αλατοπιπερώνουμε καλά τον κόκορα.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του κόκορα για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά.
- Ρίχνουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.
- Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε την ντομάτα, λίγο αλατοπίπερο ακόμα και τη ρίγανη.
- Ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλύψει τα υλικά και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.
- Μετριάζουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει ο κόκορας και να δέσει η σάλτσα.
- Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το νερό και το αλάτι, και ζυμώνουμε με τα χέρια μας μέχρι να γίνει μια ζύμη απαλή, που να μην κολλάει στα χέρια.
- Καλύπτουμε με καθαρή πετσέτα κουζίνας και την αφήνουμε για 30 λεπτά, να ξεκουραστεί.
- Τη χωρίζουμε σε 4 κομμάτια και ανοίγουμε το καθένα σε στρογγυλό φύλλο διαμέτρου περίπου 30 εκ.
- Αλευρώνουμε κάθε φύλλο και το τυλίγουμε σε ρολό.
- Το κόβουμε με το μαχαίρι σε λωρίδες πλάτους περίπου 1 εκ., σαν ταλιατέλες.
- Σε μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα ματσάτα για περίπου 15 λεπτά.
- Τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό.
- Τα στραγγίζουμε και τα αδειάζουμε σε μεγάλη πιατέλα.
- Από πάνω τακτοποιούμε τα κομμάτια του κόκορα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 221.
